currys rojos y verdes, dim sum, nigiris o hummus son cada vez menos desconocidos y más apreciados por los españoles. La globalización, los viajes al extranjero y la introducción de productos del mundo por los grandes cocineros nacionales han contribuido a esta evolución del paladar español.

A las cocinas exóticas les ha llevado un tiempo hacerse un hueco en los gustos gastronómicos del país, más tolerante hacia otras más próximas como las italianas. Uno de los veteranos es Emilio Carcur, que en 1995 abrió su primer Thai Garden en Madrid "llamando más la atención con la decoración exótica del local que con la comida", aunque fue a partir de ese año cuando encontró en los españoles "deseos de descubrir otras cosas y aceptarlas".

El cliente preguntaba en los comienzos "¿qué se come aquí? ¿tenéis pan?", recuerda entre risas Carcur. Años más tarde, hacia 2000, el interés turístico de los españoles por Tailandia y otros países orientales aumenta, de forma paralela a su conocimiento de esas coquinarias.

De ahí que cuenten entre su clientela con dos generaciones; la más joven "ya conoce los platos, los pide por su nombre". Su éxito, que continúa ahora al frente de The Garden 2112 se basa en "no cometer el error de adaptar al paladar español los sabores originales". Él solo ha regulado estos años el grado de picante, hasta conseguir que "la gente lo tome cada vez más".

Platos como el paneng nuaa (vacuno al curry rojo), el pollo salteado con tres albahacas o las tiras de carne salteadas con ajo y pimienta verde, triunfan en su propuesta. La cocina china ha tenido que luchar en España con el lastre de restaurantes baratos gestionados por "gente no profesional" que proliferaron en los noventa y devaluaron una delicada y variada gastronomía, apunta Kam Hoi Chiu, jefe ejecutivo del restaurante de alta cocina Tse Yang, en el madrileño hotel de cinco estrellas Villamagna.

Allí no tienen cabida ni el arroz tres delicias ni el cerdo agridulce, sino especialidades cantonesas, sechuanesas y pequinesas "adaptadas al gusto europeo". "No fusiono la cocina china tradicional con la española porque pierde sabor, pero uso materia prima nacional para que al cliente le resulte más reconocible". Sin embargo, "cada vez más gente demanda lo auténtico", por lo que ofrece platos genuinos fuera de carta, como el nido de golondrina y la aleta de tiburón, asegura este hongkonés afincado en España desde 1979 y embajador de la cocina asiática gracias al Grupo Saigón, con cinco restaurantes en Madrid y uno en San Sebastián.

Platos orientales Jaime Finol ha sido testigo de esta evolución en sus seis años al frente del restaurante japonés Ikura, aunque afirma que "falta muchísimo por recorrer" porque todavía hay quien identifica la comida japonesa "con pescado crudo, lo que es lo mismo que resumir la gastronomía española en la tortilla de patatas".

Sus primeros clientes pedían "cuchillo y tenedor para comer los distintos tipos de sushi, cuando hay que hacerlo con la mano, y pan para mojar en las salsas en vez de arroz blanco". No obstante, considera que el cliente español generalmente acude con "mentalidad muy abierta" y se deja asesorar por el personal de sala, "fundamental" en su labor de "guiar al comensal para el buen camino".

Su propuesta se "adapta al paladar español", si bien también ofrece en su carta platos tradicionales de Japón. La cocina libanesa, con sus sabores "frescos y cítricos" también es apreciada ahora en España, dice el chef David Yebra, del madrileño Du Liban, si bien el comensal aún requiere "muchas explicaciones" del servicio de sala. En su opinión, la apertura de los españoles a nuevos sabores se produce gracias a "la revolución gastronómica impulsada por los grandes cocineros, que han pasado de los tradicional a nuevos sabores; si pruebas una tortilla de patatas deconstruida ¿por qué no atreverte con moutabbal, warak enab, hummus o tabulé?".