El chocolate es un delicioso bocado que nos sabe riquísimo a cualquier hora del día: por la mañana como tentenpié, al final de la comida como postre, tras una breve siesta para reponer fuerzas o para darnos un capricho después de cenar.
Blanco, con leche, negro, relleno, con trocitos de fruta o de frutos secos... hay cientos de variedades, todas exquisitas, por lo que no es difícil dar con aquella que nos resulte irresistible.
Sin embargo, en el caso del chocolate negro y del chocolate con leche, a veces, cuando nos disponemos a comerlo, vemos que tiene una capa exterior de un color blanquecino que lo hace un poco menos apetecible a la vista. ¿Y a qué se debe esa tonalidad?
Floración de grasa o de azúcar
Ese color blanco se debe a un fenómeno conocido como floración o blooming y esta puede ser de dos tipos: floración de grasa o de azúcar. La floración de grasa (fat bloom) ocurre cuando la manteca de cacao se separa del chocolate y migra a la superficie, formando esa capa blanquecina o grisácea. Esto se suele producir por un almacenamiento incorrecto o por cambios en la temperatura, como cuando el chocolate se derrite y luego se vuelve a solidificar. También puede suceder si el chocolate no se ha templado correctamente durante su fabricación.
En el caso de la floración de azúcar (sugar bloom) ocurre cuando el chocolate se expone a la humedad. Esta hace que el azúcar que tiene el chocolate se disuelva y luego se recristalice en la superficie al secarse, creando una capa blanquecina que puede ser granulada al tacto. La floración de azúcar a menudo se produce cuando el chocolate se saca de un ambiente frío a uno más cálido y húmedo, provocando condensación.
Para evitar esas floraciones, el chocolate debe mantenerse alejado de la luz directa y de fuentes de humedad. Lo ideal es conservarlo en un lugar fresco, a una temperatura constante de entre 15 y 18 grados centígrados, y con una humedad inferior al 60%.
Ambos tipos de floración afectan principalmente a la apariencia y a la textura del chocolate, dándole ese aspecto blanquecino. Sin embargo, esto no significa que esté en mal estado; su consumo sigue siendo seguro, pero sí es cierto que su sabor puede no ser tan agradable como el de un chocolate fresco.
Propiedades del chocolate negro
Entre todas las variedades de chocolate, el negro es sin duda el más saludable. Tiene varias propiedades que lo hacen interesante tanto desde el punto de vista nutricional como para la salud. Algunas de ellas son:
1- Rico en antioxidantes. Contiene flavonoides, especialmente epicatequina, que son unos poderosos antioxidantes. Estos compuestos pueden ayudar a combatir los radicales libres en el cuerpo, reduciendo el daño celular y el envejecimiento.
2- Beneficios cardiovasculares. Los flavonoides que contiene pueden mejorar la salud del corazón al aumentar la elasticidad de los vasos sanguíneos, mejorar la circulación y reducir la presión arterial. También puede ayudar a reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno).
3- Mejora del estado de ánimo. Puede estimular la producción de endorfinas, las hormonas que generan una sensación de bienestar. Además, contiene teobromina y cafeína, que pueden mejorar el estado de alerta y proporcionar un leve aumento de energía.
4- Fuente de minerales. Es una buena fuente de minerales esenciales como el hierro, el magnesio, el cobre y el manganeso, que son importantes para diversas funciones corporales, incluida la producción de glóbulos rojos y el mantenimiento de la salud ósea.
5- Control del azúcar en sangre. Algunos estudios sugieren que el chocolate negro puede mejorar la sensibilidad a la insulina, lo que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y puede ser beneficioso para las personas con riesgo de diabetes tipo 2.
6- Propiedades antiinflamatorias. Sus compuestos bioactivos pueden tener efectos antiinflamatorios, lo que puede contribuir a la prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación.
7- Mejora de la función cerebral. Los flavonoides pueden mejorar el flujo sanguíneo al cerebro y aumentar la función cognitiva. El chocolate negro también contiene pequeñas cantidades de cafeína, que puede ayudar a mejorar la concentración y la memoria.
Es importante señalar que los beneficios del chocolate negro se observan sobre todo en los que contienen un alto porcentaje de cacao (al menos 70%). Sin embargo, pese a todas esas bondades, se trata de un alimento calórico que contiene azúcares y grasas, por lo que debe consumirse con moderación (unos 30 gramos -una o dos onzas al día, según el tamaño-) y siempre como parte de una dieta equilibrada.
