Si eres una persona aficionada a la cocina, o por mera necesidad de subsistencia tienes que dedicar tiempo a guisar, oirás con frecuencia hablar de salteados, de pochados y de asados. Sin embargo, en ocasiones, no conocemos a fondo las diferencias entre estas técnicas tan empleadas como socorridas en el día a día.
Cada uno de estos métodos, que transforman los ingredientes crudos en preparaciones sabrosas, nutritivas y digeribles, está indicado para un fin concreto y por ello, en función de la receta o guiso que tengamos entre manos, habremos de recurrir a una u otra.
En esta guía te mostramos las particularidades de cada uno de estos procedimientos culinarios tan habituales en la cocina, tanto en la tradicional como incluso la que apuesta por elaboraciones más creativas y de vanguardia. Son técnicas omnipresentes de las que pocas elaboraciones se libran.
Las principales diferencias entre entre saltear, pochar y asar residen en la temperatura del fuego, la cantidad de grasa utilizada y el tiempo de cocción.
Por definición, saltear es cocinar alimentos a fuego vivo con muy poca grasa y movimiento constante. Logra un exterior crujiente y un interior tierno, manteniendo las propiedades nutricionales.
Pochar consiste en cocinar a fuego lento con poca grasa (o en sus propios jugos). Busca ablandar el alimento lentamente sin que llegue a tostarse ni dorarse y es muy empleado en el caso de la cebollas o verduras de base.
Y asar es cocinar mediante calor seco (horno, parrilla o brasas). Su objetivo es dorar la superficie externa reteniendo los jugos del interior.
Vamos a conocerlas más a fondo:
El salteado es la técnica perfecta cuando quieres vegetales crujientes o carnes tiernas y buscas rapidez. Este procedimiento culinario consiste en cocinar los alimentos rápidamente a fuego vivo con muy poca grasa, manteniéndolos en constante movimiento.
Este método se emplea para lograr que los ingredientes queden dorados y crujientesporfuera, pero jugosos y tiernos por dentro, conservando su textura y nutrientes.
Por ello, se emplea una temperatura muy alta y el mínimo de grasa, equivalente a una cucharada de aceite o mantequilla.
Además, durante el proceso de salteado se requiere remover constantemente (o agitar la sartén) para que los alimentos no se quemen y se cocinen de forma uniforme.
Aquí tienes 5 tips para un salteado perfecto:
Pochar un alimento es cocinarlo a fuego lento, utilizando poca grasa para hacerlo en sus propios jugos, hasta que se ablanda por completo sin llegar a tostarse ni dorarse. Se aplica frecuentemente a verduras como la cebolla o la patata.
Es el método ideal para ablandar ingredientes lentamente hasta que los alimentos queden tiernos y translúcidos sin cambiar de color.
Para pochar alimentos se precisa una temperatura muy baja o suave y poca grasa, o simplemente sus propios jugos en el caso de los vegetales, que son los alimentos que más se prestan a esta técnica.
El proceso de pochado requiere cocinar con paciencia, removiendo de vez en cuando, para que los jugos se liberen y el alimento se cocine desde el interior.
En suma, para pochar se necesita más aceite (y paciencia) que para saltear, y conseguir el punto exacto del fuego donde el alimento se está cociendo a la vez por dentro y por fuera.
Aprende a pochar la cebolla en este vídeo:
Aunque a veces se considere lo mismo pochar que sofreír, ambas técnicas de cocina no son exactamente lo mismo. Entre ambas existen las siguientes diferencias:
En ambos casos se usa poco aceite y calor suave, pero mientras que en el pochado, como ya hemos indicado, se busca ablandar los alimentos en sus propios jugos a temperatura muy baja sin que se doren, el sofrito busca dorar ligeramente el ingrediente para extraer y concentrar sus sabores.
La técnica del asado es idónea para piezas más grandes (carnes, pescados o verduras enteras) que necesitan una cocción profunda. La clave de esta técnica culinaria es la cocción mediantecalor seco. El objetivo es someter los alimentos a altas temperaturas (fuego directo, brasas o un horno) para crear una costra exterior dorada que conserve el interior jugoso.
La temperatura recomendada para un buen asado es media-alta y en cuanto a la grasa, muy poca o ninguna. Simplemente basta con un pincelado para dorar.
En el caso de las carnes y pescados, el golpe de calor inicial sella los jugos naturales.
Con los vegetales, las altas temperaturascaramelizan los azúcares naturales, aportando un sabor tostado intenso (véanse pimientos, berenjenas, cebollas...).
¿Sabes qué es el asado a baja temperatura, una técnica que está tan de moda en los restaurantes?
Asar a baja temperatura (conocido como técnica sous-vide o cocción al vacío) consiste en cocinar los alimentos envasados herméticamente a temperaturas suaves y constantes (entre 50ºC y 90ºC) durante periodos prolongados. Garantiza resultados de restaurante: carnes hiperjugosas, pescados en su punto exacto y texturas tiernas imposibles de lograr con fuego directo.
Sus ventajas:
Dado que la técnica del asado a baja temperatura, como su nombre indica, no alcanza temperaturas altas de tostado, los alimentos no adquieren color durante la cocción. Para lograr una textura crujiente y el característico sabor a asado, se debe finalizar el plato marcando el alimento durante un minuto a fuego vivo en una sartén muy caliente o con un soplete de cocina.