Para encontrar talento, conocimiento y buenas ideas no es necesario adentrarse en una cocina de prestigio. Porque lejos de los focos y de la fama, en los humildes fogones desde los que se alimenta a las alrededor de 1.500 personas usuarias de las residencias y los centros de día de la red pública de Álava, elaborar menús ricos y equilibrados buscando a la vez la plena satisfacción de los comensales constituye también un objetivo básico.
El centro especial de empleo Indesa, que cuenta con tres cocinas propias, ha desarrollado en colaboración con el Instituto Foral de Bienestar Social (IFBS) –su principal cliente– una aplicación para gestionar de manera integral los menús que se preparan en estos recursos, con el objetivo de aportar a todos sus profesionales una información nutricional “más certera y unificada”: empezando por la presencia de alérgenos alimentarios en los platos y, más a largo plazo, otros parámetros como los ingredientes y sus cantidades, los métodos de cocinado o la frecuencia con que se prepara uno u otro menú.
A futuro, todos estos datos podrán ser consultados por las diferentes áreas que integran las residencias, desde el personal de cocina hasta de enfermería, pasando por sus auxiliares y las propias personas usuarias, y servirán como herramienta de evaluación y valoración tanto para el personal de los centros como para los usuarios que consuman los menús.
La app ya está en funcionamiento no solo en las cocinas de Indesa, tanto en su central de Betoño –que alimenta a una veintena de residencias y centros de día para personas con discapacidad– como en las de los geriátricos de Zadorra y Lakua, sino también en las del resto de recursos públicos del territorio, gestionadas en este caso por el propio IFBS.
Alberto Benito, jefe del área de cocina de Indesa, remarca en conversación con DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA que se trata de una innovadora herramienta tecnológica “viva”, aún en desarrollo, que poco a poco “seguirá incorporando nuevas mejoras”.
La aplicación tuvo su origen en la exigencia de la Unión Europea de declarar los alérgenos presentes en los alimentos y, por ahora, únicamente aporta información en este ámbito. A partir de aquella normativa, el nutricionista de Indesa planteó la idea de desarrollar un sistema que permitiese agilizar el procesamiento de esta información y creó una hoja de Excel que fue el germen de la aplicación actual.
El servicio de informática del IFBS, conocedor de que se estaba trabajando en esta herramienta, aportó su conocimiento para desarrollar una app que con el tiempo ha logrado tener “soporte y estabilidad”, hasta el punto de que ya se ha colado en el conjunto de la red residencial pública.
Con el paso del tiempo, al margen de la “seguridad” y la “agilidad” que ya aporta al personal de cocina, Benito aspira a que la app permita revertir desajustes en la frecuencia con que se preparan unos u otros platos, “homogeneizar” criterios o estandarizar el sistema de administración de dietas especiales.
No es el único proyecto nacido en las cocinas de Indesa que de un tiempo a esta parte está permitiendo avanzar hacia una mejor experiencia para las personas residentes. En este segundo caso, la idea ha surgido en los fogones de la residencia Zadorra y busca que las personas mayores que allí se alimentan retrasen lo máximo posible el paso de la dieta basal convencional a la triturada o texturizada. Víctor Galván, responsable de cocina en el geriátrico ubicado en Abetxuko, se planteó en su día “darle una vuelta a lo que se estaba haciendo”en los fogones de este recurso e inició un trabajo de campo en sus comedores, comprobando el grado de satisfacción de las personas usuarias con los menús que consumían y observando también las dificultades –de masticación o deglución– que les planteaba la toma de determinadas elaboraciones.
A partir de ahí, Galván comenzó a trabajar en la idea de lograr que los usuarios pudieran consumir sus alimentos habituales, sin apenas alterar su forma visual o su sabor, mediante la adaptación de sus texturas.
“Mediante la modificación de las técnicas de cocina, de los tiempos, aplicando calor seco o vapor, haciendo pruebas y pruebas, se ha conseguido que algunas carnes habitualmente más duras se conviertan en más blandas y tengan la apariencia de normal”, detalla en pocas palabras Alberto Benito. De forma más específica, y por poner unos ejemplos, en la cocina de Zadorra se ha logrado que los tradicionales sofritos tengan consistencia de puré –para facilitar la deglución–, que determinadas carnes presenten una textura mucho más blanda, que los caldos y salsas la tengan más espesa –para evitar atragantamientos–, que los platos de conejo o cordero se sirvan completamente deshuesados, que las guarniciones tengan textura de puré o que la repostería se presente en forma de mousse o pudding.
“Antes, la alternativa era o la dieta entera o una dieta pasada por completo. Salvo en el caso de las dietas especiales, prescritas por el médico, un alto porcentaje de las comidas ya se elaboran aquí de esta forma y la aceptación ha sido muy buena”, apunta de nuevo Benito.
Se trata, también, de un proyecto “muy vivo” y que seguirá mirando por la “calidad de vida” de los residentes. “Para las personas mayores, una de las satisfacciones más grandes es la comida. Es un momento importante y queremos contribuir a que lo siga siendo”, remarca el profesional. l
