l salmorejo no escapa a la innovación culinaria y lo hace desde su tierra, Córdoba, en la que surgen recetas que, manteniendo los ingredientes básicos, aportan matices a base de aguacate o tinta de calamar para redimensionar una crema que es casi una religión y cuenta con su propia cofradía de aficionados.

El cocinero Juanjo Ruiz fue uno de los pioneros en experimentar con nuevos sabores para el plato cordobés más internacional y lo hizo desde La Salmoreteca que abrió hace ya siete años en el mercado Victoria de la ciudad andaluza junto a su pareja, según cuenta. El negocio ha crecido con el paso de los años, se extendió a Sevilla -donde en septiembre abrirá un local franquiciado-, vende al retail y también online.

Por supuesto que en sus puntos de venta no puede faltar la fórmula clásica, la del salmorejo cordobés con nombres y apellidos porque a esa mezcla de aceite de oliva virgen extra, tomate, ajo, pan y sal no hay más que pedirle. Pero el mundo de la cocina está en constante evolución y hasta los platos más consagrados tienen que someterse a revisión y revolución, y de esa intención nacieron nombres tan sugerentes como salmorejo de aguacate, manzana y albahaca; de remolacha; de tinta de calamar o de setas y frutas.

Dice Juanjo que todas ellas, y muchas más, porque asegura tener unas 700 recetas diferentes, tienen un ancestro común, es decir, todos respetan los ingredientes tradicionales: como si de un árbol genealógico se tratase cuyo tronco es el salmorejo cordobés y las ramas todas esas alternativas. Es más, el sabor al entrar en boca, asegura, es el del salmorejo de toda la vida pero las segundas impresiones organolépticas sí aportan matices en función de la variedad.

Una curiosidad es que los tomates e incluso el aceite van a juego, podría decirse, con la variedad: si, por ejemplo, se va a cocinar el de aguacate, manzana y albahaca se opta por un tomate verde y por un aceite más floral y verde.

La Salmoreteca es un laboratorio de experimentos, avalado además por entidades científicas con las que colaboran para optimizar los procesos de producción o de seguridad alimentaria y, cómo no, buscar nuevos sabores porque cada 15 días sacan creaciones. Antes de ponerlas a la venta, pasan lo que él denomina varios check point o controles de calidad físico-químicos y organolépticos pero el veredicto final, siempre, depende del público porque los que tienen buena acogida son candidatos a entrar en la carta permanente mientras que otros se reservan a determinadas épocas, como ahora en verano el de melón con jamón.

Aunque algunos puristas del plato lo hayan criticado, como así reconoce, cuenta con un apoyo fundamental: el de la Cofradía del Salmorejo Cordobés. El presidente de esta singular cofradía, Miguel del Pino, muestra su respaldo a la idea de Juanjo de echarle "imaginación" al salmorejo, siempre que se salvaguarde la denominación "salmorejo cordobés" para el tradicional.

De hecho, confiesa que Juanjo es un cofrade más, es decir, uno de los muchos "devotos" con los que cuentan y que tienen que pasar por un curioso ritual para hacer su ingreso oficial. En ese ritual, al nuevo cofrade se le inviste con una capa, tiene que prometer que le gusta el salmorejo y recibe una dosis de este producto.

También cuentan con cofrades de honor y embajadores que representan a la cofradía. Porque el fin último es promocionar la gastronomía cordobesa centrada en su producto estrella. En ese cometido de promoción internacional, ahora se han propuesto dar un salto cualitativo y acaban de empezar la carrera para conseguir que la Unesco declare al salmorejo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.