Ogibidea mugetatik barne, zein kanpo bilatu du, bidean Madril, Mallorca, Kanariar irla, Parisko Ritz hotela edo Londreseko Savoyen egona izan da. Hiriburu britainear sukalde buru izateaz gain, larogei lagun zituen bere kargura. Lau hizkuntz menperatzen ditu, erregeei eta erreginei, politikariei eta mundu mailan famatuak diren hainbat bezerori eraman dizkie platerak mahiara. Zabalak oporrak zituenean, baserrira gerturatzen zen lanak egitera.
Bere baserri maitean solasaldi unkigarri bat burutu dugu…
Nola hasi zinen Sukaldean?
Hasieran baserrian ibili nintzen lanean, baina gero kanpora atera behar izan zuen. Hasieran 16 urterekin Deustuko unibertsitateko ikasleak zerbitzatzen genituen. Gure neguko lana zen.
Zer motatako lanak egiten zenituen?
Ogia prestatu eta ikasleei janaria zerbitzatu gehien bat. Gero sukaldean hasi nintzen, nere anaia sukaldaria zen eta. Deuston lau-bost urtez egon nintzen, ondoren Hotel Londresen hartu ninduten eta gero Bartzelonara salto egin nuen Jesuitekin lan egitera. Lan eskaintza handia zegoenez, trena hartu eta kataluniako hiriburura joan nintzen. Garai horietan, bidaia 22 ordukoa zen. Jesuitekin bi urtez egon nintzen sukaldean.
Urtea gogoratzen ahal dezu?
Nola ez! 19 urte nituen, 1942a zen.
Suak ikatzarekin pizten ziren?
Ez, ekonomikoak ziren. Ez zegoen gasik. Sukalde zentrala oso handia izateaz gain, sukaldari burua euskalduna zen.
Bezeroak zer zuten gosaltzeko mahai gainean?
Kafea eta pastak gehien bat. Azkenak, hiriko pasteleri batetik ekartzen zituzten ondoren ikasleek jango zituzten pastak. Guk kafea prestatu eta mahairatu egiten genuen. Hamarretan gosari lanak bukatzen genituen, hamaiketakoa jaten genuen eta bazkariko jakiak prestatzen hasten ginen. Ondoren bi orduko deskantsu txiki bat izaten genuen. Inguruan futbol zelai ugari zeuden eta baloiari hostikoak emanez pasatzen genuen denbora gehiena. Hogei urterekin etxera bueltatu eta Marokora joan nintzen soldaduska egiteko.
Han ere sukaldari lanetan…
Bai Zeutan. Hemezortzi hilabete pasa nituen herrialde afrikarrean. Soldaduskaz gain, sukaldari bezala ere bai ibili nintzen, ez nuen deskantsurik. Hogei bat teniente zein kapitanei zerbitzatzeko bi kamarero zeuden soilik. Egunero herriko plazara joaten nintzen, barazkiak eta fruta erostera. Sukaldean ni bakarrik nengoen.
Eta bueltan?
Londres Hotelean urte bete igaro nuen salsero partidan.
Zein partida mota zeuden?
Salseroa, arraindegikoa, entremetierra, gela hotzekoa, partida beroa eta azkenik postreak egiten zituena. Nire lan nagusia saltsak egitea zen.
Nolako saltsak prestatzen zenituen?
Saltsa holandesak, bearnesak… Saltsa artean ibili nintzen Manolo Garmendia, Madrileko Hotel Palaceko zuzendaria izan zenarekin. Horrela lortu nuen Hotel Londresetik Maria Cristinara salto egitea bi urtez. Bost izarretako maila handiagoko hotel bat zen, Londresek lau izar zituen. Egungo egoera berdina da.
Bezeroen patrikak ez ziren hutsan egongo…
Horrelaxe da, famili aberatsak ziren gehienak. Gehien bat, ezkontzetara etortzen ziren, eta zazpi pisuko tartak egiten genituen.
Nola zen ezkontzetako menua?
Azpizuna beti jartzen genuen, Langostak, zigalak ere bai, eta saltsa berdean egindako legatza gustukoa zuten bezeroek. Arraina kokotxa eta txirlekin batera zerbitzatzen genuen, azkenik.
Sukaldaritza eskolarik ez zen izango orduan…
Neretzako ez zegoen. Gero nere laguna zen Luis Irizarrek irekiko zuen berea. Nik Hotel Maria Cristinan asko ikasi nuen, jefeak asko maite gintuen. Gero ikasketak Pasaiako jatetxe batean egin nituen, arraina ondo prestatzen zen. Ondoren, Malagara ere bai bidali zidaten, han 10 egunez egon nintzen lanean.
A ze martxa Miguel!
Bueltatu nintzenean, Logoñora bidali zidan jefeak, San Mateoko festak ospatzen ziren eta. Hiriko jatetxe batean lan egin nuen. Logroñon ari nintzela, ondoko fabrika bateko empresari batzuk etorri ziren nire bila, eperrak prestatzea nahi zuten. Behin udarako denboraldia amaitu zela, Urrian Madrilera joaten nintzen, beste jatetxe batean lan egitera.
Lanaz lepo…
Bai. Gainera, Madrilen nengoela, Udaran Jakan lan egiteko aukera izan nuen. Han Juan Carlos Errege ohia ezagutu nuen, berarentzat sukaldatu nuen eta. Bero handia zegoela gogoratzen dut eta freskagarri bat zerbitzatzeko esan zidan. Errege izandakoari eperrak nola prestatzen nituen gustatzen zitzaion, izan ere piperren barruan sartzen nituen eta labean erretzen ziren. Bazkaria ondoren, txampain botila bat ireki zuen gurekin. Oso jatorra iruditu zitzaidan.
Maila handiko produktuekin lan egiten zenuten?
Cabiarra batez ere. Palace Hotelean arraina ere bai gustukoa zuten, legatza batez ere. Sukaldareiz gain, pasteleroak ere bai bazeuden, eta maila handiko pastelak egiten ziren momentuan.
Zenbat lagun zineten Palaceko sukaldean?
60 sukaldari ginen. Lana oso ondo egiten genuen. Sukaldari burua suizarra zen, Zurichekoa. Palacetik Zestoara itzuli nintzen, eta karta prestatzea proposatu zidaten berriz ere, ondo ordaindutako lana zen eta dirua behar nuen. Zuzendaria nerekin haserre samar zegoen, baina berak esan zidan lana ondo egingo nuela eta Zestoara joateko arazorik gabe. Han denbordaldia bukatu ondoren, berriro ere Mallorkara joateko esan zidan Juan José Iturriaga, Hoteleko jefeak.
Trebea zinen…
Ez dakit ba, nik nire lana egiten nuen. Horrelako aukera bat ezin nuen alde batera utzi.
Noiz jakin zenuen zer zen gas bidezko sua?
Hotela ireki zen garaian gas sistema bazegoen. Labeak gasezkoak ziren. Soziedadeetako oraingo labeak bezala. Suizan elektrikoak erabitzen ziren, hori oso berria zen gure garairako. Suizan urte eta erdi egon nintzen izan ere, Zurichera bidali zidan empresak. Hiriko jatetxe handiena zen. Sukaldea osoa elektrikoa zen, behin botoia zanpatuta dena pizten zen. Hemen ez zen horrelako gauzarik ezagutzen. Parrila oso handia zen, behin lana handizten zihoan heinean, parrilla gehiago jartzen joan ziren. Oso bitxia zen, izan ere ez nekien frantsesez, ez eta ingelesez ere, baina ondo komunikatzen ginen.
Lan baldintzak eta eguneroko zereginak desberdinak ziren?
Hemen 12-16 orduko lansaioak genituen, diru eranskinik gabe. Miseria bat zen. Suizan zortzi ordu sartzen genituen. Desberdintasun handia zegoen herrialde batetik bestera. Urte eta erdi ondoren Parisera joan nintzen frantsesa ikastera. Pariseko Bristol luxuzko hotelean egon nintzen.
Parisen ere bai…
Han Charles De Gaulle jenerala ezagutu nuen eta bazkaltzen eman nion. Ez dut ahaztuko frantses kutsua duen esaldia, esan zidan momentua: “Bogavante a la buena mujer”. Abankandoak erditik moztzen genituen eta koraleko grasak ondo biltzeaz gain, parrillan egiten genituen, gero gurinarekin masa bat prestatzen genuen eta ardo txuri piska bat irauliz, eta gainetik gazta botatzen genion, ondoren parrillan sartu eta gratinatua zerbitzen zen. Berak eskatzen zidan jaki goxo hori egiteko.
Dagoeneko, Nouvelle couisine hasia zen?
Garai horretan punta-puntako sukaldaritza zen. Frantziak zuen sukaldaritza mundiala zen. Bazeuden bizpahiru bat sukladari erreferentziazkoak zirenak. Eugenio Ferrari adibidez. Berak eman zidan Suizatik Parisera joateko gomendioa. Nik Gran Kanarian ezagutu nuen, baina gure bideak bereizi egin ziren. Zurichen nengoela Parisetik deitu zidan eta berarekin joan nintzen lan egitera, nahiz eta Suiziarrek ez zidate joaten utzi nahi. Frantsesez ikastekoeta frantziar sukaldaritzan lan egiteko egoera paregabea zen. Luxuzko hotel batean egon nintzen bi urtez. Hango lanak egin ostean Madrilera etorri nintzen, izan ere gastronomia txapelketa ospatzen zen, eta chef hoberenekin lehiatu nahi nuen.
Txapelketetan zer jokatzen zen?
Lehenik eta behin, janaria mahaian jartzen zen eta guk jakin behar genuen, jaki horiek nola erabili behar ziren. Nahi adina denbora genuen, baina zerotik hasita egin behar genuen dena. Han eskaintzen ziguten produktuekin, platerra, eta saltsak egin behar ziren.
Nola geratu zinen?
Irabazi egin nuen eta ondoren, hurrengo egunean bost izarreko hotel batean lana eskaini zidaten. Eurobuilding hotelean alegia, (orain Diverxo jatetxea dagoen eraikuntza). Sukaldean galiziarrak eta asturiarrak ziren gehiengoa, denak faxistak. Lana utzi nuen eta Donibane Lohizunera itzuli nintzen, lurraldeko jatetxerik hoberenean lan egitera. Han nengoela garaiko politiko ugari ezagutu nituen.
Adibidez?
Telesforo Monzon ezagutu nuen. Hasieran, ez nekien politikari famatua zenik ere. Bitxikeri gisa, Donibane Lohizuneko hondartzan ikurrina handi bat zegoen, eta ikusi genuenean prestatzen genituen platerren gainean ikurrina txiki bat jartzea erabaki genuen.
Londreseko Savoyean ere bai egona zara…
Londresen egon nintzen hoteleko zuzendaria Hotel Palacera etorri zen, bertako zuzendariarekin hitz egitera, Sukaldari buru bat eraman nahi zuen bere eraikinerako eta Palaceko zuzendariak nire izena eman zion. Gainera, frantserakin gertatu zitzaidan bezala, ingelesa ikasteko egoera ona zen.
Hasiera ez zen erraza izango…
Zazpi urte egin nituen sukaldeko zuzendari bezala, frantsesez moldatzen nintzen lankideekin hitz egiteko. Lana bukatzen nuenean, ingelesezko klaseetara joaten nintzen. Zuzendari bakarra genuen, bere zereginak erosketak egitea eta prezioak ezartzea zen, nire zeregina ordea dena antolatzea zen, ez nuen zartairik ikutzen, soilik momentu jakin batzuetan.
Zenbat langile zenituen zurekin sukaldean?
80 inguru izango ginen, hiru sukalde nagusi genituen, parrilla eta gela hotz batekin. Bakoitzak bere partidak zituen, baina beste jatetxe eta hotelen antzerakoak ziren. Arraina garbitzeko gela bat genuen, gela hotza bat, etab.
Bezero esanguratsuren bat gogoratzen ahal duzu?
Ingalaterrako erregina adibidez edo mundu guztiko jende aberatsa.
Non bukatu zenuen zure bide profesionala?
Donostiako Hotel Costa Vascan egin nuen lan 23 urtez. Okerren pasa dudan momentua bertan izan da, hotela ireki berria zenean. Londresetik itzuli nintzenean dena zikina zegoen. Nire helburua Euskal Herrian bizitzea zen, erbestetik itzultzerakoan zerutik lurrera erori nintzela sentitu nuen, “txapuza” bat zen.
Abentura dexente izango dituzu…
Nola ez! sukaldariek alkohol asko edaten zuten. Egun batean metrea eta zuzendaria lapurretan harrapatu nituen, lankideak urdailazpikoak motxilan sartu eta etxera eramaten ere bai ikusi ditut. Baita, bazeuden azpizuna moztu eta poltsikoan sartzen zituzten sukaldariak ere bai…
Han zeundela ikusi zenituen euskal sukadaritza berriaren mugimenduaren lehen pausoak?
Arzak sasoi onean hasi ziren, Subijana eta Arguiñanoren antzera. Beraiek beste sukaldaritza mota bat egiten zuten.
Oraindik mantentzen duzu sukaldean ibiltzeko grina?
Neretzako gutxi sukaldatzen dut, etxean emazteak egiten du lan hori gehien bat, baina seme alaben etxean ni naiz zartaien errege.
Historia viva de la culinaria europea
Nacido en el pequeño pueblo guipuzcoano de Errezil (1933), su vida ha transcurrido por las cocinas más importantes de Europa, con la especialidad centrada en la partida de salsero, un puesto que ya no existe en la actualidad pero que en el pasado era una de las más importantes, donde proveía de fondos a los llamados entremetier, pescados o carnes, entre otros.
El experimentado chef ha visto los manejos de los fuegos de carbón en la económica o los cambios al gas y hasta la modernidad actual.
Ha sido emocionante escucharle y charlar del oficio con pasión y un recuerdo milimétrico de fechas y anécdotas. Abertzale hasta la médula, ha cocinado para Telesforo Monzón en su refugio de Iparralde, para la reina de Inglaterra o para Charles de Gaulle. El curriculum de Miguel Ignacio Zabala pasa por el hotel Palace de Madrid, el Ritz de París o el lujoso Savoy londinense, donde dirigía una cocina con ochenta cocineros y sus vacaciones eran en su pueblo natal realizando las labores del caserío.
Con dominio de cuatro lenguas, ha visto el nacimiento de la Nouvelle Cuisine francesa o el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, en la que la gestión numérica de los restaurantes, una tendencia muy actual, ya lo aplicaba Zabala en los años sesenta.
