siempre he pensado que el catalán Josep Pla y los gallegos Julio Camba y Álvaro Cunqueiro son algunas de las máximas figuras de la literatura gastronómica; seguramente es así porque también lo fueron de la literatura sin apellido: grandes escritores, que, además, se ocuparon de asuntos gastronómicos. Los tres dedican alabanzas a una joya de los mares: la sardina. Pla estima que es "el mejor pez comestible de todos"; Camba, que "una sardina, una sola, es todo el mar". Cunqueiro se limita a proclamar que "la sardina asada es uno de los grandes bocados de las meriendas de verano en la Galicia marinera". Los tres son decididos partidarios de las sardinas a la brasa. Yo, también, salvo cuando ando por la costa granadina o malagueña, donde le doy más a los espetos. Pero últimamente encuentro que las sardinas usadas para espetar son demasiado pequeñas, sin apenas carnes, con muy poca grasa...

Me dicen que ahora gustan así. Error. La sardina para asar, sea en brasas directas o con parrilla, sea en espeto, ha de ser grande, carnosa, bien grasa... Las pequeñas (las que en Galicia llamamos "xoubas" o parrochas) van bien para la plancha, para freír y para protagonizar una de las más deliciosas empanadas. No para ser asadas a la brasa: les falta enjundia.

Cunqueiro y Camba coinciden en la forma ideal de prepararlas: a la brasa, enteras, con todo, tripas y escamas incluidas; las escamas, dice Cunqueiro, protegen la piel de la sardina y no impiden comerla. Cunqueiro preconiza las brasas de sarmiento, mientras que Camba alude a las hechas con el carozo, que es el corazón de la mazorca de maíz.

Pla, igualmente partidario de hacerlas sobre brasas, recomienda que no hayan sido tocadas por la sal (los autores gallegos hablan de un mínimo de dos o tres horas en sal gorda) y sugiere, una vez asadas, rociarlas con el mejor aceite de oliva que se tenga a mano y añadir unas gotitas, una insinuación, de vinagre "de vino", especifica. En mi humilde opinión, no mejoran la fórmula clásica. Mi experiencia me dice que el ritual de asar sardinas requiere, además de una materia prima impecable, mucha atención: hay que estar muy atentos, para voltear cada sardina cuando le toca, y sacarlas del fuego cuando están listas. Me temo que esa necesidad de atención tiene algo que ver con que cada vez se hagan menos espetos en los chiringuitos playeros: hay que dedicar a una persona (o sea: un salario) a esa función.

Hace años, en una taberna de Corcubión, me encantaron unas sardinas asadas al estilo (decía yo) de Adán y Eva: ocultando su brillante y plateada desnudez, en sendas hojas de parra; ya sé que el Génesis dice que Adán y Eva usaron hojas de higuera, pero siempre se había hablado de las de parra.

La cosa no tiene lances: se envuelve cada sardina en una hoja de parra y se lleva a las parrillas, o a las brasas sin más. La grasa que normalmente caería a las brasas y provocaría alguna llama que afectase a la sardina se queda en la hoja de parra, y al abrirla estalla en toda su belleza y su aroma la sardina, perfectamente asada. ¿Compañía? La básica: pan del país, y vino de idéntica procedencia: un txakoli en Santurtzi, un albariño en Sada o Cambados.