Por alguna razón se tiende a asociar las sopas con las cenas, en especial en invierno, y los caldos con la comida del mediodía, para entonar. Entre las sopas caseras, un clásico es la sopa de ajo o sopa de pan, que casi se hace tan rápido como las de sobre, tarda lo mismo que una de fideos y sabe mejor que las instantáneas del microondas. Además, dentro de su sencillez es un ejemplo de cocina de aprovechamiento al dar salida al pan seco de días anteriores.
Esta sopa siempre funciona y sale rica, pero, como en casi todo, cuanto mejores sean los ingredientes de base, mejor saldrá.
Sopa de ajo básica
Ingredientes
- 10 dientes de ajo
- Un huevo por comensal
- 12 rebanadas de pan duro
- 3 l de líquido
- 2 cucharadas de pimentón
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
Elaboración
Pelar y filetear los ajos. En una cazuela grande, calentar el aceite y poner los ajo fileteados, salteándolos hasta que empiecen a coger color dorado. En este momento, añadir seis de las rebanadas de pan, enteras o troceadas, y ir removiendolas hasta que también cojan color y se tueste levemente.
En este momento hay que quitar la cazuela del fuego para agregar el pimentón (dulce o picante, al gusto) y que se tueste sin riesgo de quemarse mientras da color y aroma al conjunto. Remover bien.
Volver a poner la cazuela al fuego y añadir el líquido. Puede ser tanto agua del grifo como caldo de verdura, de pollo o de carne. Con el caldo aumentará el sabor. El fuego debe estar bajito, para que el líquido no termine de romper a hervir, basta un borboteo muy suave. Se cuece todo durante unos 20 minutos.
En este tiempo se tuestan las otras seis rebanadas o se pasan por una satén con un poco de aceite de oliva. A falta de cinco de minutos para terminar la cocción, se añaden los huevos para que se cuajen. Tras salpimentar, se incorpora el pan tostado, que se deja flotar para que se ablande un poco. Servir caliente.
Cada chef, su truco
Queda dicho que cada cocinero tiene su propia receta de sopa de ajo o sopa de pan. Es como la tortilla de patata, cada uno la hace a su manera y todas están ricas. Y los grandes chefs también tienen sus trucos.
Así, el popular Karlos Arguiñano sugiere que hacia el final de la cocción de la sopa, batirla con un tenedor o una varilla para deshacer el pan y que quede más homogénea. Igualmente propone que el huevo también se bata antes de incorporarlo al caldo. Como toque final recomienda agregarle un toque crujiente con unos picatostes o unos taquitos de jamón frito. En algunas recetas este jamón se puede poner y rehogar al principio con el ajo y el pan para cocerlo todo junto.
Por su parte, el chef Martín Berasategui hace una sopa de ajo muy fácil a la que le da un toque de fuerza de gracia extra añadiendo una guindilla cayena seca junto con los ajos fileteados. Además recomienda que antes de filetear los ajos, se corten estos por la mitad y se les quite el germen verde de su interior. Afirma que de esta manera repetirá menos después. Como segundo toque, aconseja que tras dorar el pan cortado en láminas muy finas y tostar el pimiento se añadan unas cucharadas de salsa de tomate y una cucharada de carne de pimiento choricero. Con todo bien revuelto, añadir el agua caliente de grifo. Para acabar, una vez este la sopa casi hecha, incorporar los huevos ya batidos poco a poco, haciendo un hilo que se vaya cuajando según entre en la sopa.
Finalmente, el cocinero asturiano José Andrés ofrece los secretos que emplea en su receta. De entrada pone los ajos enteros, solo aplastados con un golpe seco para que se pelen solos. Una vez dorados los ajos, el proceso sigue los pasos clásicos hasta el momento de añadir el huevo. En este punto, José Andrés separa la yema de la clara, vertiendo la clara a la olla en la que se cocina las sopas y mezclándolo todo con suavidad. La yema la coloca en el fondo del plato y sirve la sopa caliente para que con ese calor residual se cocine ligeramente, lo suficiente para que quede untuosa y líquida.
