La crisis, con la necesidad de buscarse la vida, ha apretado no pocos intelectos de gentes con ánimo emprendedor; ya se sabe que, dicho en latín macarrónico, intellectus apretatus discurret qui rabiat. Y han discurrido, ya lo creo que han discurrido; el problema es que son muchos los que han discurrido lo mismo: hacer pan.

Y venderlo, claro. Me parece muy bien. Lo que no me parece tan bien son las justificaciones y los ganchos utilizados para vender la producción, cosa cada vez más complicada por el espectacular aumento de la oferta sin que la demanda se haya incrementado.

Un programa de la televisión regional se dedica a recorrer, entre otros, este tipo de establecimientos. Antes de que la reportera le coloque ante la boca la alcachofa al emprendedor o emprendedora de turno, sé perfectamente lo que va a decir: todos dicen lo mismo.

“No me gustaba el pan que podía comprar en las panaderías, así que decidí hacer mi propio pan”. Vaya por Dios. Más de cuarenta años disfrutando del buen pan de las tahonas de Madrid, en las que solían trabajar magníficos artesanos, y ahora me entero de que no era bueno, justo cuando la diversificación de las labores permite una elección y llevarse a casa muy diferentes tipos de pan, no sólo la baguette, la chapata o la pistola, si siguen elaborándose pistolas.

Lo que sí sé es lo siguiente que va a decir el neopanadero de turno: “Aquí hacemos el pan como antes, de modo artesanal, con masa madre”. Pues qué bien. Lo de la masa madre me parece estupendo; pero me temo que si usted quiere hacer pan para consumo propio, en su casa, va a tener que apelar a las levaduras que estos entusiastas artesanos llaman industriales.

Hacen, he de reconocerlo, cosas estupendas, especialmente pan para celíacos, colectivo al que todos deberíamos prestar más atención. Elaboran panes de larga duración; aquí no sé yo. En mi tierra natal, Galicia, estábamos acostumbrados a que el pan, en efecto, durase en buen estado unos cuantos días. Y en otras zonas hay especialidades similares en cuanto a duración. Pero el hábito era, es, comprar el pan a diario.

Paco Umbral no hubiera sido el mismo si no empezase tantas de sus brillantes crónicas con aquel “iba yo a buscar el pan...” que acabó haciéndose popular. En el Padrenuestro se pide “el pan nuestro de cada día” (panem nostrum quotidianum) y se especifica qué se quiere del día: “dánoslo hoy” (da nobis hodie)... aunque el Padrenuestro tradicional contenía un madrileñísimo leísmo monumental: “dánosle hoy”, rezábamos. Ése era el Padrenuestro de antes; ahora se dice “danos hoy nuestro pan de cada día”, y ya no se habla de perdonar “deudas”, sino “ofensas”, no se vaya a mosquear el Banco Central Europeo.

La cocina española está llena de aprovechamientos del pan de la víspera; desde las sopas de ajo al gazpacho, pasando, cómo no, por las torrijas. Y la mayor parte de la gente, cuando compra pan para varios días, lo congela en casa.

el mejor cereal Por otra parte... Miren, los egipcios ya descubrieron que el mejor cereal panificable era el trigo. Los romanos lo expandieron, y la Europa romana comió pan de trigo. Cuando cayó Roma, los pueblos alejados de la zona de trigo se vieron obligados a comer panes de cebada, de centeno... Panes negros, en contraposición al siempre deseado pan blanco. Bien, en estas panaderías abundan los panes de cereales alternativos, incluyendo antecesores del trigo que se habían olvidado salvo en casos de carestía, de escasez, de catástrofe: la espelta, el farro...

Yo lo entiendo. Hay que ofrecer una gama amplia, y hay que cantar las alabanzas de cada una de esas especialidades. Cada uno es cada uno, pero en lo que a mí respecta, después de haber probado panes de muchísimas cosas, me sigo quedando con el de harina de trigo, y no precisamente integral. Hay cosas para las que me encanta el pan de centeno, como unos buenos canapés de salmón ahumado o marinado; en Galicia de vez en cuando vuelvo a comer el amarillo pan de maíz, que me suele caer en el estómago como una piedra, pero está muy rico.

En cuanto a las decoraciones con todo tipo de semillas, pipas de girasol incluidas, allá el gusto de cada cual, como con los panes de aceite (me encantan), los de aceitunas (no me gustan nada), los de cebolla, ajo... Pan para todos los gustos. Y hace tiempo que en todas nuestras ciudades hay tahonas que lo hacen muy bien.

Yo les deseo éxito a estos nuevos profesionales de las harinas y las levaduras; pero cuando empiezan diciendo eso de que “no me gustaba el pan que compraba”, me mosqueo. A lo mejor es que no íbamos a las mismas panaderías, o que ellos se compraban el pan en la gasolinera, no sé. Porque buen pan, lo que se dice buen pan, ha habido, salvo en los duros años de la posguerra, siempre en esta tierra.