En el restaurante Ambivium tenemos la fortuna de poder disfrutar la resplandeciente madurez de un concepto único que se asienta con sólidos muros desde 2017.
Ese caleidoscopio, llamado Alma de Carrovejas y gestionado por el hijo del fundador Pedro Ruiz, transciende a su tiempo, con una oferta que aúna gastronomía en su más amplio término con los jóvenes Cristóbal Muñoz como experimentado chef –con recorrido en casas de Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez–, Fernando Moret como sumiller, y Guillermo Ortega, investigador de las nuevas tendencias que se aplican en ese concepto.
Este pensamiento escapa de modas efímeras y vapores informales, se basa en una tradición culinaria, propone un gratificante tratamiento al producto y escarba en una experiencia única alrededor del vino.
Restaurante Ambivium
Dirección: Camino de Carrovejas s/n, Peñafiel, Valladolid
Teléfono: 983 88 19 38
Web: https://www.restauranteambivium.com
Interiorismo: 9/10
Calificación: 9,5/10
Los primeros compases los convierte en una enseña de culto, donde la metodología del servicio de las distintas referencias que pasan se enfunda en una óptica inequívocamente innovadora. El menú degustación comienza por un recorrido de los distintos espacios que conforman su espacio de I + D u otros departamentos culinarios para acomodarse después en el comedor principal.
El vino base está presente en toda la velada con un Meín blanco 2022, que aporta la justa acidez para acompañar los platos, mientras se van observando la puesta en escena de innumerables copas de alto standing que circulan en cada pase de vinos, donde uno experimenta su olfato y paladar en los primeros sorbos hasta que se descubre con la explicación de Fernando, con estudios en el Máster de sumillería del Basque Culinary Center. Cada paso está meticulosamente articulado, no hay esperas de un equipo de comedor formidable.
Los métodos de conservación como hilo conductor de cada pase sirven de guion para degustar elaboraciones realizadas con grasa, pimentón, maduradas, secadas, fermentadas o adobadas, una fórmula que se diseñó en el 2021 por Cristóbal, con dos cambios de carta estacionales con la estructura de otoño/ invierno y primavera/verano.
Los juguetitos comestibles llegan en una escalivada; de la parrilla, la curación del atún con la propia ceniza del asado, aire de ponzu y un crujiente de tamarindo; los embutidos preñados de lomo, Baklava de miel con sobrasada y la rodaja de morcilla; el escabeche de ostra con caviar Osetra ahumado resulta formidable en cuanto a su propio maridaje, es un plato que fascina con su punto correcto de acidez y cremosidad. También destacan la aparentemente simple y sabrosa Sopa de ajo; una muy bien acertada Papillote de lubina cocinada en alga Konbu con su beurre blanc particular y caviar, o la sutil trucha que lo colocan en el altar con su emulsión de adobo. En los postres, el sorbete limón marroquí con caviar cítrico es de gran dominio de Muñoz, experimentado chef que fue reconocido Cocinero del año en la edición 2022 de este concurso de cocina profesional que se celebraba en el Salón Alimentaria & Hostelco.
Todo ese despliegue culinario se marida entre otros muchos, con sus respectivos pases: homenaje a Gramona e Innoble Brut, vinos realizados con garnacha como Marañones 2020, El Reventón 2019 y El Tamboril, despliegue de Ossian, un nuevo proyecto familiar que nace en Segovia en 2013 con cepas prefiloxericas, con una de las joyas con recuerdos al sur, como la damajuana de uva verdejo que pasa un año en la intemperie; Quinta luna 2020, Ossian 2021, Ossian 2009, la D.O. Ribeiro de Emilio rojo 2020, Biondi Rosso 2019; clarete ancestral 2021 o el espléndido Pago Carrovejas 1998, bodega que comenzó sus primeras plantaciones en 1987.
Ambivium recoge un ejercicio de arqueología vinícola y culinaria al servicio del comensal de un espacio galardonado escasamente con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
