El cambio no responde solo a una moda. Tiene que ver con nuevos hábitos de consumo, con una mayor sensibilidad hacia la salud y con una cocina contemporánea que exige a la bebida algo más que simple acompañamiento.
La gastronomía líquida se ha convertido en uno de los territorios más fértiles del presente. A la espera de que la legislación defina con mayor precisión algunas categorías, los restaurantes ya están avanzando por su cuenta. El comensal bebe menos, pero quiere beber mejor. Y cuando decide no tomar alcohol, espera una propuesta con la misma ambición que el menú sólido.
El reciente encuentro Drinks Summit celebrado en Basque Culinary Center, en el marco del impulso de EDA Drinks & Wine Campus, sirvió para constatar ese cambio. Allí se habló de vino, de fermentados, de bebidas sin alcohol, de salud, de creatividad, de sumillería, de botánica y de alta cocina. Pero, sobre todo, se habló de una nueva forma de entender la mesa: una en la que la bebida empieza a ocupar un lugar propio en el relato gastronómico.
Durante mucho tiempo, la bebida fue entendida desde una lógica de acompañamiento. El vino, especialmente en la alta gastronomía, ocupó un lugar de privilegio, con un lenguaje propio y una jerarquía clara en sala. A su alrededor se construyó una manera de leer el menú, explicar el territorio y ordenar la experiencia. Pero la mesa contemporánea empieza a moverse en otra dirección. El vino sigue siendo fundamental, aunque ya no está solo. A su lado crecen nuevas familias líquidas que reclaman profundidad, técnica, tiempo y criterio.
El nuevo papel del sumiller
Esa transformación obliga también a revisar el papel de la sumillería. El sumiller ya no se enfrenta únicamente a la elección de una botella o a la construcción de una armonía entre vino y plato. Cada vez más, debe moverse en un terreno ampliado donde conviven fermentados, tés, kombuchas, destilados, bebidas botánicas, coctelería, infusiones o espumosos sin alcohol. El conocimiento líquido se vuelve más complejo y más gastronómico.
En este sentido, DiverXO y Alchemist aparecen como dos ejemplos especialmente reveladores. Dos restaurantes que comparten la vanguardia como esencia de su propuesta y que entienden la bebida como parte estructural de la experiencia. En ambos casos, el líquido se piensa, se diseña y se sirve con la misma ambición que la cocina.
Diverxo
En DiverXO, el restaurante madrileño de Dabiz Muñoz, esa inquietud ha tomado forma bajo el nombre de Metamorfosis, un proyecto de cocina líquida sin alcohol desarrollado desde el propio ADN del restaurante. La intervención de su sumiller, Tomás Ucha, partió de una constatación sencilla, pero significativa: los hábitos de consumo han cambiado. “El comensal bebe mejor, pero bebe menos”, resumió Ucha. Esa realidad obliga a repensar el lugar de la bebida en la mesa.
Al llegar a DiverXO, explicó, detectó una diferencia clara entre las mesas que consumían alcohol y aquellas que no lo hacían. La experiencia no era igual. El alcohol aportaba una construcción, un ritmo y una dimensión sensorial que el universo sin alcohol todavía no ofrecía con la misma ambición. Ahí aparecía el problema: muchas propuestas sin alcohol nacían desde la carencia. Como señaló Ucha, “se construyen desde la palabra sin y no desde una intención propia”.
Metamorfosis nace precisamente para romper esa lógica. En lugar de imitar el vino o reproducir bebidas ya existentes, el equipo decidió diseñar un mundo líquido desde la “cocina”, con sus propias reglas, técnicas y lenguajes. Fermentaciones, infusiones, fondos, consomés, especias, humo, acidez, amargor, yodo, grasa o textura empezaron a formar parte de una nueva gramática, muy unida al universo XO. La pregunta dejaba de ser cómo sustituir el alcohol y pasaba a ser otra: qué puede ser una bebida cuando se construye desde el office.
Por eso el proyecto no se plantea como un maridaje sin alcohol al uso, sino como un sistema de cocina líquida. “Queríamos tratar la bebida como tratamos la comida”, explicó el sumiller. En DiverXO, la bebida se coloca a la misma altura jerárquica que el menú sólido. Tiene exigencia, mise en place, control de calidad, acabados al momento y servicio propio. Si una bebida no alcanza el estándar previsto, se descarta, igual que ocurriría con un producto o una salsa.
Uno de los aspectos más interesantes de Metamorfosis es su rechazo a la idea clásica de maridaje. Según defendió Ucha, el término condiciona demasiado la mirada del comensal, porque hace que la bebida se juzgue únicamente por su armonía con el plato. DiverXO propone lo contrario: la relación entre sólido y líquido puede ser armónica, paralela, complementaria o incluso conflictiva. “A veces tiene que haber conflicto en la mesa”, defendió Ucha. A veces la bebida acompaña; otras prolonga el plato; y en ocasiones lo tensiona, lo contradice o lo lleva a un territorio incómodo.
Esa idea de conflicto resulta muy coherente con el lenguaje del propio restaurante. DiverXO nunca ha buscado una experiencia lineal, sino una especie de montaña rusa gastronómica donde conviven sorpresa, exceso, placer, incomodidad y juego. En ese sentido, Metamorfosis no trata de suavizar la experiencia sin alcohol, sino de llevarla al mismo terreno emocional que el menú sólido. Si el plato puede provocar, la bebida también.
Alchemist
Si DiverXO representa una vía radical desde la cocina líquida, Alchemist, en Copenhague, ofrece otra lectura igual de ambiciosa desde la experiencia total. El restaurante dirigido por Rasmus Munk está considerado uno de los espacios más vanguardistas del mundo, no solo por su cocina, sino por su capacidad para integrar gastronomía, arte, teatro, arquitectura, luz, sonido, relato y reflexión social. Allí, la bebida forma parte de una puesta en escena completa.
En Alchemist, la experiencia gastronómica se construye desde una lógica inmersiva. La comida no se entiende como una sucesión de platos aislados, sino como parte de un recorrido emocional y sensorial. En ese contexto, las bebidas no funcionan únicamente como acompañamiento, sino que coexisten con la comida y participan activamente en la construcción del relato. El líquido no llega después del plato: está dentro de la dramaturgia.
El restaurante trabaja con un equipo de 112 personas, de las cuales 27 están vinculadas al área líquida, con 17 nacionalidades representadas. Todas visten el mismo uniforme, una decisión que busca proyectar una imagen común y reforzar la idea de equipo por encima de las jerarquías visibles. “La experiencia se construye desde muchas manos, pero debe llegar al comensal como un todo coherente”, explicaba Jogile Bulavaite, responsable de sala.
La dimensión NoLo ocupa un lugar especialmente relevante. El equipo cuenta con una estructura de ocho sumilleres y desarrolla una propuesta líquida articulada a través de distintos caminos: maridajes basados en té, fermentados, coctelería y botánica. “El objetivo es dar al NoLo el mismo valor que al alcohol”, planteó Bulavaite.
Uno de los ejes más singulares es el trabajo con el té, entendido como una de las esencias del restaurante e inspirado en las ceremonias china y japonesa. Esta mirada ha dado lugar incluso a perfiles especializados, como el del sumiller de té. El té deja de ser una infusión de cierre o una alternativa ligera para convertirse en un territorio de precisión, temperatura, extracción, ritual y memoria.
En Alchemist conviven kombuchas envejecidas, cervezas de jengibre, fermentados, espumosos y otras elaboraciones emergentes. El restaurante desarrolla, por ejemplo, dos tipos de kombucha al año, trabajando el tiempo, la evolución y la complejidad como si se tratara de un producto gastronómico de primer nivel. La fermentación aparece así como una herramienta de profundidad, capaz de aportar acidez, textura y capas aromáticas.
La experiencia depende así mismo de vasos, copas y recipientes que modifican la percepción de cada bebida y forman parte del discurso. También lo hacen los colores, que dialogan con la decoración del restaurante y pueden cambiar la atmósfera del espacio. La bebida se convierte así en una herramienta escénica, capaz de alterar la percepción del comensal y de acompañar la narrativa visual del menú.
Otro aspecto interesante es la relación entre cocina y bebida. “La inspiración puede nacer de la comida hacia la bebida, pero también de la bebida hacia el plato”, explicó Bulavaite. Esa relación bidireccional rompe la idea clásica del maridaje como algo subordinado. La bebida puede ser respuesta, pero también punto de partida. Puede completar una elaboración, pero también provocar el nacimiento de un plato.
Con una cocina integrada por 15 chefs y un equipo líquido de gran dimensión, Alchemist representa una de las expresiones más ambiciosas de la gastronomía contemporánea. Su propuesta demuestra que el futuro de las bebidas en alta gastronomía pasa por dar valor, profundidad y relato tanto al alcohol como al universo NoLo. La bebida ya no se limita a acompañar: construye, transforma y, en ocasiones, conduce la experiencia.
Esa es quizá la gran transformación del momento. La bebida ya no se resuelve con una buena botella ni con una alternativa sin alcohol correcta. Exige cada vez más conocimiento, técnica, servicio y una mirada transversal capaz de unir vino, fermentación, botánica, té, coctelería, salud y placer, para que una copa puede tener la misma capacidad de contar, conmover y transformar que un plato.
