En el animado barrio de Gros de la capital guipuzcoana, el restaurante Alboka despunta por su propuesta gastronómica, singular e innovadora en planteamiento aunque inspirada en la cocina tradicional que trae recuerdos de antaño a sus fundadores, David, Nacho y Endika. Estos tres profesionales de la gastronomía, formados en el Basque Culinary Center, han puesto en el establecimiento hostelero que capitanean todo su conocimiento y experiencia previa en restaurantes con estrellas Michelin, así como en proyectos internacionales y nacionales de gastronomía.
Un año después de abrir sus puertas, el Alboka triunfa entre una clientela que busca momentos para recordar por la vía del paladar. Lo han logrado con esfuerzo y una buena dosis de creatividad que ya destila en su potente lema: “una cocina vegetal mimada por animales”. Ello se traduce en que “las protagonistas de nuestros platos son esas verduras, esos vegetales, sobre todo enfocados con la temporada, pero sin caer en vegetarianismos o veganismos, sino que está aliñada por proteína animal, ya sea en formato de salsa, de una demi-glace…”, explica el propio Nacho.
En la cocina de este restaurante con esencia, usan con gusto la casquería. Ello porque “son texturas y sabores que casan muy bien con la verdura. Al final, puede ser más complicado combinar un puerro con un solomillo que con unos callos, por ejemplo, o con una molleja, con esas partes que van a aportarle la gelatina y el umami que proporciona esa carne, pero sin quitarle el protagonismo, sino acompañándolo”, detalla.
Atentos a cada temporada
Tal concepción queda perfectamente plasmada en platos como el puerro con patata en escabeche y cocochas de bacalao al pil-pil. Es uno de los que se ha mantenido en carta, de los más atemporales. No obstante, si algo representa al Alboka son los productos de temporada. “El guisante, las habas, el espárrago, la alcachofa... han sido los representantes también de su momento”, afirman en cocina al tiempo que subrayan su filosofía enfocada al paso de las estaciones.
Con todo, en la cocina del Alboka trabajan muy ligados a las estaciones y al clima, hasta el punto de que ello condiciona su creatividad “absolutamente”.
El abecé de su cocina atiende a tres cuestiones clave: “qué va a entrar esta temporada, qué se nos acaba y qué tienes aquí”. De ahí que en vez de interesarse por ver qué productos hay en Andalucía, en Murcia o en la Comunidad Valenciana, atienden a lo que tiene la huerta en Euskal Herria. En base a eso diseñan los platos.
Hoy por hoy, entre sus recomendaciones culinarias apuntan a un plato recién creado, a base de cebolleta, que describen como “una cebolleta que cocinamos en caldo de jamón, acompañamos con una velouté de jamón, crema de apionabo, salsa de yema y papada curada”.
Con esta hortaliza comparte actualidad la remolacha, “un ingrediente que no se consume mucho en España, pero ya tenía ganas de sacar algún plato con él”, indica Nacho. Y fruto de ese deseo, aderezado con otro ingrediente fundamental en sus propuestas, como es la creatividad, han dado lugar a un plato bautizado como Remolacha asada, corazón de vaca, requesón, cebolla encurtida con limón y crema agria con remolacha.
Innovación sin perder las raíces
Son platos que sin perder de vista la cocina tradicional, reciben un estudiado toque de innovación que los hace diferentes. Pero sin fusiones ni trucos que despisten al comensal de lo que verdaderamente importa, a su modo de ver.
En un territorio como el guipuzcoano, tan marcado por el producto animal y la tradición marinera, el restaurante Alboka sigue dos tendencias que definen su propuesta; el Plant Forward, con un enfoque decidido hacia lo vegetal, y la Cocina de Nostalgia, que rescata sabores familiares y los reinventa.
En este sentido, Nacho reconoce la influencia de su padre, que “siempre cocinó muy bien. En mi casa se ha hecho mucha cocina de guiso, de cuchara, mucho fondo, sofrito y bases, y es algo que hemos trasladado prácticamente a todos nuestros platos”. A este respecto, avanza que “cocinan fondos muy diversos, de jamón, de cordero, un fumé rojo... Son las bases de nuestra cocina”, argumenta para referirse a lo que llaman cocina de nostalgia.
Mirando al mar… y a la huerta
En cuanto al otro pilar que da sentido a su cocina, los vegetales, los responsables del Alboka ponen en valor las huertas con que cuenta el País Vasco. “Aunque muchas veces miremos solo al mar, también tenemos en el interior mucha huerta. Aquí es muy común tener esa huerta pequeña, familiar”, por lo que siempre está presente la verdura.
Una tendencia que hacen extensiva a la cocina vasca en general. Esta, en su opinión, “está viviendo un cambio centrado en volver a rescatar ingredientes que estaban un poco abandonados”. Y como ejemplos de ello citan la remolacha, que emplean ahora en uno de sus platos, al igual que el nabo, “una verdura que se ha utilizado mucho en los caseríos para el ganado”.
Los tres socios se congratulan de que sus proveedores son, además, agricultores. “Uno de ellos es mi vecino, que tiene sus huertas en Usurbil, y por parte de David, casi todo su entorno en Navarra también se maneja en el tema hortícola. El contacto es directo”, subraya.
Emoción a través del recuerdo
La tendencia actual de buscar emociones a través de sabores reconocibles es otro de sus objetivos. Así lo comprueban en el comedor quienes visitan el Alboka para probar sus elaboraciones. Especialmente después de una época en la que “se buscaba siempre lo de fuera. Y echando la vista atrás apunta a la cocina fusión, con esas mezclas de cocinas latinas, asiáticas, coreanas, el tema de la fermentación... Entraron pegando muy fuerte y hemos llegado a un punto que ya echamos de menos lo que hemos comido en casa toda la vida”, reivindican desde el restaurante donostiarra.
En un momento en el que cada vez nos cuesta más cocinar en casa, ya sea por falta de tiempo o de conocimientos, “estamos viviendo un poco esa vuelta a las raíces y es lo que queremos hacer aquí”, revelan los socios de este joven restaurante de Donostia-San Sebastián que mira al futuro con ilusión y ganas de seguir sorprendiendo al comensal.
Un deseo común hecho realidad
Los tres socios del restaurante Alboka decidieron emprender este proyecto conjunto y se pusieron manos a la obra. Tras cursar el grado de Cocina en el Basque Culinary Center, Nacho y Endika trabajaron en el restaurante que acoge en su interior la fábrica de cerveza artesana Bidassoa. Con David coincidieron en otra etapa, trabajando en el restaurante Misura, donde, de la mano de Xavier Pellicer, referente de la alta cocina vegetal en Barcelona, empezaron a fijar la atención en el mundo de las verduras.
Pasados unos años, el destino les unió en torno a la idea común de montar un restaurante propio con la verdura como protagonista y “sin olvidar ese aliño animal y esos sabores tradicionales, buscando un poco esa nostalgia o eso que conocíamos de pequeños”.
Ese sueño cocinado a fuego lento ha requerido de romanticismo y valentía a partes iguales. En este punto aluden a las dificultades burocráticas y en materia de ayudas que han debido salvar para poner en marcha este establecimiento hostelero. “Ahora mismo no se fomenta el emprendizaje”, reclama Nacho como portavoz de los tres socios. “Si no hay trabajadores autónomos, no hay un desarrollo personal ni económico a nivel de pequeña empresa. No todo puede ser grandes empresas, multinacionales o trabajar para el Estado”, aduce.
Buena respuesta y buenas recomendaciones
A la buena acogida del restaurante Alboka por parte de la clientela hay que sumarle haber entrado en las guías Michelin y Repsol, además de tener una altísima valoración en Google. Sin embargo, los tres profesionales al frente del Alboka gestionan bien tal reconocimiento, llegado tan rápido. Lo hacen con sencillez, “siguiendo el día a día como siempre”, y con el orgullo de que “esto ha ido viniendo con el trabajo que hacemos a diario. No fue algo pretendido, nosotros lo que queremos es poder vivir de nuestro oficio y poder vivir de él a través de nuestro negocio”.
Alboka
C/ Secundino Esnaola, 50
Donostia / San Sebastián. Gipuzkoa
Tfno.: 636 73 65 35
Para ellos, los reconocimientos van a ser siempre bienvenidos, pero no son “ni la prioridad que buscamos ni a lo que nos queremos enfocar, que es a poder seguir siendo dueños de nuestro negocio y poder vivir de él con dignidad”, confiesan.
Hoy por hoy, su mayor ilusión es que el cliente vuelva una segunda vez y una tercera y una cuarta, que vuelva con sus amigos, con su familia…
Diferentes maneras de vivir el restaurante
En Alboka, el espacio influye en la experiencia gastronómica. De hecho, han diseñado diferentes espacios, para distintas maneras de vivir el restaurante. El establecimiento cuenta con el comedor, más clásico y la parte de barra, donde hay mayor interacción con los cocineros.
Con tales ingredientes buscan que quien sale de Alboka, además de una buena comida, se lleve consigo el haber tenido un buen momento con quien haya venido. “A un restaurante vas a compartir un rato con alguien, a disfrutar una comida, una bebida, pero sobre todo ese tiempo con la persona que hayas decidido ir. No a comer el ego del cocinero ni a vivir la soberbia del jefe de sala, sino a disfrutar de ti y de la persona con la que hayas venido. Y que la comida sea una excusa para juntarte y un medio para conectar y disfrutar juntos”, sentencian como una declaración de intenciones en la cual ponen todo su empeño.
Satisfacción
Con la satisfacción inesperada de haber alcanzando “un momento tan bueno tan rápido”, Nacho, David y Endika se muestran convencidos de que están recogiendo los frutos del año y medio que dedicaron al proyecto antes de decidir abrir sus puertas.
Desde este momento cumbre miran al futuro con optimismo. “Queremos seguir ese guion que nos pusimos, ir trabajándolo día a día y nos está yendo mejor de lo que esperábamos. Queremos que siga así. Por nuestra parte vamos a seguir intentando hacerlo lo mejor que podamos y mantenerlo en esa línea”, concluyen.
Con esta disposición y pasión por lo que hacen esperan a sus clientes en el restaurante Alboka, donde dan servicio en un horario que a día de hoy en hostelería es un logro. Abren de miércoles a domingo: los miércoles y jueves por la mañana, los viernes y sábados al mediodía y a la noche, y los domingos solo al mediodía. ¡Larga vida al Alboka!
