Personas del mundo rural, la hostelería y las bodegas, entre otros, se dieron cita en este encuentro celebrado en Baiona el pasado mes de julio.
Producciones sotenibles
La primera mesa redonda hacía hincapié en la necesaria reflexión sobre la producción sostenible en el primer sector y su impacto positivo en la sociedad, creando sinergias que impulsen el desarrollo económico y la preservación de nuestro entorno. Se plantearon desafíos medioambientales que afectarán a los negocios del sector gastronómico del futuro.
Moderado por Imanol Zubelzu, coordinador de Mantala Basque Gastronomy, los participantes fueron Arantxa Goenaga, de Goenaga Esnekiak, que desde 1983 elaboran y venden yogur y mantequilla elaborados con leche de ganadería propia de la raza Brown Swiss; Alain Lasserre, ganadero en la localidad francesa L’Hôpital Saint Blaise y presidente de la asociación Herriko Haragia, que además cría ovejas lecheras con las que produce queso de la DOP Ossau-Iraty y corderos lechales de los Pirineos con la IGP del mismo nombre; Inaxio Arin, apicultor en Balerdipeko Erleak, que produce miel, propóleo, polen fresco y cera virgen, un producto local que destaca por hacerlo con abejas autóctonas, concretamente la negra del País Vasco; Ion Areitio, ganadero de Mugarrieta Ganadutegia, fundada en 1948 en Hondarribia, quien comenzó́ su actividad con vacas de leche, pero con el tiempo hizo la transición a la cría de vacas de carne –actualmente, la explotación ganadera está a cargo de Izaskun Agirre, quien representa la tercera generación al frente de la ganadería–; y Olivier Pouchoulou, un vigneron (viticultor) conocido por su proyecto Domaine Etxondoa, ubicado en la región del País Vasco francés, que destaca en el mundo del vino por su enfoque en la producción de vinos naturales y de alta calidad, utilizando prácticas respetuosas con el medio ambiente y la tradición local.
Emprendedores
En una segunda mesa, con el propósito de fomentar una conversación profunda y productiva sobre el enfoque emprendedor de los proyectos presentados, cada ponente mostró prácticas alimentarias sostenibles y la influencia de la gastronomía en más aspectos de nuestra sociedad transfronteriza. Así, moderado por Javier Rivero del restaurante Ama de Tolosa, compartieron ideas Alain Girardot, del proyecto NoKa en Urrugne, quien en el año 2015, junto a Françoise Girardot- Pariès, tomó la decisión de plantar avellanos en dos parcelas en Urrugne. Su objetivo era independizarse de las fluctuaciones del mercado de la avellana y al mismo tiempo crear un lugar de producción, procesamiento e intercambio. En 2021, NoKa lanzó su primera obra: A Ton of Hazelnuts. Por su parte, en Madagascar, Francòise y Alain crearon la cooperativa Tsanga con pequeñas plantas de cacao. Los primeros granos de cacao se importaron en 2017. A partir de 2021, NoKa empieza a procesar en Urrugne el cacao de la cooperativa Tsanga reconectándose así con el saber hacer del fundador de la Maison Pariès, que, desde 1895, se dedicó a la producción de granos para chocolate.
También participó Antoine Chepy, chef del restaurante Arotzenia, en Urrugne, que promueve la cocina local, fomenta una alimentación saludable, apoya la producción campesina local, comparte conocimientos y establece relaciones sociales más justas; y Philippe Bégards y Emmanuel Recalde representantes de la asociación de productores y panaderos Herriko Ogia, una asociación que reúne a unos 20 productores de trigo, un molinero, unos 50 panaderos y otras empresas que utilizan la harina (galleteros, pasteleros, cerveceros, restauradores, etc.). Esta asociación nació hace más de diez años con el objetivo de reubicar la producción de trigo panificable en Iparralde. Todas las etapas de la producción y transformación respetan pliegos de condiciones establecidos colectivamente.
Proyectos transfronterizos
Por último, la tercera mesa se centró en Sabores sin fronteras, moderado por un servidor, para reflexionar sobre el trabajo en conjunto del sector gastronómico y su impacto positivo en nuestro territorio, entorno y paisaje más cercano. Se plantearon qué desafíos moldearán los sabores y nuestro paisaje transfronterizo del futuro. Para ello se contó con Gorka Txapartegi, chef de tercera generación en el estrellado Alameda, en Hondarribi, que defiende la Cocina del Bidasoa, como enseña de su casa, donde el 80% que cocina provienen de a menos de 25 km de distancia; Bixente Chapelet, del restaurante Eskaratza, en Hélette, que logró su sueño de convertir la granja familiar en un restaurante campesino o une table paysanne; Olatz Mitxelena, miembro de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, proyecto estratégico del sector de la sidra del País Vasco, basado en los tres pilares fundamentales: la producción de la manzana, la elaboración de la sidra y el seguimiento del Plan de Turismo de las Sidrerías del País Vasco; Maialen Sarraude, del Sindicato del Pimiento de Espelette, donde ocupa el cargo de coordinadora y es el vínculo entre la junta directiva formada por 13 operadores de pimiento de Espelette; y Mathieu Rostaing-Tayard, originario de Lyon, que abrió el restaurante Sillon, en Biarritz, hace 3 años, después de una carrera en grandes casas como los restaurantes Pierre Gagnaire o Massimo Bottura.
