- Ardo gazte, fresko, afrutatu eta azidotasun samar gisa definitzen du, nortasun propioa izan dezan. Horregatik, ikertzaile, enologo eta ardogileentzat txakolinaren azidotasun zehatza aurkitzea hain da lan garrantzitsua. Eta, duela gutxi, Euskal Herriko Unibertsitatearen ikerketa batek txakolinaren azidotasuna nola kontrolatu aztertzen duen ikerketa bat egin du, zehazki, UPV/EHUn egindako GRAL batek euskal ardo tradizionalaren hartzidura malolaktikorako protokolo egokiena diseinatu du.

Lan hau Aritz Mokoroa Garmendiak egin du, Unai Ona Ugaldek eta Ane Bordagarayk zuzenduta, Kimika Fakultatean. Gradu-amaierako lan honen helburua izan da prozesu biokimiko bat aztertzea, txakolinaren azidotasuna eta hartzidura malo-laktikoa aldatzen dituena. Prozesu hori jatorri laktikoko bakterioetatik abiatuta egiten da. EHUk azaldu duenez, garrantzi handiko gaia da, bakterio horiek azido magikoa azido laktiko bihurtzen baitute, eta, ondorioz, azidotasun gutxiagoko produktua lortzen dute. “Gaur egungo ardogintzan aurrerapen berri asko azter daitezke, ardogintza tradizionalarekin alderatuta. Aurrerapen horiek, teknologikoak izateaz gain, kimikoak eta biokimikoak ere badira, eta horiei esker ardoa ekoizteko prozesu eraginkor berriak diseinatu ahal izan dira”, adierazi eta erantsi dte EHUtik: “Txakolinean ere eman dira aurrerapen horiek eta, ondorioz, bertako ardogileek beren prozesuetan modu eraginkorragoan lan egiteko aukera izan dute eta, horrela, azken produktuaren kalitatea handitu”.

Ildo beretik, Euskal Herriko Unibertsitatik jakitera eman dutenez, Txakolinean hartzidura malolaktikoa egingo duen prozesu fidagarri bat lortzeko lau protokolo aplikatu dira, eta bakterio laktikoa inokulatzeko bi metodo aztertu dira horietan: koinokulazioa eta inokulazio sekuentziala. Gainera, inokulazio metodoen protokolo bakoitzean, bi errepikapen egin dira, eta horietan aitzindari aromatikoak gehitu dira, hartziduran dituzten eraginak aztertzeko. Aitzindari aromatikoak bodega mailan asko landu diren konposatuak dira, eta horien eragina aztertzea ezinbestekoa da kalitateko produktua lortzeko. “Aipatzekoa da protokolo horien aplikazioaren bidez lortu zela menderatzea hartzidura malolaktikoaren prozesua txakolinaren ekoizpenean bodega mailan”, adierazi dute. Bestalde, erabili diren protokoloetako emaitzak aztertuta, badirudi aitzindari aromatikoak gehitzeak ez duela sortu interferentziarik hartzidura malolaktikoaren garapenean. Gainera, analisi sentsorialean ikusi da aitzindari aromatikoak gehitzeak onura handiak ekarri dizkiola txakolinari, konpentsatu egiten baitira hartzidura malolaktikoan sor daitezkeen akats organoleptikoak. Era berean, aztertuta analisi sentsorialaren bidez hartzidura malolaktikoak txakolinari emandako zantzuak, esan daiteke hartzidura malolaktikoa ez dela egokia hasieran planteatzen zen beste ildo bateko txakolina lortzeko. “Hartzidura mota horrek ardoari emandako profil organoleptikoan ikus daitezkeen zantzuak txakolinetan lortu nahi direnen kontrakoak dira. Hala ere, ikusi da hartzidura malolaktikoa teknika egokia dela txakolinaren azidotasuna kontrolatzeko, onurak ekartzen dizkiolako desazidifikazio kimikoari, ardogileek gaur egun asko erabiltzen duten teknika”.