La medicina culinaria es clave para mejorar la salud y la autonomía de las personas mayores. Se trata de la gestión diaria de la alimentación como pilar terapéutico, adaptando las recomendaciones dietéticas a las necesidades personales de cada individuo. El enfoque integral incluye la práctica culinaria, la evidencia científica y herramientas clínicas que busquen el tratamiento holístico de la prevención de complicaciones, así como mejorar la calidad de vida de los pacientes. “Los equipos multidisciplinares, con médicos, nutricionistas y chefs, son imprescindibles para llevar a cabo estrategias de prevención y cuidado que respondan a las necesidades personales de cada persona”, sostienen Esther Laso y Mireia de la Parra.
QUIÉNES SON
Esther Laso, farmacéutica hospitalaria y Mireia de la Parra, nutricionista, son responsables de la iniciativa Nutrición que cuida, impulsada por Matia Fundazioa, que ha sido premiada por Radar de Impacto para una nueva longevidad, una iniciativa de Danone Nutricia y Ashoka. Con más de 130 años de experiencia, la Fundación vasca, dedicada a la prestación de servicios sociosanitarios en Gipuzkoa, basa su trabajo en la autonomía, dignidad y personalización de los pacientes.
Dieta saludable, ejercicio moderado y sueño reparador son pilares para la buena salud. ¿Varía con la edad la importancia de cada uno de estos pilares?
Hoy en día se habla de envejecimiento saludable, que significa mantener nuestra capacidad funcional a medida que pasan los años. Para lograrlo hay tres pilares fundamentales que siempre van de la mano: la actividad física, la alimentación y el bienestar emocional. No se trata de asignar porcentajes exactos a cada uno de estos pilares, ya que se refuerzan entre sí y varían en función de cada persona. En caso de que uno falle, el resto también se resiente. Por ello, cuidar del pilar de la alimentación es clave, ya que repercute positivamente sobre el bienestar emocional y la actividad física. Y, por ende, contribuye a preservar la masa muscular, la energía y la autonomía de las personas mayores.
"Una correcta alimentación está muy condicionada por factores sociales, educativos y económicos”
Más personas mayores, más crónicos y pluripatológicos, ¿hay conciencia sobre la nutrición como base clave para una longevidad más saludable?
Cada vez existe más evidencia científica sobre el papel de la nutrición en la salud y en el envejecimiento. Incluso ha surgido un campo relativamente nuevo llamado medicina culinaria, que combina nutrición, medicina y cocina para prevenir o manejar enfermedades a través de la alimentación. También sabemos hoy que la desnutrición relacionada con la enfermedad influye en muchos resultados clínicos. Aunque la conciencia social está creciendo, todavía queda mucho camino por recorrer para integrar la valoración nutricional de forma sistemática en la atención sanitaria.
Mayor conciencia social quizá sí, ¿pero también más y mejor formación sobre una alimentación saludable?
Hoy en día tenemos mucha información sobre alimentación, pero debemos entender qué y cómo se aplica o lo qué es más importante para cada persona. La nutrición sigue estando en gran parte fuera del sistema público de salud, por lo que idealmente nos plantemos el objetivo de que todas las personas puedan recibir una valoración nutricional individualizada dentro de su equipo sanitario, con recomendaciones personalizadas y seguimiento. En este sentido, contar con soluciones nutricionales basadas en evidencias científicas pueden ser de gran utilidad en aquellas personas que presenten o estén en riesgo de padecer desnutrición relacionada con alguna enfermedad. En lógica consecuencia, apostamos tanto por la educación nutricional para la ciudadanía como por la formación específica para profesionales sanitarios y gastronómicos.
"Los suplementos son útiles cuando están indicados por un profesional y responden a una necesidad concreta”
Recibimos anuncios constantes sobre nutrición. ¿Es más bombardeado de mercadotecnia que de salud? ¿Falta educación y conocimiento para cribarlos?
Muchas veces la población recibe más mensajes de marketing que de salud. Por eso es fundamental mejorar la alfabetización nutricional, es decir, la capacidad de distinguir entre evidencia científica y publicidad. No existen alimentos mágicos ni alimentos prohibidos, lo importante es el conjunto de dieta y hábitos diarios. La nutrición y el ejercicio no son soluciones rápidas ni mágicas, sino prácticas que se construyen día a día con un enorme impacto en la salud a medio y largo plazo.
¿Qué propone Nutricia y la Fundación Matia, más conocimiento, más información y formación científicamente testadas?
Nuestro objetivo conjunto es difundir conocimiento científico, tanto entre profesionales como entre la ciudadanía. Queremos que la nutrición se entienda como una dimensión transversal en todos los cuidados: personales, familiares y sociales asistenciales. En línea con este cometido y gracias a la capacidad del proyecto Nutrición que Cuida-Fundación Matia para aportar soluciones transformadoras a los retos y oportunidades de la nueva longevidad, Danone Nutricia y Ashoka le han entregado el premio Radar de Impacto para una nueva longevidad. Esta iniciativa ha sido reconocida entre más de 50 propuestas que han sido evaluadas por un jurado compuesto por miembros de Danone Nutricia, Ashoka, la Asociación Española Contra el Cáncer y la Fundación 26 de diciembre, la Fundación Siel Bleu, IE University, Plataforma One Health y el Centro Internacional sobre el Envejecimiento (CENIE). De este modo, lo que buscamos es generar más conciencia sobre la importancia del estado nutricional y del estado morfofuncional (especialmente el papel del músculo) en todas las etapas de la vida. En concreto, mantener el estado muscular es clave para preservar la autonomía y la salud a lo largo del tiempo.
"Vivimos muy rápido y muchas veces recurrimos a comidas preparadas y ultraprocesadas en lugar de esa cocina más tradicional y llena de nutrientes"
Analizando el proceso global para un envejecimiento más saludable, ¿cuál es su propuesta nutricional? ¿Y sobre el ejercicio y un sueño reparador?
Nuestra propuesta se basa en realizar valoraciones nutricionales sistemáticas para detectar problemas como desnutrición relacionada con la enfermedad, disfagia, sarcopenia o fragilidad. A partir de ahí es importante generar evidencia científica que permita comprender mejor el impacto del estado nutricional y morfofuncional a largo plazo. El objetivo final es mejorar la práctica clínica y ayudar a que las personas mayores mantengan su autonomía y su capacidad funcional el mayor tiempo posible. Todo ello desde un enfoque integral e interdisciplinar.
En la alimentación los suplementos tienen cara y cruz. ¿No estamos expuestos a que, vía marketing, nos den gato por libre: magnesio, calcio, probióticos…?
Los suplementos pueden ser útiles, pero solo cuando están indicados por un profesional y responden a una necesidad concreta. Por ejemplo, en personas mayores que han sufrido una fractura de cadera es frecuente detectar déficits de vitamina D o calcio, y en esos casos la suplementación puede ser necesaria. Sin embargo, no deberían consumirse de forma indiscriminada ni guiados únicamente por la publicidad. Las decisiones siempre deben basarse en la evidencia científica y en la valoración individual.
Con la edad hay más cáncer, enfermedad autoinmune y neurodegenerativa. ¿Una alimentación correcta podría frenar el avance de estas patologías?
El abordaje de estas enfermedades es complejo. Una nutrición adecuada puede contribuir a mejorar el tratamiento de enfermedades. Ya hay estudios que relacionan ciertos marcadores nutricionales con enfermedades neurológicas y autoinmunes. Lo que sí está claro es que mantener un buen estado nutricional y morfofuncional es importante en cualquier persona y ante cualquier enfermedad.
Médicos y farmacéuticos hablan de la importancia de la dieta desde un punto de vista científico, pero ¿cómo influyen el factor cultural y socioeconómico?
La alimentación y correcta nutrición también están muy condicionadas por factores sociales, educativos y económicos. Las personas con menor acceso a información o recursos tienen más dificultades para adoptar hábitos saludables. Por eso, es fundamental impulsar políticas públicas, educación nutricional accesible y entornos que faciliten elecciones saludables para toda la población. La nutrición no debería depender únicamente de los recursos individuales. Hoy en día, además, existe un debate muy presente sobre el consumo de ciertos alimentos. Muchas veces no es solo una cuestión de conciencia, porque cada vez sabemos más sobre nutrición, sino también de tiempo y de ritmo de vida. Vivimos muy rápido y eso hace que muchas veces recurramos a opciones más rápidas, a comidas preparadas y ultraprocesadas, en lugar de esa cocina más tradicional, más pausada y llena de nutrientes.
Tras el galardón recibido, ¿qué esperan conseguir, llegar a más población, ser más escuchadas y atendidas…? ¿A qué capas sociales les gustaría llegar más?
Este reconocimiento es una oportunidad para seguir dando visibilidad a la importancia de la nutrición en el cuidado de las personas, especialmente en la etapa del envejecimiento. Nos gustaría que el proyecto llegara a más población, que ayudara a generar más conocimiento científico y mayor formación entre la población para así impulsar cambios en la forma de abordar la nutrición dentro del sistema de cuidados. Nuestro objetivo final es contribuir a que cada vez más personas puedan mantener su autonomía y calidad de vida durante más tiempo.
