- La crisis ligada al coronavirus ha afectado a casi todos los sectores y actores de la sociedad alavesa, y el Valle Salado no ha sido una excepción. Como muestra, un botón. La venta de sal se ha visto bastante afectada, en torno al 40%, porque con el confinamiento la hostelería ha estado cerrada al público y "nosotros tenemos unas ventas en ese canal que hemos visto que han caído de forma muy considerable. Y han caído hasta el punto de que, las ventas en el mes de abril en el sector de hostelería, han sido prácticamente cero".

¿Ha sucedido en todos los canales de venta?

-Es cierto que hemos tenido mayor fortuna en el sector de la alimentación, sobre todo con la distribución y supermercados, donde tenemos muchos clientes y estos han aguantado muy bien el tirón. De hecho, alguna cadena de supermercados ha subido ligeramente las ventas, pero hemos repetido las mismas cifras que el año pasado.

¿A qué se ha debido?

-Creo que se ha notado que la gente ha estado en casa, ha cocinado más y ha podido ir a los supermercados a hacer compras. La sal de Añana es un producto que tiene una clientela muy fiel, porque todo aquel que se acerca a este producto, que lo prueba y ve sus características de sabor, de aderezo, le genera una credibilidad y a pesar de la situación tan complicada, de crisis, de miedos€ La gente que ha sido fiel a la marca ha seguido siéndolo durante el confinamiento y ahora también.

¿Se nota mejora en las fases de desescalada?

-Estamos viendo un repunte de ventas y eso nos alegra. El canal horeca -acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías- está ya, poco a poco, empezando a funcionar a través de restaurantes, bares y ya vemos que hay distribuidores de este canal que comienzan a hacer pedidos. Y como novedad, nos lo están demandando como monodosis. La tendencia en hostelería va a ser de quitar saleros que son un foco de infección y quizás de suciedad, y poner sobres de sal a los clientes para que ellos, de un modo aséptico, puedan aderezarse las ensaladas o las comidas que hayan pedido.

Para poder suministrar esos sobres monodosis, ¿tendrán que incorporar maquinaria a Valle Salado?

-No tenemos medios para ese trabajo, pero este tipo de formatos, hoy por hoy, es mucho más ventajoso subcontratarlo desde el punto de vista económico. En el mercado hay muchos productos envasados: azúcares, pimienta, especias y la sal es un producto más. Ya estamos en contacto con varios envasadores a nivel del Estado y en breve, en estos días, tendremos ya muestras, porque les hemos entregado sal para que hagan pruebas. También tendremos precios e inicialmente vamos a probarlo.

Pero en principio no lo barajan€

-Si el mercado lo demanda de forma considerable podemos plantearnos de cara a futuro tener una máquina envasadora. Pero hay que ver qué demanda hay, porque si ésta es de 10 millones de sobres o de cien mil la diferencia es muy grande. En función de cantidades haríamos números y si es rentable tendríamos una máquina para hacer los sobres del Valle Salado. Pero hoy por hoy no lo contemplamos.

Cada vez se ven más productos envasados individualmente.

-Exacto. De hecho, en el mercado hay muchas compañías, como las de café, que también lo hacen subcontratando. Sale más económico y además no es nuestro negocio. El nuestro es el de recolectar la sal, y meternos en un tinglado industrial, como sería montar una envasadora y una empaquetadora, rompe lo que es nuestra filosofía de artesanos, manual. Y hoy por hoy queremos mantener esa filosofía. Ahora bien, a futuro, si los números salen, se podría contemplar.

¿En este proceso de relanzamiento de la sal de Añana tiene un peso importante el programa de los cocineros que se emite por las redes sociales?

-Sin duda alguna, porque estamos encantados con esta colaboración. A este proyecto se han sumado al carro muchos cocineros, muchos de ellos de prestigio, como Subijana y otra gente muy interesante. Y la verdad es que ha tenido un impacto importante y se está notando no solo en el canal horeca sino que también llaman otros cocineros que quieren participar y aportar su receta. Es una colaboración de hermanamiento muy bonita, porque no solo hay cocineros de Álava, también los hay del resto de Euskadi y de todo el Estado: Cataluña, Valencia, Aragón€ A raíz de que se acabe esta campaña, para que la Sal de Añana siga presente y llegue a cada vez más gente y se popularicen estas recetas, seguiremos desarrollando iniciativas.

¿Se ha consolidado el conocimiento de la Sal de Añana en el resto del Estado?

-Sí, sí. Aunque tengo que decir con un poco de pesar que a veces somos más conocidos fuera que dentro. Es cierto que todos los alaveses conocemos bien las salinas de Añana, pero no muchos han ido a visitarlas y por eso quiero aprovechar desde aquí para invitar a los alaveses para que se pasen a ver las salinas que es un patrimonio único en el mundo. Pero también es cierto que la sal de Añana, en sitios de la propia Euskadi y en el resto del país, donde hay un amor por la gastronomía -y hablo de Galicia, de Asturias, de Cataluña, Madrid, como un centro internacional, y otras ciudades- la sal de Añana es muy apreciada.

¿Qué valores son los que se destacan de este enclave y su producto?

-Principalmente dos. Uno, que es un producto de una calidad diferenciada indiscutible. Y otro que es un producto que tiene detrás una historia francamente asombrosa, preciosa, una historia de 7.000 años de producción ininterrumpida, al que le suma ser un tractor de turismo porque la sal de Añana no solo es para disfrutarla con sabores y platos de todo tipo, sino que además invita a venir aquí a visitar y a tener una experiencia inolvidable en el Valle Salado. Todo esto es un conjunto de elementos que hacen que la sal sea muy conocida fuera. Y no hablo solo del Estado, porque vienen televisiones de muchos países para hacer reportajes, porque tenemos impacto internacional.

Hablemos de la última campaña. ¿Cuánta sal se elaboró?

-Se logró producir 148 toneladas más otros 20.000 kilos de flor de sal.

¿Qué salida comercial tuvo esta sal?

-En lo que se refiere a cuota de exportación estamos en un 13% aproximadamente y el resto va destinado a ventas nacionales. Entre estos países de destino destaca Japón que se lleva el 41% del total de exportaciones. Japón es un mercado con un cliente que aprecia mucho el valor añadido de los productos, que busca la calidad, la pureza, y por eso para nosotros es un mercado que crece año tras año.

¿Qué más destinos tiene la sal de Añana?

-Suiza es el segundo país, Estados Unidos, Alemania, Suecia y luego ya países como República Dominicana, Nueva Zelanda€ Son países que nos están comprando sal habitualmente. Las exportaciones de Valle Salado es una actividad que tampoco lleva muchos años, porque en realidad hemos comenzado a entrar en los mercados hace unos diez años, pero tenemos expectativas de crecimiento importantes en los mercados internacionales. Alemania se nos postula ahora como un mercado que va a crecer y en esa línea trabajamos.

¿Qué apreciación tienen en el mundo de nuestra sal?

-Creemos que el Valle Salado proyecta un producto de primera calidad, que es puro, que no tiene aditivos, que no tiene ningún matiz industrial y eso encaja con las tendencias de los consumidores, cada día más concienciados con los productos de calidad, sanos y que aporten valores saludables.

Dentro de nuestro país, ¿dónde se puede encontrar la sal de Añana?

-Dentro de lo que es el mercado nacional, en los supermercados, especialmente en el norte, tenemos una presencia importante. Eroski y BM son dos hipermercados muy comprometidos con la sal de Añana y también Carrefour está volcado, al igual que en otras cadenas de supermercados, donde estamos apostando por crecer y lo estamos haciendo. La verdad es que quien prueba la sal de Añana se queda con ella, porque entre nuestra sal y otras hay diferencias de sabor, organolépticas, muy sobresalientes.

Se habla de la sal, pero en Añana son las sales porque hay diversas presentaciones.

-Claro, la sal de Añana tiene como cinco presentaciones que son las que estamos comercializando. Por un lado tenemos la flor de sal, que son las conocidas escamas de sal, purísimas, que se recolecta de la superficie de la salmuera, en la era, y es una sal que con pescados y con carnes le da un toque al plato sobresaliente. La flor de sal es la que más comercializamos: alrededor de un 44% de toda la sal que producimos es de este tipo. A la gente le gusta tener en casa este tipo de escamas porque tiene como una microexplosión en boca cuando comes una carne y le da un gusto fuera de serie.

¿Qué otras variedades presentan?

-Además de la flor de sal tenemos la sal de manantial, que supone el 40% de nuestras ventas. También vendemos y gusta mucho, los molinillos, con diferentes aderezos: con pimienta-cayena, a las finas hierbas, con tomate, al vino€ No tienen una salida tan masiva como la sal de manantial o la flor de sal, pero están en torno al 15% de las ventas. También tenemos unos formatos: en tarros de cristal que vendemos en packs de tres o por unidades, que son del estilo del molinillo, pero en un formato más premium, más de capricho, para regalar.

También hay una presentación muy singular.

-Es nuestro producto estrella, es el chuzo, que son las estalactitas de sal que se van creando durante la temporada de recolección en los canales de la salmuera que viene de Santa Engracia. Es la sal más pura y la más elaborada por la naturaleza. Es un producto mucho más caro porque cada chuzo es diferente y hasta su envasado es distinto porque cada uno tiene un tamaño. Tiene un destino preferente en la hostelería porque hay grandes cocineros que lo utilizan en sus cocinas. Cuando esta se ralla y cae es imposible que sea más pura.

Esa implicación de los cocineros y de las empresas alavesas se aprecia en los carteles que hay en las eras.

-El Valle Salado tiene amigos y embajadores de la marca, así como gente que colabora. Y cuando hay personas o empresas que colaboran con nosotros, como Hazi o Neiker, o restaurantes o bodegas, nosotros reconocemos ese apoyo con las placas para que la gente lo conozca.

El Valle lleva miles de años produciendo sal, pero en nuestra época es desde hace una decena de años cuando se está promocionando.

-Este es un producto que se da en la salina activa más antigua del mundo, que procede de un mar ocluido que hace 220 millones de años se secó y que la sal que nos está entregando a través de los manantiales tiene una pureza absoluta. Es cloruro sódico, como todas las sales y tiene oligoelementos esenciales. Pero no hay aditivos, no hay aderezantes, por lo que es una sal de calidad única, frente a las sales de carácter industrial. Esas son más competitivas por sus precios mucho más bajos, pero a su vez son de procedencias masivas que necesitan aditivos para blanquear y esos son los que a veces dan sabor a la sal. Pero la nuestra no distorsiona el sabor.

Por lo tanto, estará protegida por certificados de calidad€

-Estamos trabajando para lograr el Eusko Label; estamos en puertas de lograr el certificado de ecológico, porque nuestra producción lo es; hemos logrado la semana pasada el kosher (aquellos alimentos que se ajustan a las regulaciones dietéticas judías), porque hay una comunidad judía que aprecia mucho la calidad diferenciada de los productos, y además estamos a punto de lograr el certificado de que nuestra sal está libre de microplásticos. Así como las sales marinas, todas, tiene trazas de nanoplásticos y quizás algún que otro metal pesado, nuestra sal procede de un mar de hace 220 millones de años y es nula la contaminación.

¿A esa calidad se une la espectacularidad del paisaje?

-El que ve un vídeo del Valle Salado, el que lo visita, y lo digo hasta por jefes de compras que han venido, se enamora del producto.

¿Otro de sus valores es que los trabajadores son vecinos de Añana, que la sal ha asentado población?

-Es que Valle Salado es la suma de muchos valores. Tenemos una sociedad de salineros que generación tras generación han trabajado la sal. Aquí no hubo industrias, la gente se quedó con la sal y el conocimiento, la ciencia, se ha ido transmitiendo de padres a hijos desde hace generaciones. La gente que viene se queda encantada con la atención turística y sabemos que repiten la visita.

A mucha gente le sorprende que Valle Salado no lograse la calificación de Patrimonio de la Humanidad.

-Ese es un proyecto muy bonito y lo estamos retomando. La candidatura que se presentó tenía un enfoque que a la Unesco no le encajó y se dejó en suspenso. Tenemos la opción de retomar la iniciativa y estos días le estamos dando vueltas a retomarlo. Ahora nos ha parado un poco la pandemia, pero la idea es volver de nuevo, revisar la candidatura. Y es que nos importa mucho por todo lo que supone de promoción para el Valle y el producto.

Además de la sal, el Valle tiene el centro de visitantes, la historia escrita y presentada hace pocos meses y la espectacular estructura que llena los ojos. ¿Son buenas cartas de presentación?

-Por supuesto. Y tenemos un equipo de guías que son muy profesionales y entusiastas del Valle Salado. Son estas personas quienes transmiten a los visitantes los muchos valores del lugar, la labor de los salineros y el empeño que se puso para que todo esto no desapareciera hace pocos años cuando el precio de la sal bajó tanto que se corrió el peligro de quedarnos fuera.

¿Es cierto lo que dicen algunos estudios sobre un mayor interés por la calidad de los alimentos?

-Es cierto. Hay varios estudios que apuntan que en la era post-covid-19 hay un mayor interés por parte de los consumidores por la marca. Y es que saben que la marca de toda la vida es garantía de calidad y de fidelidad. Y esto se está apreciando tanto en el canal horeca como en el de alimentación. Hay un 55% de los consumidores que ya apuesta por el producto local. Y está creciendo en este tiempo, cuando se ha visto cómo se afectaba la tienda de barrio, la cafetería, la peluquería. La gente ha tomado conciencia de que o nos apoyamos o vamos todos al agujero.

¿Habrá este año espectáculo de luz y sonido?

-El covid ya nos ha dado alguna sorpresa, porque algún evento que estaba previsto se ha tenido que suspender. Estamos pendientes para ver cómo evoluciona el mes de julio y ver qué se puede hacer, pero será muy local, de no demasiado público, para que no se junte allí tanta gente como acude, porque no sabemos cómo evolucionará la pandemia. De hecho, con la apertura, no estamos dando las catas ni la realidad virtual para evitar grupos numerosos dentro de local, y tampoco tenemos abierto el pediluvio y el maniluvio, ni el spa. Pero si tenemos abierto el taller salinero, un taller nuevo, con 900 metros cuadrados donde la gente está disfrutando mucho.

"El que ve un vídeo del Valle Salado, el que lo visita, y lo digo hasta por jefes de compras que han venido, se enamora del producto"

"Creemos que el Valle Salado proyecta un producto de primera calidad que es puro, que no tiene aditivos"

"El covid ya nos ha dado alguna sorpresa, porque algún evento que estaba previsto se ha tenido que suspender"