Equilibrar la acidez: pequeños ajustes, grandes sabores en el paladar

Dice el refrán que a nadie le amarga un dulce, y así es en sentido literal. Pues justo lo contrario ocurre con el sabor ácido, que puede arruinar un plato cuando se considera excesivo. Para aprender a distinguirlo y a neutralizarlo con objeto de que no resulte desagradable en el paladar, vamos a conocerlo un poco mejor.

El ácido de uno de los cinco sabores básicos, junto al amargo –con el que frecuentemente se confunde–, dulce, salado y el último en incorporarse, el llamado ‘umami’. Lo experimentamos en alimentos como las frutas cítricas (naranja, limón, lima y pomelo), los fermentados (véanse yogur, kéfir o chucrut), y otros productos como el vinagre, las manzanas verdes y los frutos rojos.

La química del sabor

El sabor de los ácidos es característicamente punzante o cítrico, siendo rápidamente detectado por la lengua. Esta sensación, producida por iones de hidrógeno en sustancias (alimentos o bebidas) con pH inferior a 7, provoca salivación. De hecho, el valor de pH es un indicador primordial del contenido ácido en un alimento o bebida en particular y varía de 0 a 14. Generalmente, todo aquello que tenga un valor de pH por debajo de 7, es considerado ácido.

¿Recuerdas haberlo experimentado? Si eres de paladar goloso, a buen seguro no te resultará agradable… Sin embargo, aunque no resulte tentador, no es nada malo de por sí… aunque curiosamente, el cerebro lo detecta principalmente como un mecanismo de defensa y seguridad alimentaria, permitiéndonos identificar así alimentos inmamuduros, fermentados o en mal estado.

A menudo, esta señal activa regiones cerebrales relacionadas con el rechazo, lo que sirve para evitar la ingesta de sustancias especialmente dañinas o peligrosas. Es el caso, por ejemplo, de determinados venenos que ya desde la antigüedad se identificaban como ácidos.

En suma, se vincula el ácido con una respuesta de alerta o tensión, ayudando a la toma de decisiones sobre lo que comemos.

En realidad, el sabor ácido actúa como un potenciador refrescante que equilibra sabores grasos y dulces, siendo esencial en la conservación de alimentos. Pero cuando sobresale en exceso este sabor conviene equilibrar esa acidez excesiva en los platos para hacerlos más gustosa al paladar.

Los alimentos más ácidos

Todos conocemos ejemplos de alimentos con sabor ácido, pero ¿sabes cuáles ocupan los primeros puestos del ranking? Los más conocidos son los limones, las limas, el pomelo, las cerezas ácidas y las manzanas verdes. También lo son los alimentos fermentados. Y es que los procesos de fermentación, como los que se utilizan en el yogur, el chucrut y los encurtidos, producen ácido láctico, que contribuye a su sabor ácido. Y en general, la mayoría de las frutas que se consumen verdes, antes de su punto óptimo de maduración.

En algunas salsas, como la de tomate especialmente, entra en juego el factor de la acidez, determinante para hacerla más o menos apetecible.

Causas comunes de exceso de acidez en una salsa…

Que una salsa como la de tomate peque de este sabor en exceso es debido a distintos factores, entre los que destacan:

• Falta de cocción: No cocinar la salsa el tiempo suficiente para que los ácidos naturales se descompongan y los azúcares se concentren. Cocinar a fuego lento durante más tiempo ayuda a concentrar los sabores y reducir el impacto del ácido.
• Exceso de ingredientes ácidos: Por haber añadido demasiado vino, vinagre o jugo de limón al final de la preparación.
• Y en el caso de la salsa de tomate, utilizar tomates de mala calidad o verdes, ya que los tomates inmaduros contienen más ácido.

¿Cómo equilibrar la acidez? Verás que no es complicado...

Para equilibrar la acidez en los platos (especialmente salsas de tomate o guisos), una recomendación muy valiosa es usar ingredientes alcalinos, como una pizca de bicarbonato de sodio. Pero también puedes suavizar la salsa con azúcar, miel, zanahoria cocida, lácteos (crema/mantequilla) o diluyendo con caldo.

La clave es añadir pequeñas cantidades poco a poco y probar constantemente.

Aquí tienes los mejores métodos para reducir la acidez:

• Añadir bicarbonato de sodio es la mejor opción para neutralizar la acidez, ya que reacciona químicamente sobre el pH real del plato. Para que cause efecto, basta con agregar una pizca o cucharadita por cada 500 gramos de tomate. Provocará burbujas,debido a la reacción química que se produce, elevando el pH y aminorando la acidez real de la salsa, sin cambiar el sabor.

Pinchando en este vídeo que incluimos a continuación puedes descubrir otro truco para bajar la acidez. En este caso consiste en añadir manzana pelada a la salsa de tomate, que habitualmente da este problema, durante su elaboración.

• El azúcar y la miel también pueden emplearse pero teniendo en cuenta que no eliminan la acidez química, solo ‘maquillan’ el sabor agrio al proporcionar dulzor, sin acabar con la acidez técnicamente. Por ello hay que usarlos con moderación para no convertir el plato en un postre.
• Otro recurso al alcance en casa es utilizar zanahoria cocida. Cortar una zanahoria en trozos grandes y cocinarla en la salsa ayuda a absorber el ácido y aporta dulzura natural sin alterar el sabor.

Este otro vídeo te enseña a utilizar este último consejo muy sencillo para equilibrar la acidez de una salsa a base de zanahoria. ¡Toma buena nota!

• También son aliados para suavizar la acidez los lácteos. Agregar crema de leche, leche, yogur o mantequilla, además de bajar la acidez aportará cremosidad, ideal para las salsas de tomate.
• A corregir o balancear la acidez ayudan igualmente las grasas, como la mantequilla o el aceite de oliva, que actúan suavizando la sensación ácida en el paladar.
• Por último, la cebolla caramelizada aporta dulzor, ayudando a contrarrestar la acidez.

Por último, como consejo extra de un chef, si la salsa está muy concentrada, añadir un poco de agua o caldo ayuda a diluir la acidez.