Tres platos para disfrutar de la vigilia y la abstinencia cuaresmal

Uno de estos campos es la gastronomía, y el recetario español se encuentra repleto de recetas que se adaptaban a los días de unción y recogimiento. En tiempos de vigilia y abstinencia, cuando se imponía el ayuno y el sacrificio en la mesa, las cocinas buscaban que el esfuerzo devoto no fuera excesivamente gravoso para el paladar. Sacrificio sí, pero sabroso.

El mandato culinario más característico de estos días es la abstinencia de comer carne los viernes de Cuaresma. Por este motivo, los platos de bacalao, el pescado más accesible para la mayoría de la población en tiempos de menor abundancia son muy típicos del recetario de estas fechas.

Pero también hay días especialmente señalados en los que los católicos se unían al sufrimiento del Cristo durante su Pasión con el ayuno. En esa jornada solo pueden hacer una comida al día, por lo que los pucheros de legumbre bien cargados de otras verduras o pescado (volvemos al bacalao) para poder aguantar toda la jornada laboral.

También son sustanciosos los dulces. La mayoría fritos y con mucha miel o azúcar para logra ese ese plus de energía en tiempos de ayuno y de ellos las torrijas son los más conocidos.

Para este fin de Cuaresma y comienzo de la Semana Santa ofrecemos un menú que cumple con las reglas de abstención de carne y aporta energía suficiente para aguantar una jornada laboral o participar en una procesión acarreando un paso.

1. Puchero de alubias y alcachofas

Ingredientes

— 200 g alubias blancas

— 10 alcachofas

— 3 dientes ajo

— 100 ml aceite de oliva virgen

— 1/2 vaso de vino blanco

— sal

Preparación

Las alubias se ponen en remojo la noche anterior, y luego se cuecen en la olla con un poco de agua hasta que estén medio hechas. Para evitar el exceso de caldo, se pone poca agua, y luego se va añadiendo agua fría en varias ocasiones rompiendo el hervor. En plan rápido se puede sustituir ésto por un bote de judías ya cocidas.

Mientras se cuecen las alubias, se preparan las alcachofas. Si se opta por las alubias preparadas, se empieza con las alcachofas.

Una vez peladas y limpias, en una sartén se calienta el aceite y se doran los ajos cortados en láminas finas. En cuanto empiecen a amarillear se añaden las alcachofas limpias. Tras unos minutos en que se sofríen, es el momento de añadir el vino blanco. Manteniendo el fuego fuerte, se deja hervir hasta que el alcohol se evapore.

Cuando las alubias estén a media cocción en el puchero, se les añade las alcachofas, se rectifica de sal y se vigila la cantidad de agua por si hubiera que añadir. Ya solo queda que termine la cocción.

En caso de abrir un bote de alubias, se añaden estas a la sartén con las alcachofas.

2. Canelones de calabacín rellenos de bacalao y gambas

La particularidad de esta receta está en sustituir las placas de pasta por láminas de calabacín.

Ingredientes

— 400 g de bacalao

— 1 calabacín

— 2 cebollas

— 2 dientes de ajo

— 1 manojo de espinacas frescas

— 100 g de gambas

— 150 ml de leche

— Queso rallado para gratinar

— 2 cucharaditas de harina de espelta integral

— Nuez moscada

— Sal y Pimienta

— Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Con la ayuda de una mandolina o pelador se corta el calabacín en láminas muy finas, pero suficientemente anchas para después poder montar los canelones. Picar la cebolla en pequeños dados y sofreírla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté dorada, se añaden las espinacas, las gambas y el bacalao desmigado. Cocer todos los ingredientes durante unos cinco minutos. Añadir la harina y remover hasta que quede bien cocida. En este punto se añade la leche y se reduce toda la mezcla hasta que quede una masa densa.

Extender las láminas de calabacín y sobre ellas ir colocando la masa de manera que después se puedan enrollar. A continuación, colocar los canelones en una fuente para horno, cubrirlos con queso para gratinar y hornearlos 10 minutos.

3. Pestiños

Ingredientes

— 400 gramos de harina

— 100 ml de aceite de oliva virgen extra

— 100 ml de vino blanco

— 100 ml de zumo de naranja

— 20 gramos de anís en grano

— 20 gramos de sésamo

— Cáscara de naranja

— Cáscara de limón

— 1 rama de canela

— Canela en polvo

— Azúcar blanco

Preparación

En una cazuela ponemos el aceite a fuego suave con la rama de canela y las cáscaras de naranja y de limón, solo la parte más externa, sin la fibra blanca interna durante unos 10 minutos. Se le añade el anís y se cuecen unos cinco minutos más, tras lo cuales se retira del fuego y se reserva. En una sartén se tuesta el sésamo y se reserva también.

En un bol ponemos la harina, el vino blanco, la sal y el aceite aromatizado que habremos colado previamente. Mezclar todo hasta lograr una mezcla homogénea. A esta masa se le añade el zumo de naranja y el sésamo que tenemos reservado. Mezclamos todo otra vez en el bol y cuando se ponga difícil hacerlo con la espátula, pasarlo a la encimera y seguir amasando a mano hasta que ya no se nos peque pero esté todavía elástica.

Tras dejar que repose media hora, las estiramos con la ayuda de un rodillo y la dejamos lo más fina que podamos. Es el momento de cortar los trozos y darles la forma que más nos guste. La tradicional es en cuadrados y doblar las dos esquinas opuestas hacia el centro. También se puede hacer canutillos.

Una vez dada la forma, se fríen de pocos en pocos en abundante aceite de oliva. Cuando se doren, sacar y ponerlos sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante. Ya en la fuente, espolvorear con el azúcar y la canela.