Medio siglo de vida cumple este 2025 el Mercado de Abastos de Vitoria. Un espacio de compra referente, reconocido por su acristalado y por los 38 majestuosos puestos de carnes, pescados o frutas, entre otros, –también puntos de venta ecológica– que priorizan la frescura en su producto. Una nutrida oferta capaz de atraer a gasteiztarras de antes y de ahora, uniendo tradición y modernidad en el corazón de la ciudad. Así lo desgrana Frederic Alzola, gerente de este ambicioso proyecto, desde uno de los gastrobares que completan la experiencia de compra.
¿Tienen previsto algún acto de cara a homenajear estos 50 años de vida?
–Hay un planning con determinadas actividades, pero va a depender un poco de la financiación que consigamos. Existe una pequeña partida, pero no somos autosuficientes como para poner en marcha todo lo que hemos previsto. Como una exposición de fotografías itinerante que no solo que repase los 50 años del mercado sino un poco también la historia de la ciudad y sus usos y costumbres; cómo cocinaba la gente. Además, nos gustaría poner en marcha junto con las instituciones un programa de visitas guiadas que se quedara en el tiempo. No solo para los turistas sino también para la gente de aquí, aunque eso sí, en diferentes idiomas. Poder arrancar en la antigua plaza, en la Plaza de Los Fueros y explicar de dónde venimos. La ruta terminaría aquí, en el mercado, con una degustación de pintxos. También queremos llevar a cabo dos o tres eventos más multitudinarios, como jornadas de puertas abiertas o ferias de temporada. Antiguamente, los puestos sacaban el producto a la calle; queremos imitar eso a través de show cooking. Según el calendario, la idea es hacer algo antes de verano y ya después continuar a partir de septiembre hasta fin de año.
¿Cómo se ha ido transformando el mercado desde aquel 1975?
–Lo que te cuentan muchos de los que están aquí es que en los inicios había más de 100 puestos (ahora 38 con los ecopuestos). Una barbaridad. Eran muy pequeños y muy especializados. A lo largo de estos años es cierto que ha cambiado el cliente, la forma de comprar, porque ya no se compra para toda la semana como antes, sino que se hace para el día a día. Eso también viene bien. Sin embargo, algunas cosas no han cambiado.
¿Cómo cuáles?
–Por ejemplo, hemos intentado incluir el comercio on line, pero la gente quiere seguir viniendo a ver el producto, hablar con el dependiente y encontrarte con la gente. Eso no te lo da otro tipo de comercio más impersonal. Por otro lado, ha habido muchas mejoras en en temas de accesibilidad, la renovación de puestos, tanto de la parte estética como la exhibición del producto.
Gastrobares. ¿De qué forma complementan la visita de la clientela al mercado?
–Los dos gastrobares (Hazia y El Txiki) compran producto en el mercado. De hecho, una de las cosas que queremos poner en marcha es el show cooking con productos del mercado. Recetas que tengan que ver con los propios comerciantes. Nos gustaría trasladar un modelo que hay en Europa que consiste en comprar el pescado o la carne en el mercado y, esa misma pieza, la puedan cocinar en los gastrobares. No es fácil, pero es un poco hacia donde tenemos que ir. Destacar también que el barrio de Desamparados tiene mucha vida comercial, los bares y el comercio de alrededor se nutren de su propia población. Pero es cierto que el hecho de tener un bar o un restaurante en tu propio mercado en el mismo horario y con la posibilidad de poder abrir un domingo, te da el pack completo. Vienes a comprar y te tomas algo, o incluso aunque no te lleves nada, siempre picas. Creo que esa es la combinación perfecta.
¿Es cierto que cada vez acude más gente joven a comprar a Abastos?
–Sí, ha habido ese cambio. Sobre todo, los fines de semana. Ha habido regeneración de esas familias que venían antes a comprar. Se ha renovado también incluso los propios empleados. Nosotros ahora estamos más o menos en unos 160 puestos de trabajo, con una media de edad de unos 45 años. Entonces, eso también incentiva a las generaciones nuevas. Otro dato importante importante que marca mucho la clientela femenina que viene es que casi el 70% los comerciantes son mujeres.
Con San Prudencio a la vuelta de la esquina, ¿cómo se presentan las ventas de los dos productos estrella?
–Las tradiciones culinarias se mantienen en el mercado. Cada vez se venden más caracoles, también rellenos. Y lo de los perretxikos es una cosa bárbara. Siguen teniendo tirón incluso a 60 euros el kilo, que es cómo está ahora. En Navidad, evidentemente, tiran mucho las pescaderías, carnicerías y pollerías. De verduras, el cardo o la borraja. Va por épocas.
Terraza de Abastos
¿En qué punto se encuentra la codiciada terraza, el ‘roof top’ de Abastos?
–Esto forma parte de una alegación del Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) para tratar de darle otros usos de los que ahora mismo tiene, que son limitados. No está en nuestras manos. Entiendo que todos los grupos políticos están de acuerdo en poder darle otros usos, teniendo en cuenta las inversiones y la inquietud social que hay por utilizarla. Nosotros queremos darle más, evidentemente.
¿El mejor de los usos sería un proyecto hostelero?
–No, la idea sería utilizarlo para promocionar el producto a través de ferias y congresos de gastronomía. Y que tenga ese componente turístico. Es decir, que puedan venir otras ciudades, otras comunidades, para dar a conocer su oferta turística, que siempre va relacionada con gastronomía. Que nosotros seamos ese punto de encuentro para la gente de fuera. Sin olvidar ese lado turístico, porque tener la parte de arriba es un elemento más que al turista entendemos que le puede atraer.
¿Cómo se podría impulsar el turismo en Vitoria desde el mercado?
–El mercado tiene que ser un punto de Rioja Alavesa. Creemos que es un punto maravilloso para promocionarla, que no lo hay en ningún sitio de Vitoria. De hecho, nosotros podemos ser ese punto de encuentro para dar a conocer todas las cuadrillas de Álava.
Los desafíos futuros de un antiguo mercado
¿Se nota la falta de relevo?
–El relevo generacional se está dando de una manera natural. Es cierto que hay problemas para encontrar determinados perfiles. Lo que los comerciantes me transmiten es que no es fácil encontrar un pescadero o un carnicero, porque ambas profesiones requieren de formación. Aún y todo, como el mercado se ha convertido en un centro de atracción, siempre hay interesados en coger el relevo.
¿Cuáles son los retos a futuro?
–Algunos son más del día a día. Como reducir gastos y buscar otras vías de financiación, con ayudas por ejemplo. Es un proyecto con un presupuesto muy alto, ya solo con el mantenimiento, estamos por encima de los 500.000 euros anuales. Somos una concesión privada, pero casi damos un servicio público. También la mejora continuada del edificio. Más allá, queremos asegurar el traspaso cuando haya jubilaciones, asegurar que el puesto cierra siendo un lugar atractivo para venir a trabajar, para venir a invertir. Además, nos faltaría esa pata turística. El reto del mercado es dar a entender que somos una de las señas de identidad de la ciudad, y a veces cuesta. Igual porque se tiene otra percepción de lo que es este proyecto.
