Con la primavera recién estrenada, Finca Sarbil, en pleno corazón del valle de Etxauri, luce en todo su esplendor. Los prados y las zonas boscosas que se extienden por sus casi mil hectáreas de terreno ya han empezado a reverdecer y el ganado que allí pasta en libertad convierte cada rincón en una imagen casi de postal.
Para conocer el trabajo que se realiza en el día a día, y después poder entender la calidad de la carne que produce y distribuye esta empresa navarra, Iosu Gironés, gerente, ejerce de anfitrión y nos conduce por el interior de la finca que dirige junto a su hermano Aritz, y donde juntos trabajan bajo la supervisión de su padre y su tío, fundadores de esta empresa hace algo más de 30 años. Aunque ahora ellos han pasado el relevo a esta segunda generación de la familia, siguen trabajando cada día echando una mano donde haga falta y, sobre todo, transmitiendo su saber hacer y conocimientos.
Desde el principio, los fundadores tuvieron claro que querían desarrollar un proyecto muy diferente a lo que se hacía en ese momento en el sector de la ganadería. No querían convertirse en una explotación más, sino apostar por un proyecto respetuoso con el medio ambiente, basado en el uso óptimo de los recursos naturales y con razas autóctonas -vacas pirenaicas, yeguas de raza jaca navarra y cabras-. "Buscamos el equilibrio con la naturaleza y el respeto hacia el animal, que la ganadería funcione por sí misma, con la mínima intervención posible por nuestra parte. Después de muchos años de trabajo nos hemos dado cuenta de que cuanto más intervienes e influyes en la naturaleza, peor funcionan las cosas", explica Iosu Gironés.
Iosu Gironés, gerente de Finca Sarbil.
Todo ello les ha permitido diferenciarse de la ganadería convencional y estabulada, que se basa en una cría intensiva. De hecho, reconoce que cuando alguien se refiere a su finca como "explotación" se sienten ofendidos. Su modelo nada tiene que ver y como muestra, entre sus cabezas de ganado hay vacas con 22 años de vida, algo impensable en grandes explotaciones.
Desde 2002 se les atribuye la certificación de carne ecológica, pero lo cierto es que por su forma de trabajar van un paso por delante. "Por ejemplo, aunque la normativa ecológica permite tres tratamientos por animal al año, nosotros no medicamos a nuestros animales. Además, apostamos por la cría al aire libre, sin establos para las madres y con una superficie por animal que triplica la que fija la normativa", apunta Gironés.
El entorno
La finca, a escasos 15 kilómetros de Pamplona, es una de las más grandes del norte de la península. Se extiende sobre la sierra de Sarbil, también conocida como cabezón de Etxauri, y es una finca privada que tiene una altitud que va desde los 450 hasta 1.132 metros. Este entorno permite a los animales hacer su propia trashumancia interna, de modo que ascienden en verano a los pastos altos en busca de frescor y descienden en invierno a las zonas bajas para protegerse de la nieve y las bajas temperaturas.
"El ganado vive en completa libertad, y al ser razas autóctonas están acostumbrados a las condiciones de la montaña y a esta altura", afirma Gironés. "Para nosotros, la clave es respetar que la naturaleza lleve su ritmo, dejando por ejemplo que la madre enseñe a la cría siguiendo un aprendizaje natural", añade. Esta forma de criar el ganado también les permite tener a raya uno de los temas más preocupantes y recurrentes entre ganaderos: las enfermedades.
Recorriendo la finca y viendo los pastos donde descansan varias vacas junto a sus terneros recién paridos, de no más de cinco días, uno se da cuenta de la importancia que tiene para estos animales criarse en libertad. Su tranquilidad, su aspecto sano y su color brillante lo dice todo.
Para asegurar la mejor genética hacen un cribado entre todas las crías que han nacido en el año. Entre los terneros que han tenido un parto sencillo, han mamado bien, etc. se hace una selección para convertirlos en futuros padres y madres. El resto se destina para la venta de carne, que es el objetivo final de la empresa. "Hace falta un control muy exhaustivo de todos los animales, y mi hermano y mi tío son especialistas en ello. Conocen a cada una de las vacas y caballos que pastan aquí", afirma Gironés. "Todos los machos y hembras que tenemos son nacidos aquí, no traemos animales de otras ganaderías para evitar mezclas y enfermedades. De este modo no necesitamos emplear medicamentos, igual que no usamos ni abonos químicos para la tierra, ni herbicidas... Nuestra apuesta es 0% de químicos. De hecho, tenemos varios clientes a nivel nacional que pertenecen a una asociación de sensibilidad química múltiple y que por tanto solo pueden consumir este tipo de carne", añade.
La alimentación
Preocupados por cerrar todo el ciclo de cría del ganado, hace ya ocho años que se dedican a cultivar sus propios campos para gestionarlos de forma ecológica y obtener forraje que en ciertas épocas del año, como puede ser el invierno, se convierte en un suplemento alimenticio por la falta de pasto.
En cuanto al estiércol, otro de los problemas de las grandes explotaciones, en esta finca tienen excedente cero. Como explica Iosu Gironés, todo el estiércol que se genera es para hacer compost y abonar sus propios campos. "Logramos cerrar el ciclo y así aseguramos el equilibrio", dice, a la vez que matiza que todo ello también es posible gracias al control de las cabezas de ganado: "Muchas veces nos han preguntado por qué no aumentamos el número de animales, pero la poca densidad es clave para mantener ese equilibrio que necesita la naturaleza. La finca no tiene pasto para duplicar la población de animales, por eso a través del sacrificio para carne controlamos en todo momento el número de cabezas", concluye.
El ciclo de la alimentación termina con el agua, un recurso natural, y precisamente su abuso y mal uso es otra de las críticas que reciben las grandes explotaciones. Sin embargo, aquí nos encontramos de nuevo con una apuesta sorprendente por su sencillez y sostenibilidad. "Todo el agua que bebe el ganado proviene de la lluvia y la nieve invernal que almacenamos en dos balsas locales", explica Gironés mientras nos enseña una de esas balsas, la más grande, que tiene capacidad para dos millones y medio de litros y que les permite tener agua para todo el año con la que abastecer los abrevaderos.
En el vasto terreno que ocupa la finca no hay fuentes, de modo que fue su padre quien ideó este sistema de almacenamiento en balsas. Aprovechando la mejor localización según donde está el norte, y por tanto donde más se acumula la nieve en invierno, construyeron las balsas a las que llega el agua mediante unas tuberías y cunetas con pequeños escalones que frenan la arcilla y solo dejan pasar el líquido limpio. Además, para evitar cualquier contaminación, cuando nieva está prohibido pasar con el coche por esa zona para evitar que las rodadas enturbien el agua. El único momento en el que intervienen en este proceso es para añadir sal procedente del pueblo navarro de Salinas de Oro, porque el agua de nieve no lleva minerales.
La venta
La venta de carne es el objetivo final de Finca Sarbil. Es el último eslabón de la cadena y precisamente su nuevo proyecto como empresa es la venta directa online de carne fresca ecológica. La casa cuenta con su propia nave de despiezado y envasado, y el único proceso externo es el sacrificio, que se realiza en el matadero de Pamplona. En cuanto a los envíos, se gestionan a través de la web www.carneecologicafincasarbil.com y los mandan a toda la península en 24-48 horas. Además, siguiendo la línea sostenible en la que trabaja la empresa, han diseñado bolsas biodegradables y compostables donde envasan la carne al vacío, asegurando la misma durabilidad y conservación que una bolsa de plástico.
En cuanto a los tipos de carne, inicialmente solo criaban y producían de ternera, pero poco a poco fueron ampliando su oferta y en la actualidad también tienen potro, vaca, cabra y pollo. Esta última, la carne de pollo, forma parte de su proyecto más reciente y crían los animales en Salinas de Oro, localidad de la que procede esta familia.
El modo de crianza de los pollos sigue la misma línea de la empresa, es decir, dejando que los animales sigan su ritmo de crecimiento natural, y por tanto tienen una vida de 100-110 días, frente a los 35 días de un pollo convencional. La alimentación se basa exclusivamente en una mezcla de cereales ecológicos como maíz, trigo y cebada, y en cuanto a movilidad, los animales pueden moverse a su antojo y se respetan ocho horas diarias sin luz para su descanso.
La crianza se lleva a cabo en gallineros móviles dotados con molinos eólicos para el autoabastecimiento eléctrico. "Cuando acaba una cría se colocan unas ruedas bajo el gallinero y se cambia de lugar, para poder limpiar en profundidad, que es clave para evitar enfermedades", explica Gironés.
La apuesta de esta familia es clara: carne ecológica de la mejor calidad, que solo se logra con el uso óptimo de los recursos naturales y el bienestar animal. "No hay otra forma de entender la ganadería y en el futuro se tenderá a esto, al menos si se quiere ser sostenible con la naturaleza", concluye Iosu Gironés.
