"Necesito mi ración diaria de dulce. Se puede compaginar con una vida sana"

Nos plantea usted un verano muy dulce.

—Es que todos los veranos son dulces, tienen que serlo, son un tiempo para disfrutar. Yo solo quiero aportar una nota de dulzura para que lo sea más.

La mayoría de las personas que deciden estar entre fogones se inclinan por lo salado. ¿Por qué se decide por la pastelería?

—Me interesaba la parte más artesana de la cocina. En la repostería puedes explorar un poco más esa parte de creatividad más allá del producto. Puedes construir cosas con ingredientes muy básicos. Con agua, harina, huevo y azúcar puedes elaborar un buen bizcocho. Me fascinaba que con esos ingredientes tan sencillos pudieras construir algo tan exquisito. De esa fascinación básica pasé a la repostería.

La repostería está considerada la parte más difícil de la cocina. Para que algo salga bien las cantidades deben ser exactas y el calor o el frío deben estar muy bien calculados.

—No creo que sea la parte más difícil. Para mí todo es fácil cuando sabes de qué va. Para mí cocinar salado no lo es porque no tengo los mismos conocimientos. Cuando estás a un mismo nivel de conocimientos todo es sencillo.

¿Enredaba en la cocina cuando era un niño?

—No mucho. No era de los que estaba todo el día soñando con hacer postres. Hacía las típicas cocas con mi madre y poco más. Pero también es cierto que en mi casa siempre hemos sido de comer bien. No hemos sido de comer en los grandes restaurantes, pero sí hacerlo bien y rico. Siempre era tener una buena carne, unas buenas verduras, un pescado y el postre de una buena pastelería. Creo que es lo que a mí me ha marcado.

Dice que difícil no es. Pero supongo que no conoce la frustración que supone que un postre se arruine cuando se ha seguido la receta paso a paso.

—Ja, ja, ja... Todos conocemos esa frustración en mayor o menor medida. Hay ciertos puntos que debéis controlar más en la repostería. En la cocina para que salga bien un bistec, necesitas atemperar el producto y una plancha. Lo puedes hacer bien o no tan bien, pero muy mal es difícil. En pastelería puede salir mal. Simplemente hay que adquirir unos conocimientos y tener paciencia. Al final todo sale. Pero es cierto que en un bizcocho hay más actores que pueden alterar el producto, más que en un bistec.

Es el director de pastelería de Hoffman, una escuela que a la vez funciona como restaurante.

—Hoffman nace como una escuela de cocina. Es la única de España que tiene un restaurante con estrella Michelin y que es llevado por alumnos. Ahora dirijo la rama de repostería. Está mal que lo diga yo, somos una de las pastelerías referentes del Estado.

¿Tiene postres preferidos?

—Se ha convertido en tópica esta respuesta, pero me inclino por lo más básico y sencillo. Me encanta un buen milhojas, una tarta de frutas o un buen bizcocho. Me gusta mucho pero sin renunciar a comer y a hacer postres mucho más complejos.

Solemos ser muy desagradecidos con los postres. Los eliminamos en una dieta o no les dejamos sitio en una comida.

—Pienso que es un problema de cultura pastelera. Pero también es culpa de los propios pasteleros porque durante mucho tiempo se han hecho las cosas muy mal. Hay, antes más que ahora, un problema de postres en muchos restaurantes. Te ofrecen postres que no están a la altura ni del propio restaurante. Si vas a uno en los que hay un pastelero, sí que disfrutas y dejas sitio para el postre.

Recuerdo un postre que ofrecían hace muchos años en los restaurantes y que aparecía bajo el nombre de 'copa de la casa': helado, melocotón en almíbar, nata y guindas. ¿Ha desaparecido?

—En algunos sí. En los de comida casera todavía puedes encontrarlos. Esa copa con un buen melocotón, un buen helado y una nata conseguida sigue siendo un postre exquisito. Es fantástico, ahora, tiene que estar bien hecho. Es un clásico que bien hecho funciona siempre.

También nos encontramos con restaurante que se publicitan como de lujo, algunos lo son por precio, y luego sirven un helado de elaboración industrial.

—Ese es uno de los grandes problemas. Hay restaurantes que te sirven un postre que cuesta doce euros, te puede parecer caro. Son postres elaborados con productos excepcionales y con unas técnicas impecables. Tienen elaboraciones muy complejas y para mí está más que justificado ese precio. Ahora, que me cobren doce euros para que me saquen una crema catalana congelada y mal quemada, eso es demasiado.

¿Es usted goloso?

—Mucho. Como dulce todos los días. Yo necesito mi ración diaria de dulce. Se puede compaginar el comer azúcar con una vida sana y equilibrada.

Uy, muchos le van a poner a caldo. El azúcar es uno de los enemigos a batir en una dieta saludable. Lo dulce no tiene buena prensa.

—Ponemos el foco donde están los intereses. Quizá es más perjudicial la parte del alcohol, la de grasas saturadas u otros productos supuestamente dietéticos al azúcar. Al final, el azúcar son hidratos de carbono. Es evidente que como todo, en abundancia puede hacerte daño, pero si lo haces de una manera controlada, no tiene que haber problemas. Esa mala prensa pienso que va más encaminada a otro tipo de productos como pueden ser los refrescos o la bollería industrial.

¿Su primera vez ante las cámaras?

—A parte de ser jurado en el concurso Bake off (Cuatro), esta es la primera vez que me pongo a hacer recetas ante las cámaras.

¿Y qué es lo que nos ofrece?

—Toda la repostería que tú puedas hacer en casa con todos los pasos a seguir para que no tengas ninguna frustración y consigas unos postres redondos. Para mí ha sidotodo un reto porque no estoy acostumbrado a hacer este tipo de pastelería tan casera. Ha sido enriquecedor bajar un poco los pistones. Estoy encantado a ayudar a los espectadores a que metan las manos en la masa.

"En la repostería puedes explorar un poco más la parte de creatividad más allá de centrarte en el producto"

"Hoffman nace como una escuela. Es un restaurante con estrella Michelin y es llevado por alumnos"

"La copa de la casa con un buen melocotón, un buen helado y una buena nata es un postre exquisito"