El inesperado truco de un chef para que la coliflor quede blanca que nadie vio venir

Quienes hayan aprovechado los días festivos, especialmente tras las grandes comidas y cenas de las recientemente terminadas fiestas navideñas, para darse un paseo por pueblos más o menos cercanos habrán visto que en muchas huertas particulares las plantas de invierno están en pleno apogeo y junto a las redondas berzas las coliflores ocupaban gran parte del espacio.

Esta sabrosa planta ofrece grandes satisfacciones a los comensales en su más sencilla preparación, cocida. Pero levanta muchos recelos durante su cocción debido al potente olor que emana de la olla o de la cazuela. El día que en una casa se preparaba esta crucífera, pariente de la berza, la lombarda, el brócoli..., solo los muy acatarrados preguntaban qué se iba a comer ese día.

Pérdida de color

Pero ese cocinado no se descubría como el único inconveniente. En muchos casos, la coliflor perdía su natural y característico color blanco por otro de tonos amarillentos apagados. Ambas pegas, especialmente la primera y que curiosamente no se suele trasladar a la mesa, donde la coliflor mantiene un delicado y aromático sabor muy lejos de lo que hace anticipar los olores en la cocina, hacen que esta rica hortaliza, sana y versátil no tenga la presencia que debiera como protagonista o acompañamiento en los menús invernales.

Para evitarlo suele recurrirse a diversos trucos, unos más eficaces que otros. Así, por ejemplo, para evitar llenar la casa con el olor, un método muy habitual es colocar un trozo de pan empapado en vinagre junto a la válvula sobre la tapa de la olla exprés en la que se cocina la coliflor. Cierto es que mitiga el olor, pero no es el método definitivo.

Con el mismo objetivo, son muchos los que optan por poner vinagre de manzana o un chorro de zumo de limón en el agua de la cocción. El objetivo es que los ácidos de estos dos ingredientes neutralicen los isocianatos, que son los elementos que causan ese olor a azufre que invade el ambiente.

Hay quien opta por otro elemento, medio vaso de leche, que además dicen que tiene la doble ventaja de que también ayuda a evitar que la coliflor amarillee además de neutralizar el olor. Como bonus track, también ayuda a mejorar el sabor del plato si en lugar de limitarse a la cocción, se aprovecha para hacer una crema, a la que añadirá cremosidad. Si además se añaden dos cucharaditas de sal por cada litro de agua de cocción que se pongan en la cazuela, la blancura de la coliflor se mantendrá en todo su esplendor.

El truco definitivo e inesperado

Pero hay quien no confía en estos trucos y aconseja otros medios más sencillos. Según el chef guipuzcoano David de Jorge, muy popular por su programa en ETB-2 Robin Food: Atracón a mano armada, no son necesarios ninguno de ellos. Según explica, basta con no sobrecocer la coliflor para que no pierda su color blanco inmaculado ni para que toda la casa quede atufada durante la cocción.

Este maltrato al que se somete a la hortaliza es lo que provoca ambos defectos y favorece que los aromas sulfurosos invadan la estancia. En uno de sus programas, David de Jorge subía la apuesta a este respecto y recomendaba que para evitar el cambio era necesario cocerla destapada, lo que obliga a olvidarse de la olla exprés. “Si se cuece tapada se pone fea y amarillea”, explicaba.

Por eso, si cocéis coliflor y queréis que quede bonita, tenéis que hacer dos cosas.

Receta de coliflor al horno

A pesar de que la coliflor se prepara de forma general cocida, tanto para comerla así como paso previo para convertirla en crema, existen otras formas, como hacerla al horno, lo que le da un toque diferente.

Ingredientes

• 450 gr de coliflor troceada
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Media cucharadita de sal
• Media cucharadita de ajo en polvo
• Un cuarto de cucharadita de pimienta negra molida

Elaboración

Lo primero, mientras se precalienta el horno a 200 ºC, es limpiar y preparar: primero se lava y se le retiran las hojas verdes y las que se encuentran entre los ramilletes. Se escurre bien y se separan los ramilletes, los arbolitos del tamaño que más nos guste, cortándolos del tronco central. Este y las hojas se pueden aprovechar para hacer o enriquecer un puré o una crema.

Reservada la coliflor, en un bol se mezclan el aceite, la sal, el ajo en polvo y la pimienta negra. Una vez hecha, se vierte sobre los ramilletes reservados y se mezcla bien para que todos queden bien pringados. A continuación, se colocan bien extendidos sobre una bandeja de horno cuya base se ha cubierto con una hoja de papel sulfurizado y se lleva al horno durante unos 25 minutos o hasta que cojan un bonito dorado. Pasado este tiempo, ya está lista para sacar a la mesa.

Como toque personal, se puede empezar por sustituir el ajo en polvo por ajo fresco picado muy menudo. Además, se pueden añadir o cambiar las especias por aquellas que se prefieran. Entre ellas destaca el pimentón, uno de los preferidos a la hora de acompañar al aceite de oliva en el momento de aliñar la coliflor cocida.