Comer caracoles por San Prudencio es una de esas tradiciones que se mantienen en Álava. Pese a ser una seña de identidad, nuestra provincia no tiene la exclusividad y son muchas las partes del mundo en las que comparten tradición culinaria con los patateros. Es más, en las cuevas prehistóricas se han encontrado conchas perfectamente limpias que hacen indicar que era un alimento que se utilizaba ya.
También los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Fluvius Hirpinus alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que deja patente lo importante que era en la cocina de la época esta materia prima. Sea como fuere, lo cierto es que en muchas casas alavesas es habitual comer este plato, aunque no siempre se cocina en casa.
Las nuevas formas de vida hacen que la elaboración de los platos tradicionales vaya desapareciendo, bien por desconocimiento, por falta de tiempo o porque quienes se encargaban de ello en las familias van falleciendo. El cocinero alavés Juan Gil y su socio Patxi Ruiz de Samaniego, conscientes de esta nueva realidad, han apostado por incluir este plato en Guisote, su apuesta culinaria de platos preparados dentro del espacio de kroketak.eus. en el mercado de Abastos.
El encargado de ponerse a manos a la obra en los fogones es Juan, que se enamoró de la cocina cuando su madre abrió el Mesón Erausquyn en Alegría-Dulantzi allá por 1999 y junto a ella aprendió y trabajó hasta que en 2017 a Rosa le llegó el momento de jubilarse.
La receta que Gil pone en práctica la aprendió de su madre y su abuela, pero le ha añadido su toque. Fiel a su estilo de cocina, destaca por encima de todo el uso de “productos de calidad, de cercanía y el tratamiento de todo ello con mimo y cariño”. Dice que, una vez que se tienen todos los ingredientes preparados se tarda en elaborar la receta unos cuarenta minutos, aunque tener todo bien preparado también lleva tiempo.
Para realizar su receta Juan Gil usa ajo, cebolla de Zalla, jamón y txistorra de euskaltxerri, pulpa de pimiento choricero, tomate, sal de Añana, caracoles y perretxikos. El cocinero opta por comprar los moluscos ya cocidos y en su líquido, pero recuerda que si se cogen es vital limpiarlos bien, con tiempo, todas las lavadas que sean necesarias. “Este año con lo poco que ha llovido me da a mí que la mayoría de la gente los va a usar de bote, aunque en esto, como en todo, también hay calidades y es bueno también mirarlo”, apunta.
La elaboración comienza pochando bien la cebolla, un proceso que lleva su tiempo y que conviene hacer con paciencia. Después tocará desmenuzar unos pocos perretxikos. Juan lo hace con la mano y usa por cada kilo de caracoles 200 gramos de perretxikos, aunque en esta primera fase no echa todos, añade la mitad más o menos. Rehoga estos ingredientes para que suelten el agua y añade el jamón y la txistorra, que en ocasiones cambia por chorizo ahumado.
La pulpa de choricero, el tomate de Victofer y parte del caldo que viene con los caracoles se añadirán después para, todo en conjunto, recibir a los caracoles que junto con estos ingredientes habrá que dejar hirviendo. Cuando esto suceda, se desmenuzarán con la mano los perretxikos que quedan y sólo quedará disfrutar.
Otra de las recomendaciones que Juan hace con este plato es que se elabore, como mínimo, la víspera de ser comido, para que todos los productos cojan su mejor punto de sabor. Si se opta por comprar el plato preparado, hay que tener en cuenta que, pese a que en Guisote no utilizan ningún tipo de aditivo, se conserva perfectamente cuatro meses por lo que tampoco hace falta congelarlo si se va a comer en unas semanas.
Por último el cocinero gasteiztarra pone un pequeño e importante apunte a su receta: “Que alguien se encargue de comprar un buen pan, que este plato sabemos que se disfruta mojándolo en su salda y, por supuesto, chupándose los dedos”.
CON LA SALSA, CROQUETAS DE CALIDAD
Patxi y Juan saben que mucha gente no come los caracoles, que lo que más les gusta es la salsa. Y en esa idea de dar a su clientela el mejor producto, innovar y realizar una cocina de aprovechamiento decidieron sacar unas croquetas en Kroketak.eus que ellos llaman San Prudencio y que está hecha con esa salsa de los caracoles que preparan. “Lo que hacemos es realizar más salsa y con ella las elaboramos”, explica Juan. Además, aprovechando otro de los ingrediente típicos de esta temporada, los perretxikos, han ideado otra elaboración que también tiene mucho éxito: las croquetas de estos hongos con ajetes.
Ambos, como expertos en la materia, saben que tan importante es tener unas buenas croquetas como hacerlas bien para disfrutar de su calidad, por eso recuerdan cómo hay que prepararlas. Recuerdan que las que ellos venden son frescas, pero que si alguien las congela es conveniente que las saque a la nevera de víspera y las haga cuando estén descongeladas. “Lo importante es que haya aceite abundante, que cubra y que esté muy caliente”, señala Juan. “Lo de usar para hacerlas girasol u oliva depende del gusto de cada persona”, añade antes de apuntar que “cuando estén doradas es cuando hay que sacarlas”, dejarlas enfriar un poco y comerlas serán los siguientes pasos a seguir antes de llevarse el sabor de San Prudencio a la boca.
