El cerdo ibérico es una raza de cerdo cuyas características le distinguen morfológicamente de cualquier otra especie porcina. Tiene su origen en una subespecie mediterránea del jabalí (Sus Scrofa Mediterraneus ) y se extiende por las zona suroeste de la península ibérica. Es un animal que está adaptado a las condiciones medio ambientales de la dehesa arbolada. Su rusticidad, adaptación al pastoreo, metabolismo y desarrollo tardío, lo diferencian de otras razas. Desde el primer momento su alimentación se basa en el consumo de bellotas de las encinas y alcornoques de la dehesa, por lo que, a lo largo de su historia, el cerdo ibérico ha tenido que ir adaptándose y capacitándose para la transformación de los hidratos de carbono que abundan en la bellota. Por lo general, es un animal de tamaño medio, de piel oscura y pigmentada, con variaciones que van del negro al rubio o retinto, con pelo débil y más bien escaso, hocico afilado y patas finas y largas.

Y en cuanto las particularidades del Pio negro vasco, nuestro cochino más internacional, destaca por su particular infiltración, un buen desarrollo en jamones y las sesenta granjas que crían Euskal Txerris en Iparralde comparando con la seis de Nafarroa. Como datos históricos hay que comentar que este preciado animal disponía de 138.000 cabezas en 1929 y que fue disminuyendo considerablemente hasta llegar a los 12.000 en 1953 y las 25 unidades en 1982. Desde los 90 sin embargo, se lleva haciendo un gran trabajo en la recuperación de esta especie. En su aspecto, son de oreja grande, con los ojos ligeramente tapados, el morro introducido y paticortos. Se distinguen de otros cochinos por las manchas oscuras que tienen alrededor de la cabeza y el trasero. La grasa la tienen bien distribuida genéticamente y resulta clave para el producto que obtiene después en piezas como presas, plumas, secretos o la variante de chacinas, tanto en este como el apreciado ibérico.

Tacos de cochinita pibil 

Ingredientes para la cochinita pibil:

- 200gr de cabezada ibérica

- 100 gr. de Achiote

- Sal

- Orégano seco

- Comino

- 30 gr. de vinagre de manzana

- 1/4 de cebolla

- Hoja de plátano

- 300 ml. de zumo de naranja

- 1 unidad de clavo

- Aceite de oliva

- Tortitas al gusto

Elaboración:

Mezclar el Achiote, orégano, comino, vinagre, el zumo de naranja y aceite de oliva. Triturar todo por la Thermomix, hasta obtener una mezcla homogénea.

Picar la carne con un cuchillo haciendo incisiones profundas, para que pueda absorber bien la marinada.

Untar la carne con la sal.

Picar la cebolla en juliana.

Mezclar la marinada con la carne y la cebolla.

Reservar en la nevera durante 12 horas.

En una cazuela, poner una base de papel de aluminio, sobre esta la hoja de plátano (previamente calentada sobre la sartén).

Meter la carne y la marinada dentro, cerrar con la hoja de plátano y el papel de aluminio como si fuera un papillote.

Meter en horno a 250º durante 2 horas, mirando la cocción cada hora.

Sacar del horno, cortar los hilos de la carne.

Cortar la carne (tiene que quedar deshilachada), tapar con papel de aluminio y mantener caliente.

Hacer las tortitas, marcándolas sobre la plancha, 4 segundos por cada lado.

Presentar con cebolla roja encurtida y cilantro picado.

Comentario:

Adaptación de la receta original de la comida del personal del famoso restaurante Bulli de Cataluña. 

Gyozas de secreto Euskal txerri con gambas. Aitzol Zugasti

Gyozas de secreto Euskal txerri con gambas

Ingredientes:

- 250 gr. de carne picada de secreto Euskal txerri

- 150 gr. de gambas peladas y desvenadas

- 2 cebolletas, la parte verde picada

- 2 setas shitake remojadas en agua hirviendo y picadas

- Pasta Wonton

- Huevo

Elaboración: 

Poner todos los ingredientes salvo el Wonton y el huevo en un bol. 

Con un tenedor mezclarlos bien hasta que quede una pasta uniforme. Reposar en nevera.

Disponer una bolita de masa en el centro de la lámina Wonton. 

Pincelar los 2 bordes superiores del Wonton con huevo batido y sellar la empanadilla.

Darle forma de dumpling y una base estable. 

Rellenar el resto.

Para la salsa: 

- 2 cucharaditas de salsa de ostras

- 2 cucharaditas de salsa de salsa de soja clara

- 2 cucharaditas de aceite de sésamo

- 1 cucharadita de ajo rallado

- 1 cucharadita de jengibre triturado

Elaboración: 

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

Para finalizar:

- Gyozas

- Salsa

- Aceite de sésamo

Elaboración: 

Poner una fina capa de aceite de sésamo en una sartén. Disponer sobre ella las gyozas y freír hasta que se forme una base dorada y crujiente. Añadir 1 vaso de agua y tapar. 

De esta manera la parte alta de la gyoza queda blandita por este tipo de cocción. 

Destapar y continuar cociendo hasta la evaporación del agua.

Ravioli de setas con caldo trufado ibérico. Aitzol Zugasti

Ravioli de setas con caldo trufado ibérico

Ingredientes para el ravioli:

- ¼ litro leche

- 100 gr. hongos

- 2 unidades de chalota

- Sal

- 20 gr. mantequilla

- 15 gr. de harina

- Sal

- Pimienta blanca

Elaboración: 

Hervir la leche. Pelar y picar la chalota en brunoise y pocharla junto a la mantequilla sin que coja color. Añadir los hongo limpios y troceados como el mismo corte que la chalota. Saltear. Añadir la harina. Rehogar. Añadir la leche y cocer 30 minutos. Rectificar de sal. Reservar y enfriar.

Ingredientes para el relleno: 

- Pasta fresca

- Farsa anterior

Elaboración:

Estirar la pasta en un estirador especial tipo Imperia. Poner el relleno anterior. Untar de huevo batido en las esquinas con la ayuda de una brocha. Disponer de otra capa encima. Hacer la forma del ravioli. Aplastar en las esquinas con la ayuda de los dedos. Reservar. 

Ingredientes para el caldo:

- Huesos de jamón

- Cebolla

- Puerro 

- Zanahoria

- Cabeza de cochino

Elaboración:

Blanquear los huesos de jamón. Asar la cebolla hasta obtener un color dorado casi quemado. Poner una nueva agua e incorporar las verduras. Cocer junto a la cabeza del cochino en una olla express durante 30 minutos. Enfriar y colar.

Cuando esté templado, introducir en la cámara. Desglasar. Poner a hervir y rectificar de sal. Texturizar con Maizena express si se quiere obtener un caldo espeso como el de la foto.

Para terminar:

- Ravioli

- Caldo de ibérico

- Setas

- Trufa

Elaboración:

Limpiar las setas con un paño húmedo y saltear en la sartén con aceite y sal ligeramente.

Hervir el ravioli en agua con sal. Introducir en la salsa y darle un hervor.

Emplatar acompañando las setas y la trufa rallada.

Comentario:

En caso de no disponer de trufa fresca, un buen remedio suele ser añadir un chorrito de aceite de trufa que podemos encontrar en una buena tienda delicatessen.

Lingote de panceta Euskal txerri con mole, crema de calabaza y maíz en polvo crujiente Aitzol Zugasti

Lingote de panceta Euskal txerri con mole, crema de calabaza y maíz en polvo crujiente

Ingredientes para el lingote:

- Panceta Euskal txerri

- Sal

Elaboración:

Realizar una salmuera con 3% de sal con la panceta y escurrir.

Precalentar el horno a 190ºC.

Asar la panceta en entero durante 1 hora.

Cortar en lingotes y reservar

Ingredientes para el mole:

- 4 muslos de pollo

- Chile guajillo

- Chile ancho

- Chile morita

- Almendras tostadas

- Tortillas tostadas

- Cacahuete

- Pasas

- Chocolate

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer el pollo, la cebolla cortada y los ajos con agua y sal durante 50 minutos.

Asar los chiles junto las almendras y cacahuete hasta obtener un color dorado sin que se queme.

Triturar en la Thermomix primero los chiles, colar por el chino.

Añadir el resto de los frutos y volver a triturar.

Añadir la verdura de cocción y triturar.

Ingredientes para la calabaza:

- 200 gr. de calabaza

- Jengibre al gusto

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Elaboración:

Pelar la calabaza y el jengibre. Añadir aceite de oliva virgen extra.

Asar a 190 ºC 20 minutos Triturar en la Thermomix y rectificar de sal. Reservar.

Para terminar:

- Panceta

- Mole

- Crema de calabaza

- Maíz frito

Elaboración:

Picar el maíz en la Thermomix o robot. Calentar el mole y la crema de calabaza.

Calentar el lingote de calabaza y napar con el mole, acompañando con un cordón de calabaza y el maíz frito.

Comentario:

En la foto se observa una panceta hecha en un horno de la marca Josper. Se trata de un asador de pollos y con la ayuda de un adaptador se asa la panceta, dando un resultado brillante en cuanto a la obtención del preciado crujiente externo y la jugosidad interior.