Cuatro recetas de tomate con firmas de chef

La maduración apropiada, el color según la variedad, el aspecto y la textura son parte básica para una cata, y hoy les traemos cuatro recetas de chefs.

Nacho Mazo: Tomate ‘lurra’

Nacho Mazo es el chef de Lurra Café, el espacio situado en el museo Chillida Leku de Hernani, que este año celebra el centenario del artista.

Con formación en la prestigiosa Escuela de Cocina de Luis Irizar y experiencia en reconocidos establecimientos como la taberna donostiarra A Fuego Negro, el Zazpi, de Paul Arrillaga, y varias temporadas en Londres, Mazo define su estilo en la creatividad y la influencia de técnicas asiáticas, siempre buscando dar una vuelta de tuerca a sus elaboraciones.

Actualmente, Nacho lidera la cocina de Lurra Café, un espacio gastronómico creado por Fede Pacha & Co., con una filosofía basada en la adquisición de alimentos de proximidad y ecológicos.

RECETA PARA 4 PERSONAS

Para el agua de tomate:

• 1 kg de tomate rama
• 3 gr de goma xantana

Elaboración: Asaremos los tomates en la parrilla para darles un toque ahumado. Trituramos y lo filtramos por una estameña o, en su defecto, un trapo fino de cocina durante 5 horas aproximadamente hasta obtener la máxima cantidad posible de agua de tomate. Una vez tengamos el agua de tomate, lo verteremos en una jarra con 3 gr de xantana. Trituraremos hasta que el agua espese y reservaremos.

Para la vinagreta de vino y perejil:

• 150 gr de aceite virgen extra
• 50 gr de vinagre de manzana (Saizar)
• 6 gr de ajo sin germen
• 25 gr de vino blanco (Bihurko)
• 1 unidad pequeña de cayena
• 12 gr de perejil
• 1 gr de sal

Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes en un vaso medidor y trituraremos el conjunto. Reservamos.

Para los cherrys de cereza : (emulsión en sifón)

• 24 unidades de tomate cherry

Para la marinada:

• 24 unidades de tomate cherry
• 70 gr de pure de cereza
• 20 gr de vinagre de manzana (Saizar)
• 60 gr de jarabe tpt
• 3 gr de sal fina
• 1 caga de sifón de N2O

Elaboración: Sopletearemos los cherrys para que nos sea más sencillo pelarlos. Los agujerearemos varias veces con un palillo y los verteremos en el sifón. Mezclaremos bien la marinada y la colaremos dentro del sifón. Cerramos el sifón, lo cargamos sin agitar y lo dejaremos reposar de pie durante un día. Pasado este tiempo soltamos el gas, abrimos el sifón y colamos los cherrys.

Para la emulsión de gilda:

• 50 gr de mayonesa (huevo de Aranburu)
• 5 filetes de anchoa del cantábrico
• 4 aceitunas rellenas de anchoa
• 4 piparras encurtidas

Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes en un vaso medidor y trituramos el conjunto. Reservamos.

Para el emplatado: Disponer de 80 gr. de agua de tomate en un plato hondo. Añadir unas gotas de aliño de vino y perejil. Colocar 80 gr. de tomate de caserío de Labaka Renteria troceado. Poner 6 tomates cherry de cereza partidos a la mitad. Añadir unos puntos de la emulsión de gilda, unos brotes de albahaca. Por último, espolvorear un poco de pimentón de Espelette.

Tomates cherrys en almíbar con helado de queso Idiazabal, de Beatriz Pascual. A.Z.

Beatriz Pascual: Tomates cherrys en almíbar con helado de queso Idiazabal

Beatriz Pascual dirige Almazen, un restaurante de barra situado enfrente de las Salinas de Añana, con la misión de ofrecer lo mejor del entorno a sus clientes.

Nacida en Bilbao, Beatriz ha crecido en el ambiente de la hostelería con una trayectoria familiar de lugares emblemáticos como Guria, en Miraballes, y el restaurante La Vasca, en Basauri. Su carrera profesional se ha enriquecido con experiencias en espacios renombrados como el histórico Zaldiaran y estancias en Chile, Madrid, Cádiz y Mallorca, donde dirigió su propia empresa de catering para barcos.

El concepto de su propuesta culinaria en Almazen se basa en una interacción directa y personalizada con los proveedores, diseñando su oferta según lo que ofrezca la tierra, una práctica poco común en el sector, con el enfoque de ofrecer la máxima calidad del entorno, trabajando siempre con productos de proximidad, reflejando su pasión por la autenticidad y la frescura.

RECETA

Para el tomate:

• 20 tomates cherry

Elaboración: Hacer un corte en la parte superior. Escaldar en agua hirviendo. Abatir en agua con hielo.

Para el almíbar:

• 200 gr de azúcar
• 100 ml de agua

Elaboración: Realizar un almíbar. Introducir los tomates. Dejar a fuego mínimo hasta que se vayan caramelizando y la textura sea melosa. Dejar enfriar y meter en nevera para que estén bien frescos.

Para terminar:

• Tomates cherry en almíbar
• Helado de queso Idiazabal
• Aceite de oliva virgen extra
• Hojas de albahaca
• Escamas de flor de Añana

Elaboración: Emplatar 5 o 6 tomatitos con su jugo. Disponer de una quenelle de helado de Idiazabal. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Decorar con hojas de albahaca y escamas de flor de Añana.

Piel de sandía, de Leandro Gil. A.Z.

Leandro Gil: Piel de sandía

El tudelano Leandro Gil, formado en la Escuela de Luis Irizar, ha rodado por prestigiosos templos culinarios de la talla de Arzak, Akelarre, Can Roca o el El Molino de Urdániz. El chef ha adquirido ese conocimiento que le ha permitido centrarse en las estaciones y en las hierbas, y ofrece un amplio repertorio de cocina que para él no son tendencias, sino identidad, practicar el hábito alimentario y el de las influencias en la búsqueda de nuevos caminos. Una cocina étnica –como a él le gusta definir–, caracterizada por una evolución de la tradición a la vanguardia, tanto en estética como en técnica, en un viaje por el paisaje navarro, en la que pronto podremos conocer su nuevo espacio en la capital del viejo Reino.

RECETA PARA 2 PERSONAS:

Para la piel de sandía:

• ½ unidad de sandía fashion
• 30 gr de encurtido

Elaboración: Cortar la piel de la sandía teniendo cuidado en dejar la parte blanca intacta. Cortar en cuadrados de 3 cm por 3 cm. En la cortadora, cortar laminas del grosor número 3. De cada rectángulo salen 1 o 2 láminas. Hay que tener cuidado de no usar partes rojas ni la parte exterior, ya que sería demasiado dura. Cortar 10 láminas por persona. Una vez tengamos todas las láminas, cortar con el cortante circular de metal más pequeño y meter en bolsa de vacío.

Dos horas antes del servicio, osmotizar con el encurtido y reservar en cámara. Tener preparado un papel sulfurizado con el círculo pintado con lápiz antes del servicio.

Para la gelatina de tomate:

• 100 gr de agua de tomate
• 1 gr de sal fina Berisal
• 1,5 gr de goma Xantana Texturas

Elaboración: Triturar el tomate no muy maduro en Thermomix con una pizca de sal. Decantar en superbag o estameña, pero desechando el primer líquido, ya que sale de color rojo. Utilizar solo el agua de tomate que sea transparente. Texturizar el agua de tomate con la sal y la xantana. Quitar el aire en la máquina de vacío y meter en manga.

Para la gelatina de manzana:

• 100 gr de licuado de manzana verde (400 gr de manzana verde)
• 1 gr de ácido ascórbico
• 1,5 gr de goma Xantana Texturas

Elaboración: Licuar la manzana en licuadora y agregar ácido ascórbico para que no oxide. Colar y texturizar con batidora de mano el licuado de manzana verde con la xantana. Envasar en manga pequeña y congelar si se hace gran producción.

Para la gelatina de agua de tomate:

• 120 gr de agua de tomate
• 1 y ¾ unidad de gelatina Sosa oro
• 2 gr de sal

Elaboración: Hidratar la gelatina en agua con hielo. Calentar parte del agua de tomate y disolver la gelatina una vez que se haya hidratado. Mezclar con el resto de agua de tomate y dejar gelatinizar en cámara en bandeja rectangular. Una vez frío, cortar en cubos de 1cm por 1cm y filmar. Reservar en cámara.

Para el polvo de rábano picante:

• 250 gr de leche desnatada Lacturale
• 25 gr de rábano picante
• 25 gr de zumo de limón
• 1 gr de sal fina Berisal

Elaboración: Rallar el rábano picante y añadir a la leche desnatada junto con el zumo de limón y la sal. Rellenar a la mitad el molde de PacoJet. Turbinar antes del servicio.

Montaje: Cinco minutos antes de servir, sacar las láminas del encurtido y colocar en el papel sulfurizado (con el lado pintado al revés, para que no se manche la sandía), formando un círculo. Para ello, superponer nueve láminas de sandía en el borde exterior. Colocar finalmente una en el centro. Con cuidado, dar la vuelta sobre el centro del plato.

Colocar en la circunferencia interior lo más grande posible (sin que toque el borde interior de las láminas) unos 15 puntos de gel de manzana, todos a la misma distancia y teniendo en cuenta que se rellenará el espacio con puntos de gel de tomate del mismo tamaño.

Colocar 5 cubos de gelatina en el centro. Disponer el polvo de rábano al final.

Bonito con tomate, de Eneko Ordorika. A.Z.

Eneko Ordorika: Bonito con tomate

De pequeño, Eneko Ordorika tenía claro que quería ser cocinero, puesto que se crió entre cazuelas y sartenes. Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente ruló en diversos restaurantes afamados de la zona, como el Ibaia (Gordexola), el Boroa (Amorebieta) o el Mina (Bilbao). Una vez realizadas las estancias fuera, volvió a casa, el Zallo Barri de Gernika, para convertirse, con veinte años, en jefe de cocina cogiendo el testigo a su mayor ídolo y padre Iñigo Ordorika. Se trata de un cocinero completo, con manejo de técnica en equilibrio y desparpajo culinario, y así lo atestiguan los programas televisivos en los que ha participado como Máster chef, España directo, A bocados o en el concurso de Sukaldarien liga, de la Euskal telebista en euskera, en la que por muy poco no se alzó con la txapela.

RECETA PARA 4 PERSONAS:

Para el salmorejo:

• 600 gr de tomate (muy maduro)
• 2 dientes de ajo
• 60 gr de pan tostado
• 120 ml de aceite de oliva virgen
• 5 cl vinagre de manzana
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración: Triturar en la Thermomix a máxima velocidad y sin temperatura el tomate con el ajo. Pasados tres minutos agregar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, y seguir triturando al máximo durante dos minutos más. Por último, agregar el pan tostado y terminar de turbinar durante 5 minutos. Colar y enfriar en la nevera.

Para el aceite de perejil:

• 200 gr de perejil
• Aceite de girasol

Elaboración: Escaldar y enfriar el perejil y triturar con el aceite. Filtrar por una estameña

Para el bonito confitado:

• 1/2 lomo de bonito (200gr aprox.)
• 400 ml de aceite de oliva virgen
• 1 cabeza de ajo

Elaboración: Infusionar el aceite con los ajos sin subirle mucho de temperatura. Cuando baje a 55° C., sumergir el lomo de bonito a temperatura ambiente en un recipiente que lo cubra totalmente de aceite. Reposar en nevera durante dos horas. Sacarlo del aceite escurrirlo y trinchar al tamaño deseado.

Para terminar:

• Bonito confitado
• Laminar el pepinillo (1 unidad)
• Encurtir cebolla (1/2)
• Picar en forma de tartar el tomate seco (4 unidades)
• Secar aceituna negra (100 gr)
• Tostar una rebanada de pan de aceitunas (cortar lo más fino posible)
• Seleccionar flores

Presentación: Disponer el salmorejo en la base del plato semi hondo. Colocar el bonito. Decorar con el resto de los elementos.