l patxaran es navarro, pero el patxaran también es alavés. Y todo gracias a una iniciativa de un bodeguero, César Sáenz de Samaniego, que puso en marcha un proyecto y lo mantiene en la actualidad aunque con un carácter de oferta enoturística en Rioja Alavesa. Una iniciativa que atrae a muchas personas para conocer esa bebida, incluso de países lejanos, como lo atestiguan los visitantes que llegan de otros países interesados en su elaboración.
El proyecto lo comenzó en el año 2000 cuando este vitivinicultor estaba en la UAGA (Unión Agroganadera de Álava). Como ha ocurrido en alguna ocasión, hubo un año que se produjo una helada potente, que provocó que se disparase el precio de la uva y que le obligó a replantearse alternativas para diversificar la actividad. Así que pensando “en no tener todos los huevos en la misma cesta”, “como tenía una finca en el monte me puse a enredar para ver qué otro cultivo, aparte del viñedo y que no diera mucho trabajo, podía desarrollar en aquel lugar”. Así fue como aparecieron las endrinas.
De esta manera se puso a trabajar, en el año 2002, plantando endrinas en aquel monte. Fue la primera plantación de endrinas en Euskadi, en terreno de secano, y además era la primera del país en este tipo de terreno, porque las que había en otros muchos lugares eran de regadío.
Como es natural, a mucha gente le sonó raro el proyecto, porque una plantación de endrina en la tierra del viñedo “era tan extraño que había gente que me decía que si estaba loco”. Pero cuando llegó el año siguiente, el 2003, sacó el primer patxaran de Rioja Alavesa, el Patxaran Aúpa. Antes “se hicieron unas cuantas pruebas, se aplicaron recetas de amigos y familiares y se hizo una cata con gente profesional y aficionados y la receta que ganó aquel concurso fue la que se adoptó para el Patxaran Aúpa”.
Pero seguía sonando raro, aunque en Rioja Alavesa hay abundancia de endrinos, pero en las orillas de los caminos, y debido a su ubicación, son muchos los agricultores que las van quitando porque molestan y pinchan a la entrada de las parcelas. César Sáenz de Samaniego se decantó no por una plantación de endrinas silvestres, sino otra variedad que se injertó en ciruelo rojo, “para hacer, en vez de un porte de arbusto, uno de árbol y poder realizar una recogida mecanizada. Y todo eso era algo novedoso y llamativo y por esa razón llamaba la atención”.
El patxaran estaba en marcha, pero la inquietud por innovar de este vecino nacido en Samaniego iba casi por delante de él y ese es el momento en el que conoce a Juanma Lavín, cuando la Ruta del Vino de Rioja Alavesa aún no había nacido, y decidió sumarse a los proyectos que en esa materia se llevaban a cabo en el centro temático Villa Lucía. Primero, a través de su bodega y de su conocimiento de la vitivinicultura y las tradiciones de Rioja Alavesa, los programas de Experiencias en viñedo que tanto impacto provocaron en el turismo.
Trabajando en esas tareas vieron que todos los meses del año había actividades vitivinícolas para desarrollar como focos de atracción de visitantes a la comarca. Pero había un mes que se quedaba “un poco cojo, el mes de noviembre”. Y es que ese mes el viñedo está en parada vegetal, y hasta que no pierde la hoja no se puede empezar el nuevo ciclo, que suele ser en diciembre”. Fue entonces cuando le propuse a Juanma Lavín el desarrollar talleres de patxaran: llevar a la gente a recoger endrinas, si la climatología lo permitía. Y si no lo era, podíamos tener todo recogido para hacer talleres de elaboración”.
Con aquello empezaron los talleres de patxaran en los años 2006/2007 y llamó tanto la atención que la gente, grupos de todo tipo, “aprovechando las gymkanas que solemos hacer en Villa Lucía, se apuntaban a participar como una prueba más a la elaboración de esta bebida”. Gentes de congresos, reuniones de empresas, viajes organizados por agencias… “La verdad es que esta actividad se ha mantenido muy fresca y la última que hicimos el año pasado, ya que después se paró la actividad por la pandemia, fue una muy llamativa con un grupo de 60 chinos”. La celebraron en Villa Lucía en dos grupos de 30 personas cada uno, que elaboraron el patxaran.
Como suele pasar con este tipo de bebidas, tan arraigadas en el medio rural y tan diversas como diversas son las regiones y las comunidades, “cada maestrillo tiene su librillo y cada uno tiene sus propias ideas de cómo elaborarlo”. De hecho, en la web de turismo del Gobierno Vasco se habla de esta bebida y de la forma de prepararlo y aconseja utilizar el anís Atxa, de Amurrio. Sin embargo, César Sáenz de Samaniego tiene otra idea algo diferente. “Yo aconsejo que sea una crema de anís de 28 grados, más que anís simplemente”. Y explica que cuando se mezcle la endrina, la acidez del fruto le va a restar 3 ó 4 grados al anís. Por eso “utilizo la crema de 28 grados para que se quede en 24-25 cuando termine el ciclo. Si es crema, es mejor que una base de anís o de cazalla”. Y añade que al ser crema, “si lo metemos en la nevera no se va a congelar. Se va a cristalizar y la sensación en boca cuando pruebas el patxaran cristalizado, cuando se rompen los cristales en la lengua, la sensación es impresionante”.
Ése es el consejo que aporta y es también parte de los ingredientes que utiliza para elaborar Aúpa, con crema de anís de 28 grados, los endrinos de la plantación, unos granos de café, que es uno de los elementos que aportó la receta ganadora, y un poquito de canela. Esa es la receta original, “lo que no digo son las cantidades, porque eso es un secreto”.
El Patxaran Aúpa es una marca registrada por César Sáenz de Samaniego, con su registro sanitario y toda la documentación necesaria. Lo que ocurre es que en el año 2011 tuvo un problema físico “muy importante, tuve que cerrar mi bodega, dejar todo el trabajo agrícola y me reinventé con los servicios enoturísticos, que esa es una labor que sí podía hacer. Y en 2014 me comencé a recuperar y así monté la empresa Sasazu, Servicios Enoturísticos”. Ya no puede atender sus propias tierras, pero sí tiene convenios con familiares para que las actividades de su empresa continúen en otras parcelas, al igual que también se ocupa de la elaboración en la Bodega El Fabulista, de la familia Lavín.
Por esa razón, ya no existe el Patxaran Aúpa en el mercado, aunque sí existe la colección completa de todos estos años, celosamente guardada por su promotor en el asador donde lleva a cabo los talleres. “Así se puede ver cómo va cambiando de color, e igual un día hacemos el experimento de probar todas esas botellas de patxaran”. Sería un curioso experimento, “por eso, a la gente que participa en los talleres, que se lleva una botella, les aconsejamos que la guarden y les animamos a volver dentro de 5 ó 6 meses para hacer una cata de cada una de las botellas que ellos han elaborado. Y es que todas, absolutamente todas, van a ser diferentes, porque cada uno le ha puesto un poco más de endrinas, o de café o de lo que sea. Yo doy unas pautas en el taller, pero luego entra en juego la imaginación de cada uno”.
Al final, estos talleres de patxaran lo que tienen es un gran esfuerzo por mantener vivas las tradiciones del medio rural, ya que esta bebida era y es elaborada con carácter doméstico en muchos pueblos. Como dice César Sáenz, “es intentar mantener un poco lo que se hacía antes. Al principio sí que hubo una labor más comercial, para venderlo, pero ahora lo mantenemos no comercialmente, porque no está a la venta, pero sí para que la gente pueda disfrutarlo bebiéndolo o elaborándolo”.
2000
Los albores de esta iniciativa surgieron hace 20 años.
