¿Lavar el arroz antes de cocinarlo? La respuesta cambia según la receta

El arroz puede considerarse un alimento básico que está presente en la mayoría de las cocinas del mundo. Y con tantas gastronomías, también son innumerables las formas de prepararlo. Y a ello se une la gran variedad de tipos de arroces existentes.

De entre todos los pasos y modos de preparar una receta de este cereal, hay una que suscita muchas dudas, el lavarlo con agua antes de cocinarlo. Esta práctica es común en la mayor parte de los países de Asia, mientras que por el contrario, en Europa su práctica resulta minoritaria.

Entonces, ¿por qué surge esta duda?

Sí a limpiarlo

Una de las razones más básicas para pasar los blancos granos de arroz por agua es el más sencillo de todos, lavarlos, eliminar restos de suciedad, de polvo, de restos de insectos y cualquier tipo de impureza. Esto puede ser una prudente práctica en aquellos lugares donde el arroz tenga un tratamiento menos industrial, su almacenaje resulte más primario en el sentido de cultivarse más para el autoconsumo y donde los controles de calidad no sean especialmente exhaustivos como sí ocurre en Europa, donde la mayor parte de arroz consumido es empaquetado y no adquirido a granel.

Una segunda razón para su limpieza es eliminar contaminantes, en especial el arsénico presente en el arroz. Este arsénico está presente directamente en el suelo y es absorbido por las raíces. Teniendo en cuenta que este cereal se cultiva en campos inundados, este elemento se disuelve más fácil y se acumula en los granos.

Dado que el límite legal para el consumo humano es de 200 microgramos por kilo, la cantidad máxima recomendada por la Agencia Europea de la Seguridad Alimentaria es de 280 gr de arroz blanco, o 160 de integral, al día, en los países en los que este producto básico está presente en casi todas las comidas, lavarlo es una más que prudente medida para salvaguardar la salud ya que puede reducir hasta en un 90% su presencia. Hasta siete veces lo lavan en Asia.

La tercera razón para un baño de agua es el de eliminar esos microplásticos cada vez más incrustados en la cadena alimentaria. Se calcula que pueden eliminarse hasta una cuarta parte de los que ahí se encuentren.

No a limpiarlo

Ante estas sólidas razones para convencerse a pasar por el chorro del grifo, aún hay cocineros a los que no convence esta práctica. Argumentan que de la misma manera que se elimina el arsénico, también desaparecen otra serie de nutrientes hidrosolubles que resultan beneficiosos para la salud.

Pero el caballo de batalla de lavar el arroz o no es el almidón. En este caso la razón no atañe a posibles cuestiones de salud, sino de resultados gastronómicos. Aseguran muchos expertos que eliminar con agua el almidón que recubre los granos hace que después de cocerlo el arroz quede más suelto, quede menos apelmazado.

Esto puede hacer que la decisión de lavarlo o no dependa más de la receta que se quiera preparar. Si se quiere elaborar una recetas como una ensalada, un arroz blanco de guarnición, un arroz frito o un sushi, resulta preferible eliminar ese almidón, mientras que para paellas o para risottos es mejor que lo conserve para que quede más meloso.

Pero puede que este argumento del almidón tenga una pega, que no sea del todo exacto. Un estudio realizado en 2019 por la Universidad Tecnológica de Pekín determinó que el lavado, que en Asia se tiene la costumbre de hacer hasta siete veces, hasta que el agua sale transparente, no afecta significativamente la dureza ni la pegajosidad del arroz cocido, que en realidad esta cualidad la otorga la variedad del arroz y no el almidón que cubre los granos.

Al parecer, el almidón que se elimina en el lavado, el superficial, es amilosa, mientras que el que da la cremosidad, la glutinosidad es la amilopectina, el almidón interno que sale al cocinarse. Por ello son las distintas variedades con las diferentes proporciones de almidón que contengan.

Así, a grandes rasgos, los arroces de grano largo se benefician más de los lavados mientras que los de grano redondo es mejor dejarlos sin pasar por agua.

En conclusión el lavado puede depender de cómo vayamos a cocinar el arroz, pero si lo realmente importante es la variedad del grano elegido, una pasado por el grifo puede que no esté de más.

Aprovechar el agua del lavado

Pero ese almidón eliminado del grano no tiene por qué desaprovecharse. El agua sobrante puede tener algunos aprovechamientos.

De entrada, se puede usar, como el agua de la cocción de la pasta, en la propia receta o aprovecharla para espesar una salsa o un guiso y evitar el tener que añadir harinas o potenciar sabores sin tener que reducir demasiado la salsa en exceso.

A modo de truco doméstico, este agua con almidón resulta de gran ayuda para fregar los platos, ya que esta sustancia facilita la limpieza de la suciedad en general y de la grasa en particular que pudieran pegarse a la vajilla. Finalmente, como agua de riego para las plantas del balcón o del salón también funciona aportando algún nutriente extra y permitiendo ahorrar agua.