"Ahora llega lo difícil, lograr que lo perfecto sea aún más perfecto"

Sí, es un amor que nace en la familia, es cierto. Nuestros padres abrieron el restaurante en 1965 y luego, aunque ellos siguieron con su trabajo, poco a poco nos fuimos incorporando a la cocina. Hemos heredado la pasión y el cariño por una aventura que ahora nos toca a nosotros continuar.

¿Es la mejor forma de empezar?

Seguramente. Hace falta mucha práctica y qué mejor que hacer las prácticas en tu propia casa.

Posteriormente viajasteis a los mejores restaurantes en Munich, Nueva York, Vonnas y Rosas para aprender de los mejores...

Nuestros padres tenían claro que cuando éramos pequeños nos querían inculcar el amor por la cocina y luego enviarnos a los mejores restaurantes del mundo para aprender de los maestros. La curiosidad por aprender nuevas técnicas siempre nos ha acompañado. Desde nuestro punto de vista, si hay alguien mejor que tú lo mejor es aprender de él. Lo difícil es dar con las personas adecuadas de las que aprender y en ese sentido hemos tenido muy buena suerte. Gente que te transmite y a la que le gusta enseñar.

Vuestra cocina es tradicional, sólida y abierta a las últimas técnicas. ¿Cómo se conjuga todo esto?

Estamos acostumbrados a mezclar cosas, aunque mantenemos nuestro amor por la cocina tradicional. Las técnicas se aprenden cuando viajas por el mundo. Por ejemplo últimamente estamos tomando muchos elementos de la cocina española, y el reto consiste en ligar en el plato la tradición y las técnicas nuevas. Cuando sale bien, el resultado es bellísimo. A veces resulta difícil, pero siempre es satisfactorio.

Tienen muy en cuenta al cliente. ¿Escuchan todas las críticas?

Depende. Tienes una filosofía de trabajo y está claro que eres fiel a ella, pero también es verdad que algunos clientes, en realidad más amigos que clientes, te dan su opinión y la tienes en cuenta. Gente experimentada que viaja, que conoce otras culturas, otras cocinas y otros productos. Si te dan una indicación buena sería una lástima no aprovecharla. Es bueno estar abierto a escuchar otras voces.

Su momento más emocionante fue cuando dieron una cena de gala en Milán para la reina de Inglaterra. ¿Hubo mucha presión?

Fue increíble, una de las experiencias que siempre nos acompañarán en el recuerdo. Sobre todo porque sin ser un restaurante de Milán, donde hay grandes chefs, nos eligieron a nosotros para dar la cena. Nosotros estamos a seis kilómetros de Bérgamo, en un pueblecito precioso, pero muy lejos de Milán. Aquello fue todo un honor. Es verdad que hubo muchísima presión, pero nos hizo muy felices.

¿Existe rivalidad entre ambos?

Una rivalidad... Positiva. Constructiva. Cada cual cumple una labor. En realidad no somos sólo nosotros dos, somos cinco familiares los que trabajamos en el restaurante y entre todos sacamos la tarea adelante.

¿Y se llevan todos bien?

De momento sí. Todos tienen tantas deudas por pagar que no queda otro remedio (risas).

Sus clientes encuentran en el plato exactamente lo que han pedido, algo poco habitual en la cocina de vanguardia...

Sí. Hay muchos cocineros que juegan a sorprender a los clientes con lo que les ponen en el plato. Nosotros preferimos centrarnos en la máxima calidad de los productos y en la técnica. Aunque la estética es importante, el cliente tiene lo que pide.

Han sido pioneros en el empleo del pescado. Incluso lo preparan crudo.

Fue una apuesta que comenzó nuestro padre. En los 60, en Bérgamo no se conocía el pescado. La gente no sabía comerlo. Nosotros nos empeñamos en seguir con esa idea y poco a poco lo hemos conseguido. Ahora incluso lo aprecian crudo.

Tienen tres estrellas Michelin y son los "número uno" de Italia. ¿Y ahora, qué?

Ahora llega lo difícil. Toca conseguir que lo que era perfecto, ahora sea aún más perfecto que antes.