En esta decimotercera edición de la Fiesta del Espárrago, la chef Begoña Rodrigo, propietaria del aclamado restaurante La Salita, en Valencia, recibió un merecido homenaje. Con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol en su haber, Rodrigo ha sido reconocida como la Mejor Cocinera de Vegetales de Europa y la 2ª Mejor del Mundo en 2023, título otorgado por We’re Smart World. Su destacada labor culinaria, especializada en verduras, encurtidos, y su labor como embajadora de la verdura de Navarra, fue motivo de admiración y reconocimiento durante el evento.
También se reconoció a Javier Díaz Zalduendo, chef del Alhambra de Pamplona, miembro de la asociación de cocineros del Reyno y nativo de Arróniz, localidad donde se realizó este evento, que simboliza la llegada de la primavera y la importancia del espárrago de Navarra.
El sector, que reúne a 400 profesionales que trabajan arduamente durante todo el año, desde el cultivo hasta el envasado, se distingue por su cuidadosa selección del terreno y su método tradicional de cultivo bajo tierra, que preserva su color blanco y sabor característicos. La recolección se realiza a mano, con atención al momento óptimo de cosecha.
Cómo cocerlos
Son muchas las recetas que se pueden elaborar con el espárrago como ingrediente principal. Hoy traemos cinco, y en algunas de ellas hablamos de espárragos cocidos, preparación que se puede hacer de forma tradicional o a baja temperatura.
Para cocinarlos de forma tradicional, basta con doce espárragos, sal y azúcar; y consiste en pelar los espárragos con el pelador, excluyendo la yema, ponerlos a cocer con sal y un poco de azúcar, y enfriarlos después en agua con hielos.
Para hacerlos a baja temperatura, se necesitan también 12 espárragos, sal, azúcar y una bolsa de vacío. Se pelan con el pelador, excluyendo la yema, se introducen en una bolsa de cocción, se añade sal y un poco de azúcar y se cuecen a 100 ºC en la Sous-vide durante 20 minutos. Después se enfrían en agua con hielos. Este método hace que la cocción del espárrago sea más regular entre el tallo y la yema en comparación a la forma tradicional.
Cinco recetas
Espárragos asados con vinagreta de fresas
Para la vinagreta:
- 100 gr. de fresas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración:
Lavar y picar las fresas. Poner en un bol y añadir el aceite y la sal. Dejar macerar unos minutos.
Para terminar:
- 16 espárragos cocidos
- Vinagreta
- Flores
- Sal ahumada
Elaboración:
Marcar los espárragos en una sartén, dándole un bonito color dorado. Añadir la vinagreta, la sal ahumada y colocar unas flores.
Comentario:
Unión de dos productazos que se encuentran en su esplendor. La fresa le aportará frescura y un ligero aporte dulce que puede contrastar con el amargor del espárrago a la perfección.
Espárragos con su aire y guisantes salteados con aceite de jamón
Para el aire de agua de espárragos y perejil:
- Perejil
- 500 gr. de agua de la cocción de los espárragos
- 5 gr. de Lecite
Elaboración:
Escaldar el perejil y enfriar en agua con hielo. Después colar para retirar el agua. Calentar el agua del espárrago, añadirle el perejil escaldado. Colar y añadir el lecite. Triturar con túrmix para que introducir el aire.
Para los guisantes:
- 200 gr. de guisante pelado
- 1 diente de ajo
- Aceite de jamón
- Sal (optativo)
Elaboración:
Rehogar el ajo picado con el aceite en una sartén. Cuando comience a bailar, añadir los guisantes. Saltearlos y rectificar de sal.
Para acabar:
- 8 espárragos cocidos
- Guisantes salteados
- Aire de espárragos
- Germinado de guisante
Elaboración:
Regenerar los espárragos en el horno. Napar con el aire de espárragos y perejil. Añadir los guisantes, y decorar con el germinado.
Espárragos con cremoso de patata, sabayón de manzanilla y jamón
Para el cremoso de patata:
- 500 gr. de patatas
- 250 gr. de leche
- Un trocito de Starlux
- 200 gr. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Cocer la patata con piel y sal. Una vez cocida, pelar y pasar por un pasapurés de agujeros lo más fino posible. Hervir la leche, añadir el Starlux, mezclar bien con la leche y colar. Triturar el conjunto con el aceite, hasta formar una pasta homogénea y poner punto de sal.
Comentario: Dependiendo de la patata, hará falta añadir más o menos leche
Para el sabayón de manzanilla:
- 2 yemas de huevo ecológicas camperas
- 4 cucharadas de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
- Sal
- Pimienta blanca
Elaboración:
Emulsionar las yemas en un bol a baño María. Añadir la manzanilla y seguir emulsionando. Rectificar de sal.
Para terminar:
- Espárragos cocidos.
- Cremoso de patata.
- Sabayon de manzanilla.
- Jamón de Joselito.
Elaboración:
Colocar el cremoso de patata en un plato semi hondo. Marcar los espárragos a la plancha y disponerlos encima. Napar ligeramente con el sabayón. Picar el jamón y saltear con un poco de aceite en una sartén.
Espárragos con ajo blanco malagueño y erizos
Para el ajo blanco:
- 1 diente de ajo
- 50 gr. de almendras crudas
- 25 gr. de pan duro
- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
- ½ cucharada de vinagre
-Sal
- 75 ml. de agua
Elaboración:
Dejar todos los ingredientes del ajo blanco reposando 1 hora. Triturarlos y emulsionarlos con el aceite. Rectificar de sal.
Para las yemas de erizo:
- 12 erizos de 70 g/u.
Elaboración:
Matar los erizos escaldándolos en agua hirviendo durante 10 seg. Abrirlos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.
Sacar las yemas del interior de los erizos e ir guardándolas en el agua del propio erizo pasada por un colador. Guardar en la nevera.
Para terminar:
- Erizos.
- Espárragos cocidos.
- Ajo blanco.
- Flores.
Elaboración:
Marcar los espárragos a la plancha. Disponer el ajo blanco en la base y colocar curiosamente los espárragos, a un lado los erizos. Decorar con flores.
Espárragos con guacamole, gazpachuelo de gambas y su crema
Para el guacamole:
- 2 unidades de aguacate
- 2 unidades de lima
- 150gr de cebolleta
- Cilantro o perejil
- 1 Tomate
Elaboración:
Pelar el aguacate y aliñar con sal, lima y cilantro. Picarlo con un tenedor para mezclarlo bien. Escaldar los tomates, despepitar y cortar en concasée. Picar la cebolleta en brunoise.
Mezclar todo y salpimentar. Añadir una lima exprimida a toda la mezcla y reservar.
Para el gazpachuelo de gamba.
Para el caldo de gambas:
- Cabezas y cáscaras de 4 gambas
- ½ cebolla
- ½ patata
Elaboración:
Saltear las cabezas y las cáscaras de las gambas con la cebolla y la patata cortada en cascos, añadir. Cubrir de agua y cocer durante unos 20 minutos como mucho y colar. Reservar.
Para el gazpachuelo:
- ½ litro de caldo de gambas
- 125 gr. de mayonesa
Elaboración:
Calentar el caldo sin que llegue a hervir, echarlo sobre la mayonesa y mezclar muy bien. Mantenerlo a una temperatura nunca más de 80 º C ya que si no se nos cortará.
Para el cremoso de gamba:
- ½ Cebolla
- ½ unidad de Puerro
- ½ unidad de zanahoria
- 1 dientes de ajo
- 20gr. de Salsa tomate
- Gambas
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito Brandy
- 1 chorrito vino blanco
- Pan sopaco
Elaboración:
Pelar la verdura y picar en mirapoix y pochar junto al aceite a fuego suave. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Cuando este pochado, añadir las cabezas y las cáscaras y rehogar a fuego medio fuerte. Añadir el brandy, reducir el alcohol. Después añadir el vino blanco y reducir el alcohol. Añadir el tomate y sofreír. Dejar reducir también y mojar con agua. Añadir el pan sopaco y dejar hervir dos horas. Rectificar de sal. Triturar con la ayuda de un robot y colar por un chino fino. Volver a poner al fuego y darle la textura deseada, se puede añadir maicena express si es necesario.
Para terminar:
- El cuerpo de las 4 gambas
- Gazpachuelo
- Guacamole
- Cremoso de gambas
Elaboración:
Marcar las 4 gambas ligeramente, disponer el gazpachuelo en el fondo del plato y poner puntos de guacamole y puntos del cremoso de gambas. Acompañar con las 4 gambas.
