Resulta muy probable que en estas fechas haya hogares y tiendas de verduras en los que alguien murmure entre dientes eso de “los espárragos de abril, para mí, los mayo para el amo y los de junio para ninguno”. No es más que la señal de que la temporada del espárrago blanco fresco ya ha comenzado y son muchos los que evalúan precios, calibres y el deseo de disfrutar de este manjar de temporada.
Siguiendo el refrán agrícola sobre la calidad de los espárragos según avanza la temporada, los que se animen a probar estos primeros suelen enfrentarse al reto de cocinarlos. Aunque manipularlos puede parecer difícil, no es muy complicado, aunque hay que tener cuidado para que no se partan mientras se pelan. El riesgo aumenta cuanto menor sea su calibre, pero con un poco de habilidad fruto de la práctica, se soluciona. Y si se rompe, pues para crema.
Pelar y cocer los espárragos
Preparar los espárragos para cocinar o para conservarlos es sencillo. Tras lavarlos bajo un chorro de agua para quitarles la tierra que pudieran tener. Una vez escurridos es el momento de pelarlos. Sujetando el espárrago con firmeza y bien apoyado en la palma de la mano, con la simple ayuda de un pelador de verduras, un pelapatatas o un cuchillo pequeño y afilado se va quitando la piel. Es importante hacerlo desde la base de la yema hacia abajo, hacia el pie del tallo. Por regla general si no son muy gordos y son tiernos, con una pasada bastará, pero conviene asegurarse para no encontrar hebras duras cuando se coma. Una vez ya pelados, hay que quitarles la base del tallo, que es muy leñoso y no termina de cocerse, siendo muy desagradable al morderlo.
Hay que tener muy claro que si se pelan es para cocinarlos y comer o para conservarlos, de lo contrario se estropean rápido. Si se decide por cocerlos hace falta una olla con abundante agua y sal. De esta, última media cucharadita por litro de agua. Hay quien añade un poco de azúcar para corregir un poco el amargor del espárrago, otros incorporan medio limón. Esto debe quedar al gusto de cada cual. Cuando empiece a hervir el agua, incorporar los espárragos.
A la hora de cocer, se puede hacer de dos maneras. La primera es usar una olla ancha en la que los espárragos quepan tumbados y el agua los cubra. En función del grosor tendrán que cocer más o menos tiempo. Con los calibres más normales 12 o 15 minutos bastan. A partir de este tiempo conviene pincharlos con una cuchillo fino o una aguja para comprobar que quedan tiernos.
La segunda forma de cocer busca respetar la yema, que al ser más tierna necesita menos tiempo de cocción. Por ello algunos atan los manojos de espárragos con cuerda de cocina para hacerlos de pie. Para ello, en una olla profunda y estrecha, se pone el agua con la sala y cuando rompa a hervir se van metiendo los manojos dejando las yemas fuera del agua para que se cuezan al vapor. Es necesaria una olla más estrecha para que cuando se ablanden no vuelquen y la yema quede sumergida.
Cuando estén cocidos, se sacan y se extienden bien escurridos para que se atemperen antes de llevarlos a la mesa. Una salsa mayonesa, una vinagreta o solo con un poco de aceite y vinagre suave basta para disfrutar de uno de los aromas más delicado de la mesa de primavera.
Como conservar los espárragos blancos
Es una delicia disfrutar de un buen espárrago fresco en temporada, pero también lo es hacerlo fuera de ella. Para ello, el mejor sistema es congelarlo. Aunque a algunos les resulte chocante es un buen sistema para poder disfrutar de ellos dentro de 10 meses, cuando estén a punto de llegar la nueva cosecha.
Una vez limpios, se pueden congelar directamente, no hay ningún problema con ellos, pero son muchos los que aconsejan escaldarlos primero. De esta forma, con este blanqueamiento se eliminarían las bacterias que pudiera tener, y que el frío solo aletargaría.
Para blanquear o escaldar los espárragos hay que poner una olla con agua a fuego alto para que hierva pronto. A la vez hay que preparar otros recipiente con agua muy fría y algunos cubos de hielo. Con todo preparado, ir metiendo los espárragos en la olla y escaldarlos entre uno y tres minutos en función de su grosor. No se tienen que cocer. En cuanto pase este tiempo, sacarlos y meterlos rápido en el agua helada para detener la cocción. Tras uno o dos minutos, extraerlos y escurrirlos bien y secarlos con un trapo o papel de cocina.
Este blanqueamiento puede hacerse también al vapor, pero habrá que dejarlos un poco más de tiempo, entre 3 y 6 minutos.
Una vez enfriados del todo, hacer con ellos lotes de una o dos raciones para meterlos en una bolsa de congelado y al congelador.
