Es esta una labor costosa de mantener, teniendo en cuenta el tiempo de crianza del ganado y la cantidad de pienso con el que se alimenta este animal, como indica Luis Guijarro, el padre de la saga, que trasmitió en sus inicios la afición ganadera a sus descendientes mediante la crianza de caballos, que al principio no era más que un hobby junto a los toros bravos. Poco a poco fueron interesándose por el buey como simple inversión y ya en 2009 optaron por la cría del macho vacuno.

El animal de la granja de los Guijarro dispone de todos los cuidados y de una buena alimentación basada en el maíz, la cebada y sin duda, el pasto natural. Es una instalación puntera en Europa en donde los bueyes se encuentran en su hábitat, pastando tranquilos, consiguiendo el equilibrio perfecto en limpieza, organización y bienestar, recalca Alberto.

En este paraíso de Terrabuey, como les gusta describir su finca a los hermanos, crían una gran variedad de razas, como Rubia gallega, Angus, Wagyu, Berrendo colorado, Frisón, Cacheno, Minhoto portugués, Barroso, etc., lo que conforma una familia de unas ocho razas distintas que van cruzando para obtener el mejor producto. "Lo que buscamos con la variedad es lograr una homogeneidad de las carnes", comenta Jorge. "Comenzamos con unas treinta cabezas y con el tiempo hemos ido incrementando hasta la centena de que disponemos actualmente, siempre dependiendo de las piezas que se vayan sacrificando".

Orden y limpieza

Este lugar de seis hectáreas de terreno diseñado en 2017 sorprende por su orden y limpieza. Se pueden realizan visitas por sus avenidas a los distintos lugares donde pastan y viven los animales, paseando por estas calles con toda la comodidad.

El buey es un animal que se ha destinado tradicionalmente para el trabajo, pero en las instalaciones segovianas goza de cuidados "de un resort 5 estrellas", como indica Jorge, quien matiza que todo ello tiene también sus riesgos, dado que hablamos de un proyecto costoso, complicado de mantener y siempre bajo el riesgo de posibles accidentes, como son las roturas de huesos.

La familia ganadera defiende el bienestar animal con un terreno extenso y la utilización de agua potable, con la que riegan suavemente todos los días para que se infiltre bien en la tierra. "Los bueyes viven aquí como las personas", aseguran los Guijarro, "sanos y con buena alimentación, limpieza constante y campo para estar libres".

Habría que preguntárselo al mayor de los bueyes de la finca, llamado Potxolo, de 2.000 kilos de peso, con una altura 1,90 metros y más de tres metros de largo, de raza Blonde de Aquitania, nacido en la localidad guipuzcoana de Legorreta hace doce años. Toda una inmensidad de animal macho que está ahora a régimen para que no engorde demasiado.

Jorge selecciona cada animal que entra en esta granja. A Terrabuey solo acceden los mejores, para lograr así la infiltración que desean. La palabra buey tienen claro que significa calidad y no todo es matemático; cada animal es distinto, unos comen más, otros menos, se estresan, etc.

En Terrabuey al animal lo capan a los seis meses para que crezca en hormonas y pueda así engordar los cuartos traseros. Cuando mejor se alimenta es entre los cuatro y los seis años. Al principio se les da una libertad controlada y al final se les ceba, hasta la fecha apropiada para su sacrificio, donde se valora el momento en el que el animal está cuajado y redondo en su aspecto exterior.

Para ello, como marca de la casa y buscando la infiltración adecuada, pasa su último año en la cuadra de pasto, donde se le alimenta y se le analiza con constantes pesajes mensuales, para controlar el momento adecuado del sacrificio, cuando la bajada de la ingesta puede dar indicaciones de su avanzada edad y poco apetito correspondiente.

Una vez elegido el momento, es Jorge, la persona que le ha cuidado todos estos años, quien lleva al animal al matadero, y se le sacrifica en ese mismo instante.

Como visitante, la experiencia de estar en Terrabuey es totalmente pulcra, ya que se realiza por zonas urbanizadas, bien adoquinadas, en donde se puede disfrutar de las zonas de campo. No en vano, sus propietarios defienden el concepto de "limpieza en la granja" con toda la comodidad para el visitante.

El restaurante

En la Brasería de Cuéllar, el restaurante que gestiona Jorge, hay posibilidad de degustar los fantásticos productos Premium de carne de Terrabuey que elaboran desde el año 2012, la fecha en la que empezaron a poner a disposición del cliente distintos manjares de la finca. En este espacio se consume casi el 95% de lo que producen, y pueden ofrecer hasta seis razas distintas con diferentes maduraciones. Es la guinda para finalizar todo el proceso de cría, despiece, exposición... y al final restaurante.

Como a ellos les gusta definir, trasmiten el buey turismo, donde practicar turismo, cultura y gastronomía los 365 días del año. Y qué mejor manera que comprobarlo. El aperitivo consiste en pequeñas tapas como chorizo en su punto óptimo de frescura y sabor, junto al salchichón y el consomé de buey, que te traslada al cocido de la amona. Todo esto se pudo degustar con una manzanilla Los Caireles.

Como entrante pude catar una muy sabrosa cecina, un dumpling de rabo de buey, además de un carpaccio relleno de foie y el steak tartar made in Brasería. En el apartado de la txuleta hubo una degustación de distintas razas y maduraciones.

Se presentaron piezas de 89 o 101 días de maduración, que en mi consideración traspasan la frontera para apreciar el sabor del vacuno. Las que tuvieron más éxito fueron un Berrendo Colorado de 12 años con 45 días de maduración y un Minhoto portugués de 5 años y 69 días. Estas dos fueron un placer de dioses para todos los que formábamos la mesa.

La máxima maduración que ofrecen es en función de cada pieza y cada animal, aunque Jorge Guijarro sostiene que él valora sobre todo las de justa maduración, con 60 días como mínimo para romper fibras y para que la carne gane en aroma, textura y sabor.

En cada detalle y en cada cuidado, la familia Guijarro transmite pasión por su trabajo y un deseo permanente de hacer bien las cosas. Visitar su granja puede ser, sin duda, el motivo para una buena escapada para cuando lleguen tiempos mejores.

Y al lado del restaurante, disponen de un obrador donde elaboran distintos productos como chorizos o salchichones con un aporte del 25% de carne ibérica.

Comentan los Guijarro que la gente empieza a tener la costumbre de entrar a la tienda a comprar productos frescos y embutidos de la casa. Actualmente trabajan en la puesta en marcha de una exposición para que el visitante pueda ver todo el proceso de trabajo.

La Brasería de Cuéllar

Calle Agustín Daza 8 (Cuéllar, Segovia)

Teléfono: 921 144 926

Horario: abierto toda la semana, martes descanso semanal

https://www.labraseriadecuellar.es

Interiorismo: 7/10

Calificación: 8/10