“Por muy saludable que sea un pan, si no te gusta su sabor no lo vas a comprar”

Es media mañana y la panadería Anik, en el barrio de Mendebaldea de Pamplona, no baja el ritmo. Todo el pan del día está horneado y los clientes esperan con calma su turno para ser atendidos. Mientras, en el obrador, Iker Oroz y Keiko Shiraishi toman un pequeño descanso para después continuar preparando más masas de pan y bollería que volverán a llenar las estanterías al día siguiente. Es una rueda que no para y a la que este equipo de panaderos ha sabido coger muy bien el ritmo. Tan bien, que a los premios con los que ya contaban –Panadero Top 50 de España y Mejor Pan de Vanguardia Artesanal– ahora suman un tercero: Mejor Pan de España, entregado en la Feria Alimentaria de Barcelona. Un reconocimiento así les permite soñar, pero lo hacen con los pies en la tierra, sin perder de vista que su oficio se basa en preparar el pan cada día para su clientela más fiel. 

Han recibido el premio al Mejor Pan del Estado en la prestigiosa Feria Alimentaria de Barcelona, ¿qué supone este nuevo reconocimiento?

Es un revulsivo, un impulso, y hemos notado que cada vez viene más gente, muchos preguntando por el pan ganador. Estamos muy contentos y agradecidos, pero nosotros básicamente seguimos haciendo lo mismo que desde el principio, el pan que nos gusta y que a los clientes también les gusta.  

En el concurso presentaron una taja navarra, un pan con mucha tradición en esta zona. ¿Por qué este y no otro?

Teníamos que preparar un pan de trigo de 1 kilo. Queríamos dar a conocer este producto de Navarra, y además es un pan que nos gusta porque no necesitas nada más que las manos y un palo de madera. Esta elaboración tiene un momento crítico, y es que cuando has dejado a la masa fermentar y subir, de repente la aplastas con un palo por la mitad; parece que chafas todo ese trabajo anterior, pero así es como se hace; y parece que les gustó. Para la semifinal enviamos nuestro pan hecho desde aquí, nos seleccionaron junto a otros seis panaderos, y en la fase final el reto era prepararlo in situ, en la Feria Alimentaria de Barcelona.

¿Y cómo se prepara un pan de concurso en otra ciudad donde no puedes trabajar ni con tus herramientas ni con tu horno habituales?

Es una aventura. Desde Pamplona nos llevamos la masa madre, la sal y un poco de harina y agua por si teníamos que refrescar la masa durante el camino. Por suerte, durante el viaje no hizo excesivo calor y no tuvimos que parar para refrescarla, pero teníamos que vigilar que no sobrefermentara ni cogiera una acidez no deseada, que es lo que puede repercutir después en el sabor, en el volumen y el color. Logramos aguantarla hasta Barcelona y ya en el hotel la refrescamos en un par de ocasiones. Al final, se trata controlar temperaturas y tiempo, y es algo que no nos pilla de nuevos. Fue una experiencia bonita.

Los primeros días tras el reconocimiento todo el pan se agotó en cuestión de horas. ¿Han vuelto a la normalidad?

Ya se ha tranquilizado, sí, pero la primera semana tras volver de Barcelona tuvimos un volumen de trabajo que ni en Nochebuena... No teníamos tiempo ni de mirar el teléfono para recoger nuevos pedidos en el día. Al final somos los que somos y hacemos el pan de forma artesanal, a mano. Ahora, poco a poco vamos volviendo a la normalidad, pero es cierto que hemos subido el porcentaje de volumen de pan considerablemente.

Tienen muchos clientes fieles desde hace años, pero a raíz de este último premio mucha gente se ha dado cuenta de que en su propia ciudad se puede comprar el mejor pan de todo el Estado. ¿Este tipo de premios son un buen escaparate?

Evidentemente tenemos clientes fijos que son una gozada, son los que han hecho la base, pero es cierto que esa base va creciendo y ha venido mucha gente atraída por los premios, gente nueva, y esperemos que algunos se queden porque el pan es un negocio de volumen.

Harina, agua y sal, no hay más, son tres ingredientes básicos y hacer un pan puede parecer sencillo, pero nada más lejos de la realidad. ¿Qué otros factores intervienen y distinguen un buen pan de otro?

Sencillo es, pero es cierto que intervienen varios factores. En primer lugar, hay que destacar la calidad de la materia prima y una buena masa madre. Nosotros el agua, por ejemplo, la filtramos; trabajamos con una buena harina molida a la piedra, que le da mucho sabor; y con sal ecológica. Todo ello le da el carácter que nos gusta. A partir de ahí, es paciencia.

¿Y qué ocurre en esos tiempos de paciencia que necesita el pan?

En los tiempos de reposo ocurre todo, ocurre la magia. Intervienen la humedad, la temperatura y el tiempo, y hay que buscar el equilibrio. Al final estás creando vida a partir de un grano de trigo molido. Se crea una diversidad de bacterias y levaduras impresionantes, y cuanto mejor cuides ese proceso, mejor producto consigues.

Hacer pan en casa se puso de moda con la pandemia y los confinamientos. Hoy ya ha quedado en el olvido, pero sí que han surgido panaderías de calidad en muchas ciudades, ¿era algo que tenía que ocurrir antes o después?

Tenía que pasar. Yo monté esto por necesidad propia. El pan era vital en mi vida y el que comía no me sentaba bien. La pandemia hizo valorar el trabajo del panadero, porque hacer pan es sencillo, pero hacer pan rico todos los días es más complejo. La gente se dio cuenta de eso y empezó a valorar el trabajo del panadero.

Porque el pan de supermercado, pan, pan no es…

Así lo llaman, pero cada uno que decida lo que se mete en el cuerpo.

¿La parte saludable es lo que anima a la gente a comprar un par de calidad?

Sí y no, porque si compras un pan saludable pero no te gusta su sabor, dejas de comprarlo. Hay diferentes tipos de acidez, más láctica o más acética, y a veces el sabor puede resultar más fuerte. Al final la gente quiere disfrutar con lo que come, y por muy saludable que sea algo, si no te gusta, no lo vas a consumir. Así encontré yo mi camino, comía panes saludables pero no los disfrutaba, así que me formé, arranqué con Anik en 2022 y un año después se incorporó Keiko. Y aquí seguimos, haciendo el pan que nos gusta comer y vender.

Conseguir un premio te puede hacer salir de tu día a día y soñar... ¿Qué proyecciones de futuro se plantean?

El premio nos apoya y nos ayuda, sin duda, pero nosotros seguimos nuestra ruta, tenemos nuestro recorrido planificado y vamos creciendo paso a paso. El pan tiene lo bueno de que te centra en tu día a día, pero a la vez también puede ser malo, porque como te centres mucho en el día te olvidas del conjunto. Afortunadamente, entre Keiko y yo nos complementamos muy bien y podemos ver las dos partes, tenemos una visión global de lo que queremos hacer y vamos paso a paso. Tenemos claro que nuestra base es el pan que hacemos cada día, pero seguimos creciendo y por ejemplo ya han empezado las obras de una nueva panadería que vamos a abrir en el centro de Pamplona, así que este año tendremos una nueva apertura.