Estás usando mal la sal y no lo sabes: el truco de chef Fernando Canales para mejorar cualquier comida

La sal es, sin duda, uno de los elementos que no puede faltar en la cocina. Sin embargo, es sobre el que menos información se tiene, porque no actúa igual en todos los alimentos. Porque, dependiendo del ingrediente, hace cosas completamente distintas. Así lo indica el chef Fernando Canales Etxanobeen uno de sus últimos vídeos en redes sociales.

Cómo usar la sal en la comida

Según explica este cocinero, la sal actúa de forma diferente dependiendo del tipo de alimento: “Llevas toda la vida echando sal a la comida y posiblemente no sabes muy bien el efecto que hace, ¿verdad?”, lanza, a modo de explicación.

A modo de ejemplo, la sal en las verduras de hoja verde y ensaladas en general, se come cruda, porque normalmente son un poco amargas. Por lo tanto, al echar algo de sal, la hace más dulce y le quita ese amargor.

Algo similar ocurre con el pescado que, al estar algo blando y echarlo a la sartén, se rompe. Para ello, el chef recomienda añadir sal, dejarlo reposar durante 15 minutos y el alimento se endurece: este elemento le roba agua y entonces se queda más terso y se pega menos.

Respecto a la carne, para endulzar, Fernando Canales propone echar sal gorda para que se deshaga poco a poco. Y que, de este modo, vaya penetrando más en el fondo de la carne “La sal fina se queda por arriba, no penetra. La gorda sí. Tú le echas sal gorda y la carne se huele más dulce, más rica”, apunta.

En otros alimentos

Por otro lado, el cocinero habla de cómo aplicar la sal en la repostería: “¿Has probado alguna vez hacer un pastel de chocolate, echarle un poquito de sal gorda por encima y comer eso? Es flipante·, apunta.

En sus palabras, la sal dispara el sabor de lo dulce. Un hecho que se puede comprobar con ciertas frutas como el mango. “Tú compras un mango, que es espectacular. Le echas sal, lo comes y no sabe a mango, no sabe a nada”, señala Fernando Canales.

Un ingrediente que hace milagros

La sal es un compuesto químico con muchas propiedades. Gracias a su sabor salado, ayuda a conservar alimentos y a prevenir la aparición de microorganismos, como bacterias y hongos. También es un componente soluble en agua, por lo que se puede disolver fácilmente.

En el cuerpo humano, el sodio de la sal es fundamental para funciones como el equilibrio de líquidos, la transmisión de impulsos nerviosos y el correcto funcionamiento de los músculos. No obstante, consumir sal en exceso puede causar problemas de salud, como aumento de la presión arterial.

¿Quién es Fernando Canales?

Fernando Canales Etxanobe (1962) es un prestigioso chef vasco. Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa, en 1998 fundó su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao.

Su cocina combina la tradición vasca y la innovación, una apuesta que le ha llevado a ganar una estrella Michelin y dos Soles de la guía Repsol. En 2018, inauguró dos espacios: Atelier Etxanobe (alta cocina) y La Despensa de Etxanobe.

Además de su trabajo bajo los fogones, este cocinero ha protagonizado programas de televisión y asesorado proyectos gastronómicos de renombre.