El roscón artesano llama a la mesa en Vitoria

A contrarreloj. Así trabajan estos días los pasteleros de Artepan para tener a punto eltradicional Roscón de Reyesy hacer que miles de gasteiztarras lo disfruten; ya sea por puro gusto o por tradición. Y es que este bollo de brioche, que se ha convertido en el postre estrella del 6 de enero es el encargado de poner el broche final a cada Navidad.

Desde el obrador de la panadería y pastelería vitoriana, Txema Pascual, reconocido responsable de producto, cuenta a este diario que aunque este año se “ha adelantado” la venta de roscones 100% artesanales a Nochebuena y Nochevieja, “los días fuertes” no dejan de ser el 5 y el 6; especialmente este último.

Aún y todo, las máquinas y los hornos del obrador no han parado con su correspondiente tarea desde el pasado día 2; cuando oficialmente arrancó la campaña de roscones.

Un total de cinco días en los que, según calcula Pascual, pueden llegar a elaborar hasta 3.500 unidades; que posteriormente se distribuyen para la venta en sus tiendas de Gasteiz así como en distintos locales hosteleros de la ciudad; principalmente en restaurantes que ofrecen el roscón de postre en su día estrella.

Y aunque el relleno llama al debate popular cada año en estas fechas, es la nata quien sigue ganando terreno. “Es el que más se vende”, asegura el pastelero. 

Si bien, los roscones de crema o mixtos, mitad crema mitad nata, también mantienen su demanda entre la clientela gasteiztarra. “También hacemos sin relleno. La gente los quiere para el desayuno o para acompañar a un chocolate”, comenta en este sentido.

Proceso de elaboración

Tal y como explica Pascual, el rosco es “una masa de brioche, fermentada, que lleva levadura, pero que está enriquecida porque contiene mantequilla, azúcar y el toque especial que quiera darle cada uno”; lo que diferencia unos de otros. 

Desde Artepan lo tiene claro. El “toque” se encuentra en los aromas cítricos de la piel de naranja y limón y el agua de Azahar que traen desde Sevilla –”que se saca de la flor del naranjo”– y que añaden a la propia masa. Una masa “de pan enriquecida” que, una vez lista, se divide, se pesa y, como no, se amasa dándole esa forma de rosco.

Más tarde, los bollos entran el proceso de fermentación, “porque tienen que aumentar su tamaño” así como la posterior fase de “cocción típica” en la que se unta la masa con huevo batido y se decora con la famosa fruta escarchada. En este sentido, solamente quedaría hornear y rellenarlos de crema o nata que elaboran allí mismo. Un cuidado proceso que bien podría rondar las cuatro horas “desde el principio hasta el final”, según estima el responsable principal.

defender lo artesano Lo cierto es que si hay algo que Pascual y su reconocido equipo de pasteleros y panaderos quieren poner en valor, es el trabajo de “todos los obradores artesanos de nuestra ciudad, que somos quienes elaboramos el rosco tradicional”.

Sobre todo, para hacer frente a “la gran industria de distribución que, “también vende”, y que muchas veces es la alternativa rápida y económica para disfrutar de este bollo cada Navidad. “Cuando yo te digo nata, es que es nata. Un rosco que lleva varios días en una estantería no puede llevar nata. Hay mucha crema que es de polvos, nosotros la hacemos natural. Al igual que la crema pastelera, algo que para mí es muy importante en un obrador”, expone Pascual.

“No lo critico, pero sí que quiero defender el rosco artesanal, que lógicamente se nota en el precio”. Por ello, pide a la ciudadanía, en la medida de lo posible, que “pregunte y mire los ingredientes de lo que está comprando”.

Sin perder la tradición 

Son cuarenta los años que lleva la marca de pan vitoriana elaborando roscones. Y cuarenta también los que su clientela lleva deleitándolos cada Día de Reyes. “Un buen rosco es una cosa muy rica. Un brioche, con una buena masa de mantequilla, enriquecido con ese aroma cítrico, está muy bueno. Y la gente lo está esperando”, asegura el profesional.

También expresa que comerlo en esta época del año está directamente vinculado a que es cuestión de “tradición y de lo que has comido siempre en casa”. “Si lo vendieses durante todo el año, no tendría el mismo tirón; es algo muy puntual de estas fechas”, remarca.

Un roscón que además puede sorprender a más de uno por no tener uno de sus principales elementos; el haba. “Nosotros siempre ponemos sorpresa, pero no haba”, concreta entre risas Pascual.

Otros típicos navideños

Junto al Roscón de Reyes, otra delicia gastronómica de alta demanda cada Navidad es el panettone, “que es más novedoso porque hace cuarenta años nadie sabía lo que era”. 

De hecho, en el obrador empezaron a producirlo poco a poco hace doce años, pero este dulce ha ganado peso en la balanza navideña. “Ahora, en el total de la campaña, el panettone se está poniendo a la altura del rosco, y ese es precisamente el debate: ¿superará al rosco?”, plantea Pascual.

Sin embargo, marca una clara diferencia entre ambos postres. “La campaña del panettone es mucho más larga porque empieza a últimos de octubre y se mantiene a día de hoy. La gente sigue pidiéndolos”, señala. El roscón, en cambio, se comercializa “muchísimo en muy pocos días”.