La dedicación a las brasas de Juan Antonio Zaldua y su método propio de asado al carbón vegetal lo han hecho destacar en el ámbito gastronómico. Analizamos su método de trabajo en su restaurante.
El método de mallarización de los géneros: una firma personal
La principal seña de identidad de Baserri Maitea es el proceso de perfumar los distintos géneros, una técnica que Juan Antonio ha perfeccionado a lo largo de los años. Esta valorización no es meramente un proceso de asado, sino una adaptación precisa de las brasas según las características de cada producto al utensilio concreto, respetando su esencia para maximizar su sabor.
Lo que verdaderamente distingue el método es la capacidad de personalizar cada proceso de sellado en función del género, la pieza o el corte de carne. La parrilla, que preside el comedor, está alimentada por una brasa administrada desde un horno que colinda con el área de trabajo, lo que permite adquirir lo necesario para el momento concreto. Con este sistema de apoyo, logra un equilibrio para asegurar que cada ingrediente reciba el trato que merece.
El uso de herramientas especializadas: la precisión al servicio del sabor
La precisión técnica que Juan Antonio aplica en ese templo se extiende a las herramientas que emplea en cada preparación. Desde las sartenes hasta los cuencos y las planchas. Todos los elementos perforados están diseñados para garantizar el asado adecuada de cada pieza. Estos utensilios permiten ajustarse al tiempo exacto de exposición a las brasas, sin que el sabor se pierda ni la textura se vea comprometida.
El tartar vacuno, por ejemplo, se transforma en una albóndiga gracias a un bol especialmente diseñado para la ocasión. Esta técnica innovadora permite un asado uniforme y una presentación impecable. De manera similar, las kokotxas se cocinan en una sartén, lo que les otorga una textura delicada y un sabor profundo al perfumarlas al que añade su propio pil-pil en el emplatado. La gestión del tiempo y la temperatura es crucial en cada uno de estos procesos.
El begi haundi, cuidadosamente marcado en la parrilla perforada, se cubre para garantizar su cocción perfecta. En el mismo espacio, las gambas provenientes de Huelva o Palamós se asan con el mismo esmero, dándole su punto correcto.
La selección de carnes es otro de los aspectos en los que Juan Antonio pone un énfasis especial. El análisis previo de cada pieza es exhaustivo, evaluando no solo el color y la textura de la carne, sino también la distribución de la grasa, lo que garantiza que cada corte sea de la más alta calidad. La maduración de las carnes se realiza de forma controlada, lo que contribuye a potenciar sus sabores y a asegurar una textura inigualable en el resultado final.
Una cocina con historia: El vínculo familiar de Zaldua
El recorrido de Juan Antonio Zaldua en la hostelería no es solo una cuestión profesional, sino también emocional. Su primer restaurante, Zaldua, fue inaugurado en Sukarrieta, como homenaje a su padre, cocinero de profesión. La tradición familiar ha sido el motor que ha impulsado a Juan Antonio a crear una serie de establecimientos en los que la parrilla es el alma de la cocina. Además de Baserri Maitea, Zaldua lidera otros restaurantes como Zuria, Castillo de Artega y los distintivos Maitea: Kaian Maitea y Konbentu Maitea.
La parrilla no solo ocupa el centro del espacio culinario, sino que es también un elemento simbólico dentro del comedor de Baserri Maitea. El fuego, que en otros contextos podría ser solo una herramienta, aquí se convierte en el corazón de una experiencia gastronómica, cada plato es el resultado de una perfecta combinación de técnica, paciencia y respeto por los ingredientes.
