Investigadores del Instituto andaluz de investigación y formación agraria, pesquera, alimentaria y de la producción ecológica han identificado los compuestos responsables de algunos de los efectos saludables del consumo moderado de vino y de compuestos similares presentes en las semillas de uva. Se trata de los antioxidantes denominados taninos cuyo impacto en el cuerpo humano depende de su procedencia, ya que el organismo absorbe y transforma de formas diferentes estos elementos en función de su origen y estructura.
En este estudio ha participado un equipo internacional de expertos formado por investigadores del Ifapa en colaboración con profesionales de las universidades de Davis (EEUU) -colaborador en temas de formación con la Ruta del Vino de Rioja Alavesa-, Parma (Italia) y Montpellier (Francia) y del Australian wine research institute (Australia).
Gracias al trabajo interdisciplinar de los diferentes expertos implicados en el estudio, se han determinado un total de 85 compuestos procedentes de la absorción y metabolismo de dos extractos de taninos procedentes del vino tinto. Además de la repercusión directa de este descubrimiento en relación al conocimiento de las propiedades de estos productos, destaca especialmente el posible incremento de valor añadido que la investigación aporta a las semillas de uva. Esta condición saludable de su consumo podría potenciar su empleabilidad en la elaboración de alimentos funcionales, aumentando así la rentabilidad de un producto que, a priori, podría considerarse con poco aprovechamiento.
Los taninos del vino y semilla tienen diferentes estructuras químicas y se metabolizan por el organismo de forma diferente, por lo que los efectos en salud o actividad biológica son también distintos. A la ingesta de taninos del vino se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antienvejecimiento, y acciones positivas sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. En cuanto a los de la semilla de uva, se ha comprobado que inciden en la circulación sanguínea mejorando la función vascular y tienen beneficios a nivel cognitivo.
Hasta la fecha, varias de estas actividades biológicas se han estudiado empleando los taninos presentes en vino o semilla sin tener en cuenta la metabolización o transformación que sufren en el organismo tras ser ingeridos y absorbidos. En este sentido, el estudio en el que ha participado el Ifapa ofrece información de interés al mostrar qué tipo de compuestos son los que hay que estudiar en más detalle (metabolitos) para poder conocer mejor qué actividad biológica pueden ejercer, concretando su procedencia.
El comportamiento heterogéneo de los taninos en función de su procedencia se debe, fundamentalmente, a la variabilidad en estructuras químicas de ambos extractos. Por un lado, los antioxidantes del vino son ricos en monómeros y polímeros de bajo peso molecular y, por otro, los que se encuentran en las semillas de uva poseen estructuras más complejas presentando polímeros con peso molecular más elevado. Esta polidiversidad estructural entre ambos extractos influye sustancialmente en el modo que tiene el organismo de metabolizarlos y transformarlos y, consecuentemente, en las propiedades saludables de cada uno de los productos.
Este trabajo de investigación forma parte del programa de Nutrición y salud, una línea de trabajo encaminada a profundizar en el estudio de los efectos saludables de los alimentos y que actualmente acoge el desarrollo de diferentes proyectos de investigación y colaboraciones con empresas.
En otro orden de cosas, la vinificación tradicional con uvas maduras es la técnica más adecuada para elaborar vinos base destinados a la producción de vinos espumosos tintos de calidad, según la investigación desarrollada por Míriam González Lázaro en su tesis doctoral. Los vinos espumosos se obtienen a partir de vinos base que pasan por un proceso de segunda fermentación en botella y envejecimiento en presencia de lías (restos de levaduras y otras materias solidas que quedan tras la primera fermentación). En su tesis, González concluye que el uso de uvas maduras produce vinos base con buena intensidad de color, bien estructurados y equilibrados.
