CÁCERES. "Sí, eso, jaja, como el chef Ramsay -el cocinero de Pesadilla en la Cocina-". O, podría haber dicho, como Alberto Chicote en la versión española del famoso programa de cocina. Para eso contrató ASO, el Tour, en 2011 a Antonio de Sarro, un joven cocinero italiano, 29 años, que trabajaba en La Fermata de Alessandria, un restaurante con estrella Michelín del norte de Italia cuyo dueño es amigo del presidente de la Federación Italiana de Ciclismo. Un día el Tour llamó a la sede de la Federación pidiendo cuatro cocineros. Querían italianos. Por la pasta. Nadie le hace como ellos. El presidente telefoneó a La Fermata y pidió uno. Le recomendaron a De Sarro.

Era para hacer de Ramsay, de Chicote, en el Tour. O algo parecido. Los cocineros se adelantaban a los equipos y visitaban las cocinas de los hoteles donde se alojaban. Comprobaban la limpieza, la calidad de la comida, si estaban todos los productos que los dietistas de la organización habían pedido y si, sobre todo, habían sido bien preparados. Luego, cocinaba para alguno de los equipos que no tenían chef, cada vez menos. En Francia le tocó trabajar en cocinas sin fuego, "con solo una plancha eléctrica donde tu pones a cocer por la mañana una olla con 15 litros de agua y, con suerte, para la noche puede estar hirviendo". Y ha visto cosas que le duelen en el alma a un italiano. "He conocido sitios donde cocían la pasta por la mañana, luego la congelaban y trataban de volverla a cocer para cenar. Era algo así como, ¿cuántas rebanadas de pasta quieres?".

Por eso el Tour pidió cocineros italianos. "Los franceses, con todos mis respetos, lo de la pasta al dente no lo tienen muy claro. No es lo suyo". Y mira que es sencillo, viene a decir De Sarro, que simplifica el proceso a poner una olla con sal, esperar a que hierva, echar los espagueti y sacarlos cuando estén en su punto: "¿Qué cuál es su punto? Joe, técnicamente, tienen que estar cociendo el tiempo que pone en el envase. No veo cuál es la dificultad". Y se encoge de hombros.

El primer equipo para el que cocinó De Sarro en su primer Tour, el de 2011, fue el Movistar. Estuvo cinco días con ellos. Y como hablaba español y había trabajado en España -en el restaurante Mar de Bamboo de Valencia, donde en 2009 también había cocinado para el equipo Alinghi en la Copa América, más de cien comensales diarios-, equipo y cocinero conectaron. Antes de acabar aquel Tour en el que el chef estuvo rotando, como los otros tres chefs italianos, de equipo en equipo, Unzue le propuso trabajar para él en las tres grandes. "Y dije que sí". Ha empezado este año.

"Es distinto porque ahora formo parte del equipo", dice. Pero sigue haciendo de Chicote. Unas semanas antes de que comience la carrera, los organizadores del Giro, el Tour y la Vuelta mandan a los equipos el menú que tendrán en cada uno de los hoteles. "Y nosotros los repasamos con el nutricionista y miramos qué vamos a cambiar en base a las etapas, lo que nos gusta y no nos gusta", explica De Sarro, que se encarga después de llamar a todos los hoteles para advertir de los cambios y si hay que comprar algo más. "Y, además, les pido permiso para entrar en su cocina".

producto fresco Se lo conceden en todos lados. Salvo en su casa, en Italia. "No me esperaba que durante el Giro cuatro jefes de cocina me negaran la entrada. No querían extraños en su casa. No se les puede obligar, así que allí solo podía controlar lo que salía del fuego y cocinaban ellos. Lo que no estaba bien lo mandábamos repetir". Como Chicote.

Y como el cocinero español proclama en su programa, durante esta Vuelta visita los mercados de los lugares donde merece la pena comprar productos de la tierra. En Galicia, por ejemplo, donde el pescado es tan fresco y bueno, se fue a por un salmón para ponérselo a los chicos a la plancha.

"Pero en general, cocinar para un ciclista es sencillo". La base es la pasta. En el Movistar hace a diario kilo y medio que se comen entre siete corredores porque para Iván Gutiérrez y Capecchi la cuece aparte. Para el cántabro, pasta sin gluten, y para el italiano, con harina de kamut, un trigo egipcio. De Sarro la presenta en la mesa solo con aceite y una salsa de tomate aparte que varía cada día. Puede ser de tomate natura, con guisantes, con atún, con jamón? "Si hasta yo me aburro de cocinar siempre lo mismo, imagínate ellos de probar siempre el mismo sabor". Antes de la pasta hay un entrante: ensalada, carpaccio de salmón, mozzarella con tomate, berenjenas rellenas? Y después de la pasta, pescado o carne, dependiendo de la etapa, con verdura a la plancha y ensalada. "De ese esquema no se suelen salir". Salvo Valverde, estricto con la dieta, que no prueba la carne roja y rara vez el pescado. Prefiere la pechuga de pollo o de pavo.

Se lo cocina en esta Vuelta Antonio de Sarro. "En las cocinas de lujo que he encontrado en los hoteles españoles", promete. Por ahí, no hace falta que pase Chicote.