Sí, te lo decimos así sin paños calientes. Pero, no te alarmes. Con la ayuda de los profesionales de Grupo Amutio vas a desterrar todos los mitos y acabar con esos errores que cometemos. Sí, nosotros también entonamos el mea culpa con este producto esencial en el recetario y que, con el tiempo, ha dejado de ser un ingrediente básico para convertirse en todo un referente gourmet.
Esta sí… esta no
Antes de que las patatas lleguen a la mesa; incluso antes de que cojan su sitio en la despensa (primer spoiler de conservación correcta, no se guardan en la nevera), a la hora de comprarlas fíjate bien ya que no hay un solo tipo de patatas.
Es más, hay miles de variedades en función de su color (algunas son más blancas y otras más amarillentas), las hay más harinosas, más tersas, más suaves, con más o menos almidón o con la carne más o menos dura.
Para salir de dudas, recuerda este mantra que te recuerdan desde Grupo Amutio: una patata de calidad y de temporada debe tener la piel suave, firme, sin marcas y sin arrugas. En cuanto a su color este debe ser uniforme y nada de tener un tono verdoso.
Lo mismo con el olor, debe ser fresco, y con el tamaño, lo mejor es que sea mediana. Y un consejo final, acude siempre a establecimientos de confianza.
Ya tienes las primeras nociones de cómo es cada patata, ahora lo importante es tener presente qué tipo de elaboración culinaria vas a preparar con este tubérculo. Así, si tu idea esa noche es cenar unas buenas patatas fritas con un huevo (todo un manjar terrenal) lo mejor sin duda es elegir la patata Agria, que no se deshace y aguanta muy bien el calor.
Si, por el contrario, prefieres hacerlas asadas a modo de guarnición para un segundo plato, la reina de esta categoría es la variedad Monalisa por su versatilidad: patata de piel clara y fina, con forma regular, que absorbe poco aceite, no se rompe cuando se está cociendo y queda muy bien con este tipo de preparación; así como para preparar cremas y purés y para dar vida a la auténtica tortilla de patatas. En este sentido, este tipo de patata es todo un comodín en la cocina.
La patata de calidad y de temporada es aquella que tiene la piel suave, firme, sin marcas y sin arrugas; además de desprender un olor fresco y presumir de color uniforme
¿Ves? Te estas convirtiendo en todo un maestro patatero que sabrá además que no debes descartar aquellas piezas que veas en la tienda llenas de tierra y que inconscientemente rechazarás por “feas”. La respuesta es sencilla, los restos de tierra no afectan para nada a la calidad y el sabor de la patata; es más, desconfía de aquellas que sean perfectas, lavadas, con un aspecto muy limpio y brillante. Esto no es sinónimo de más calidad.
Las variedades que sí o sí debes tener en casa
Soprano, Agria o Monalisa. Nombres que puede que a simple vista no te digan nada. Pero igual tu percepción cambia si te decimos que son las denominaciones más comunes de patatas que hay (unas 7.000 en todo el mundo y aproximadamente 150 clases en España) y que deben ser un imprescindible en tu cocina si lo que quieres es presumir de ser un buen amante de la patata, como todo alavés que se precie.
Dando la nota llega la primera de ellas. La patata Soprano es una modalidad que se reconoce por su color entre amarillo y pálido, su textura lisa y tersa y su carne también con un tono amarillo claro. Una patata que se conserva muy bien sin problemas y que actúa como variedad todoterreno para todo tipo de recetas y elaboraciones culinarias.
Ya hemos hablado antes de la patata Agria, especialmente apreciada para hacer unas buenas patatas fritas gracias a sus características: carne compacta, con pocos azúcares y con un valor añadido que hace que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Y la última variedad de patata que sí o sí debes tener en casa es Monalisa, la que comparte nombre con la conocida obra de Leonardo Da Vinci y que comprarás si esta noche toca una buena tortilla de patata. Además, el hecho de que tenga poca cantidad de agua hace que esta patata retenga poco aceite, por lo que los platos que se preparen con ellas serán menos aceitosos y más saludables.
Desastres en la despensa y los fogones
Precisamente, cómo y dónde guardar las patatas es otro de los asuntos que genera más debate. Se acabó la polémica.
Estos son los mejores tips para conservarlas en casa: mejor si van a un sitio oscuro donde la luz no les dé directamente para que no se pongan verdes ni amargas; un sitio con una temperatura de entre 7 y 11 grados y con espacio entre ellas para que respiren. Seguirás haciéndolo mal si las lavas antes de preservarlas o si las juntas con la cebolla (algo muy común por otro lado).
Y seguimos con los mejores secretos que rodean al mundo de la patata.
A la hora de ponerte el delantal, uno de los clásicos es hacerlas fritas. Si quieres que te salgan crujientes y con esa suavidad tan buscada no seas tacaño con la cantidad de aceite, además este debe estar a unos 140 grados, tampoco las estés moviendo todo el rato o acabarás por romperlas y no las eches todas juntas ya que se pegarán y no se harán perfectamente.
¿Y a qué temperatura? Haz una primera fritura siete minutos para tener ese tono dorado y crujiente y a continuación sube un poco el fuego y déjalas unos minutos más. El toque final, añadirles sal cuando están fuera de la sartén (nunca mientras se están haciendo).
Y la reina de las reinas es la tortilla de patata. Parece sencillo, pero hacer este plato tiene algunos trucos que tienes la suerte de descubrir a continuación. Una buena tortilla de patata es aquella en la que se usan ingredientes de calidad, una sartén adecuada y antiadherente, con los huevos a temperatura ambiente (y no directamente sacados de la nevera) y con cuidado de que las patatas no se frían o perdemos sabor y textura. Y, por favor no cometas el sacrilegio de taparla cuando hayas terminado. Ya está en su punto perfecto, así que coge un tenedor y disfruta de ese primer bocado. Un consejo más que valioso que te dan nuestros amigos de Grupo Amutio.
