Jarabacoa (R.Dominicana) - Cuando decidió emprender el camino de regreso a sus raíces en la República Dominicana dejando atrás los fogones de Madrid en los que alcanzó la fama, la chef María Marte emprendió otro viaje de regreso, un viaje culinario al pasado, hasta las raíces indígenas de la gastronomía dominicana. “Estoy enfocada en trabajar y escudriñar, investigar todo lo que es nuestra gastronomía, lo que son nuestros productos, también los de nuestros ancestros”, explica Marte en una entrevista con Efe en su pueblo natal, Jarabacoa, una apacible localidad serrana rodeada por fértiles campos de hortalizas que ahora se han convertido en la materia prima de su particular laboratorio.

Su viaje culinario al pasado, precisamente, le deparó a la chef con una raíz, la guáyiga, un ingrediente básico en la dieta de los indios taínos, pero que cayó en el olvido después de la colonización, aunque ha dejado huella en la gastronomía del país caribeño. La guáyiga, según explica Marte, es un tubérculo con el que los taínos hacían “su pan”, el casabe, una torta crujiente que sigue presente en la mesa dominicana, pero que en la actualidad se elabora con harina de yuca.

“Como cocinera, primeramente quiero darle un giro muy importante a la gastronomía dominicana”, arguye la chef, que tiene en sus planes elaborar un menú degustación de 16 platos, “todos auténticos de la República Dominicana, obviamente transformados a la alta cocina”. Marte aspira a “reinventar” la gastronomía dominicana y asegura que la cocina de su país se distingue por sus “sabores especiales”, que ella atribuye a la calidad de su tierra. “La tierra nuestra que tenemos es muy productiva y lo que se da en mi país, siento que tiene un sabor muy especial, que no es más que por la tierra. Como se dice aquí, somos una tierra bendecida. Y pienso que el sabor que tiene la gastronomía dominicana es el sello que la identifica y sobre todo la hace especial en relación a otros países”, elabora.

Marte habla con orgullo de la decisión que tomó hace un año de dejar el prestigioso restaurante madrileño Club Allard, al que llegó como lavaplatos y dejó como jefa de cocina y con varios galardones en la mochila, para dedicarse a nuevos proyectos. “No me arrepiento para nada. El otro día pensaba que he espabilado en un año lo que no había espabilado 16 en Madrid. Los cambios son para los valientes. Al final, me considero una guerrera, una mujer valiente, obviamente tengo una historia que lo define todo, y esos cambios para mí no han sido más que crecimientos, a nivel profesional, en lo emocional y sobre todo en lo personal”.

Al margen de sus investigaciones culinarias, Marte dirige una empresa de cocina dedicada a eventos privados, con la que trabaja principalmente en Santo Domingo y en los hoteles de Punta Cana. “La verdad que nos va muy bien. La gastronomía de la República Dominicana ha avanzado muchísimo. A la gente le encanta el tema de los menús degustación y cada día más. Y eso era algo nuevo en la República”, comenta.

La chef revela que planea abrir un restaurante, aunque todavía no quiere dar detalles ni adelanta siquiera en qué país se ubicará. “Un cocinero como yo no puede dejar de pensar, no puede parar de crear, no puede parar de hacer; no paramos”, comenta.

Marte, que tuvo un origen humilde, cuenta que sigue implicada con los proyectos de solidaridad que impulsa en Jarabacoa. “Es una de las bases más importantes, de las cosas que más me mueven”, asevera. Con el dinero que recibió por un premio, la chef empezó a apoyar una escuela de cocina para chicas con pocos recursos en Jarabacoa y ya ha ayudado a tres de ellas a viajar a Madrid para estudiar. “Yo lo que quiero con esto es que salgan profesionales de verdad, de una escuela, de un sitio como el Club Allard, que salgan de allá con un título debajo del brazo, que es lo que yo nunca tuve, lo que no es un secreto para nadie”.