Alcachofa de Tudela, excelente, también en conserva

Para los tudelanos y su entorno geográfico, por condiciones naturales, climatología, tradición hortícola y otros imperativos, la de Tudela es la mejor de todas ellas. Y tienen razón. Esta joya de la huerta lleva ya muchos años recibiendo los parabienes de los paladares más exquisitos.

La alcachofa de Tudela tiene dos campañas, la temprana, que va de octubre a Reyes aproximadamente, cuando se corta con las primeras heladas, y la tardía, que arranca en febrero y puede alargarse hasta finales de mayo. Esta segunda es la preferida por la industria conservera, que pone en el mercado un producto de alta calidad, controlado y que merece la pena resaltar, tanto por la importancia de este sector agroalimentario como por la versatilidad que ofrece al consumidor. Y es que de la campaña de alcachofa certificada prácticamente el 50% va a conserva: 1.246.275 kilos, frente a los 1.518.578 que se destinan al consumo en fresco.

Una empresa

José Luis Medrano está al frente de Conservas Medrano, una empresa familiar que, a pesar de sus orígenes en el mundo de la exportación y la importación, tiene hoy en las conservas su razón de ser. Y además de destacar las virtudes de la alcachofa, tanto en fresco como en conserva, para la cocina y para la salud gracias a la cinarina, su compuesto distintivo, destaca las muchas diferencias que en el formato conserva colocan a la de Tudela en un lugar preeminente frente a sus competidoras.

"La primera singularidad que tenemos es la materia prima, solo de la variedad Blanca de Tudela, porque no se admite ninguna otra. Además, quienes estamos en la IGP solo la podemos comprar a agricultores registrados por Intia", dice (Intia es la sociedad pública adscrita al Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra que trabaja en la transferencia e innovación en el sector agroalimentario, para mejorar tanto la viabilidad como su sostenibilidad, con los valores de mantener un medio rural vivo, respetar el medio ambiente y ofrecer a la sociedad alimentos de calidad).

Añade este empresario que "además, las normas nos imponen un aprovechamiento máximo del 28% de la materia prima que adquirimos, es decir, prácticamente solo el corazón de la alcachofa, cuando en otras partes se permite hasta el 35 y el 38%".

Más importancia tiene el líquido de gobierno, con el que se rellenan los tarros donde van las alcachofas (que en el caso de la IGP solo pueden ser de vidrio, estando el de metal expresamente excluido), que no puede llevar ni ácido cítrico ni ningún otro antioxidante, y este sí que es un detalle diferenciador clave, ya que asegura unas cualidades organolépticas limpias, en el sentido de no hay sabores ácidos fuertes que enmascaren el propio del producto. La normativa también obliga a un riguroso proceso de esterilización de los envases, que se hace en un autoclave por encima de los 100º.

Ni que decir tiene, y esto viene dictado por el quehacer de los empresarios más que por la normativa vigente, que acortar los tiempos desde la recogida del producto hasta su llegada a fábrica es fundamental, "y en nuestro caso suele pasar un máximo de 24 horas". La frescura puede suponer, como en una reciente visita pudimos comprobar en un menú servido por el restaurante Topero, que la alcachofa recién recogida y simplemente marinada en aceite de oliva virgen extra durante unas horas es una exquisitez.

"Cuando se compra en grandes superficies o fuera de la zona de Tudela es posible que haya pasado un tiempo desde que se corta y que estéticamente la alcachofa no tenga el mismo aspecto que recién cogida, aunque la merma en calidad es mínima", dice Guillermo Agorreta, agricultor de Fontellas y presidente de al IGP Alcachofa de Tudela. Eso sí, el nivel de terneza probablemente descenderá con el paso de los días. Agorreta es uno de los 89 agricultores adscritos a IGP, que en total suman 699 hectáreas en 546 parcelas.

Diego Orta y Guillermo Agorreta, presidente de la IGP, en el campo del primero.

El proceso

Una visita a la fábrica de Medrano es ilustrativa para comprender el proceso. En primer lugar, y después de que los visitantes se coloquen las correspondientes calzas, batín y red de pelo, se puede observar en una serie de cajetines cuál es la merma del producto desde que llega, con su tallo y sus hojas, hasta que se envasa, pasando por el largo proceso de deshojado y corte para buscar únicamente la parte más tierna de esta flor (porque la alcachofa es una flor). En el primero de dichos cajetines se ve el producto entero, tal cual lo ha recogido el agricultor, y en el último lo que llegará al consumidor. El descenso de volumen es tan obvio que puede asombrar a cualquier neófito en la materia.

La alcachofa, que ha sido previamente calibrada (en función de su tamaño los tiempos de escaldado serán diferentes), se somete a una cocción en entero, justo al contrario de lo que se suele hacer en la mayoría de los hogares, por un tiempo que puede ir de los 20 a los 30 minutos según su peso y volumen.

A continuación pasa a una balsa de enfriado para cortar ese proceso de cocción, y porque a partir de ahí las tareas restantes solo se pueden acometer en frío: la alcachofa pasa por unas máquinas peladoras que eliminan lo más grosero, de ahí va a una deshojadora, siempre con ayuda manual (la presencia de operarios es constante en el proceso, lo que garantiza una correcta ejecución), antes de ir a la línea de envasado, donde se produce la adición de líquido de cobertura, que lleva agua, sal y ascórbico, como queda dicho por la eliminación expresa del ácido cítrico para respetar al máximo el sabor natural del producto (el pH, que se controla, debe ser igual o superior a 5, cuando en otras zonas se permite que sea incluso inferior a 4). Tras pasar por un detector de metales, por si ha habido algún fallo en el proceso fabril que haya colado en el bote algún elemento indeseado, llega el proceso de esterilización. Tras el riguroso control de los técnicos del Intia se procede ya al etiquetado, que es la garantía de que lo que va en el bote tiene todos los parabienes de la IGP.

Es demostrativo de la diferencia que hay entre rellenar los envases con un líquido de gobierno que lleve ácido cítrico o solo ascórbico hacer el correspondiente test, probando ambos productos de modo inmediato. Los visitantes de la fábrica pudimos hacerlo y las distancias son enormes, tanto que las segundas saben a alcachofa y las primeras... a otra cosa.

Este largo proceso, muy similar al de cualquier conservera de la zona, permite que los hogares dispongan de un producto cuidado que se puede consumir en cualquier momento del año, y con una culinaria al menos igual de variada que si se toma en fresco. Todas las técnicas para el cocinado en casa se pueden utilizar con el producto embotado.

Alcachofas recién recogidas del campo y listas para preparar en conserva.

En una finca

Entre el Moncayo y la Bardena visitamos, en término municipal de Fontellas, un enorme campo propiedad del agricultor Diego Orta, al que acompaña Agorreta para una demostración de cortado de esta sabrosa flor. "En la recogida de la alcachofa no hay mecanización, todo se hace a mano", dice este último, lo que convierte a las labores agrícolas en un momento importante, tanto que "aproximadamente el 70% del coste de la alcachofa es mano de obra", señala. Mano de obra que, por otra parte, no es hoy en día fácil de encontrar, lo que supone un nuevo punto de preocupación para el sector.

Entre surcos embarrados se ofrece una demostración práctica de cortado de alcachofas que lucen, sanas y rotundas, en la planta de la que crecen. Con esta operación se inicia la carrera para llegar cuanto antes, y en las mejores condiciones, bien al consumidor en fresco, bien a la conservera. "Al que trabaja en esto hay que darle una pequeña instrucción. No es difícil, pero hay que saber cómo hacerlo", dicen ambos, mostrando la maña que otorga la experiencia.

Agorreta reseña la importancia que ha tenido el quehacer de los agricultores de la zona para mantener la pureza del producto, algo de lo que se habla poco pero que ha sido decisivo para la situación actual. La alcachofa se replanta por la raíz y se produce una degeneración de aproximadamente un 2%. Es decir, que ella misma muta a otra variedad o no crece en las condiciones deseadas. Una a una, las plantas que sufren este proceso se marcan para ser eliminadas y no dejar rastros en el futuro, algo con lo que no se es tan estricto en otros lugares. "De hecho, aquí están permanentemente comprándonos la raíz de la planta agricultores de toda España, Murcia de manera muy importante, para cultivarla en sus lugares de origen", señala Agorreta. Con la garantía, claro, de que es la mejor alcachofa que hoy se puede encontrar.

Menús de verduras

En Tudela, y en la Ribera de Navarra en general, la alcachofa en temporada asalta al paseante allá donde va: en los comercios, en los mercados, en los hogares, y desde luego en los restaurantes. Tres son los lugares clásicos de la capital ribera considerados templos de la verdura, Topero, Remigio y el 33, aunque quizá sea este último al que pueda calificarse de inventor del tratamiento moderno de las verduras, de su consideración como plato principal y de la implantación de unos tiempos de cocción renovados, puesto que lleva ya muchos años en ello, tantos que a Ricardo Gil, su mentor, Tudela se le ha quedado pequeña y ha ampliado el negocio en ciudades como Madrid y Zaragoza. Recientemente hubo una visita de prensa especializada a este restaurante, de calmado ambiente, situado en una céntrica y recoleta, por aquello de que no tiene salida, calle tudelana. El menú degustación lo formaron los siguientes platos: Crema de calabaza con pastel de coliflor y huevas de pez volador; Duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa crujiente; Cardo guisado con salsa de almendras y setas; Alcachofas guisadas a la manera tradicional con foie; Ravioli de pimientos del cristal con papada ibérica y salsa de huevo escalfado; Pochas de Tudela con piparras encurtidas; y Torrija de vainilla bourbon con helado de café blanco y negro.

Aún hoy hay quien se pregunta ante este tipo de propuestas: ¿y la proteína animal? Pues en absoluto hace falta para componer un menú de postín, creativo, saciante, sabroso y sano. En cualquiera de los lugares citados, y en temporada (ay, la primavera, qué grande es en esta tierra, con unas menestras que tumban al más descreído), se puede comprobar.

Recetario Reyno Gourmet

Alcachofas de Tudela fritas, panceta ibérica, boletus y su crema de patata

Ingredientes

12 alcachofas cocidas

Aceite para freír

200 g de panceta ibérica

100 g de boletus salteados con ajo y cebolla

Crema:

200 g de puré de patatas

C/s caldo si es necesario

Guarnición:

1 yema

Perifollo frito

Sal en escamas

Elaboración

Se cortan las alcachofas de Tudela por la mitad, ya sean cocidas o en conserva bien escurridas, y se fríen en aceite bien caliente hasta dorarlas. Reservar.

Crema

Se pasa el puré de patatas junto con algo de caldo, si fuera necesario, por la batidora, hasta obtener una textura un tanto espesa, que nos aguante en la base del plato sin que se desparrame.

Se colocan dos cucharadas de la crema de puré de patatas en la base del plato y las alcachofas de Tudela de pie sobre ella.

Se saltean los hongos con ajo y cebolla y se colocan junto a las alcachofas de Tudela.

Por último, se acompañan con la yema, el perifollo frito y la sal de escamas.