San Andrés Calpan (México) - En la gastronomía mexicana hay un platillo que representa la historia de México. Los colores lo delatan, el sabor lo distingue y su elaboración, enamora. Comer un chile en nogada, un manjar de temporada de agosto y septiembre, es saborear un pedacito del país. Un “éxtasis divino”, así definen algunos mexicanos a este platillo que es todo un icono de la gastronomía mexicana que puede degustarse en los meses de agosto y septiembre, la temporada en la que pueden encontrarse todos sus ingredientes.

El plato consiste en chiles (pimiento) poblanos asados y pelados, un relleno de picadillo a base de carne de cerdo o res, tomate, cebolla, ajo, nueces, almendras, piñones y especias. Van bañados en una salsa de nueces de Castilla y decorados con las carnosas semillas carmesí de la granada y hojas de perejil.

La comunidad de San Andrés Calpan, estado de Puebla, a unos 130 kilómetros al oriente de la capital del país, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821). “Es un platillo tradicional 100% poblano”, comenta Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. “Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México” señala. En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo. “En estas tierras se cultivan el durazno (melocotón) criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla”, señala el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla. El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la “cuna de la nuez de Castilla”, y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.

Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones. Primero, se deben asar y pelar los chiles poblanos, con cuidado para que no se rompan ya que luego serán rellenados. Lo tradicional es que toda la familia participe, por lo que mientras una persona asa los chiles, el resto prepara el relleno picando todos los ingredientes. El último paso suele ser la elaboración de la nogada. El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobretodo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces. Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región. La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.

Desde los 9 años de edad, Faustina prepara chiles en nogada. A sus 58 años es reconocida en la región por su sazón. “Las personas que vienen me dicen que el sazón es el mejor de toda la feria” señala Doña Tina, como es conocida. Ella aprovecha para invitar a la tradicional Feria del Chile en Nogada de Calpan. Este año, Faustina fue galardonada como “cocinera con mejor sazón” en la tradicional Feria del Chile en Nogada que se celebra en agosto y que reúne una media anual de 170.000 visitantes.

El costo de este platillo va de 150 a 250 pesos (entre 7 y 12 euros) -dependiendo del tamaño. “Quitamos al intermediario y trabajamos directamente con el consumidor” comenta Antonio Castilla; lo que hace que los costos en esta región sean menores. El origen de esta receta se remonta a 1821; las versiones más populares señalan que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de este platillo para el general Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños el 28 de agosto. Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera y con los ingredientes propios de esa temporada para celebrar la firma de los Tratados de Córdoba en la Ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.