No hace muchos años, el trigo que se sembraba en Álava se convertía en harina en pequeños molinos de piedra, que luego era amasada en obradores artesanos del territorio donde se convertía en un pan nutritivo, de calidad y casi sin intermediarios. Sin embargo, la intensificación de la agricultura, la globalización y los nuevos modelos de consumo se alejaron de este buen hacer tradicional. Conscientes de que este producto básico, presente a diario en nuestras mesas, tenía potencial para convertirse en uno sostenible y local, al ser el trigo una de las producciones agrarias más significativas de la provincia, la asociación Iudari, que fomenta la agricultura ecológica en Trebiño, ha liderado durante este año un proyecto sobre el pan alavés, que se inició en 2016 con el respaldo económico de la Diputación, gracias a una iniciativa del grupo juntero de EH Bildu.

No en vano, como explica el portavoz de esta formación, Kike Fernández de Pinedo, “el pan nos parecía el ejemplo más claro de cómo se define el absurdo sistema agroalimentario actual ya que Álava, que ha sido una gran productora de trigo, no consume pan local y, además, sus molinos habían desaparecido. Nos parecía importante analizar esta estrategia de soberanía alimentaria y, para ello, hicimos una visita a Iparralde, donde desde 2006 se lleva a cabo con éxito el proyecto Herriko Ogia, que actualmente llega a 40 establecimientos”.

La jornada de abril en el museo Artium, titulada Transformar cereal alavés para un pan sostenible y local, concluyó, tras el análisis efectuado por Eider Eguskiza, de la consultora Galemys, a las diferentes semillas autóctonas, que trasladar esta iniciativa a estos lares era posible, pero, para ello, había que lograr la dinamización de una red colaborativa entre agricultores, molineros y panaderos, “para conocerse, trabajar conjuntamente y crear redes de confianza porque no había contactos entre ellos”, matiza Oihana García, del departamento de Economía Aplicada I, de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).

Obradores alaveses, como Alonso Okindegia (Peñacerrada), Artepan, El Talo, Panificadora Alavesa y Gorbea durante la Semana del pan ecológico alavés, del 21 al 28 de octubre, se implicaron para huir del contexto actual de panes industriales, masas congeladas y grandes superficies. El resultado de esta unión fue la elaboración de entre 500 a 600 hogazas puramente alavesas (de 300 a 500 gramos), elaboradas con trigo ecológico, certificado, e integral, procedente de las semillas autóctonas Florencia aurora (Villambrosa), Bonpain (Salcedo) y Cezanne (Valle de Arana) y las conclusiones de las encuestas realizadas a los 232 consumidores que las probaron, según el sociólogo de la UPV/EHU, José Ramón Mauleón, fueron “tremendamente positivas, con más de un tercio de los compradores, en su mayoría mujeres, de 35 a 64 años, “encantado” con este pan alavés como primera elección de compra. El motivo de ello es que “un 7,65 es la puntuación que darían a este pan ecológico alavés”, con un 34,1% que aseguró que lo compraría regularmente y un 43,6% que lo hará de vez en cuando.

Entre los atributos que más destacaron fueron el sabor (en un 77%), el buen olor (48,6%) y que se conserva más tiempo (45,7%). “Destaca que el precio, para el 12%, no es importante, pero sí la relación con la calidad”, resalta Mauleón.

Como aspectos a tener en cuenta en el futuro, es que lo que más se debe priorizar es que este pan realiza sin contaminar al medio ambiente (70,4%), que la panadería se encuentre en Álava (63,6%) y que sea artesana (61,4%), más que el trigo proceda de estas tierras (57,7%) o que se muela en piedra (45,8%). Y no se descarta que para aumentar la producción, en vez de molinos de piedra se empleen los de cilindros y que se haga pan blanco, ya que sólo un 27% consume el integral de forma habitual.

También un buen sabor de boca han dejado los estudios nutricionales de este pan con Label alavés. Según Carmen Vega, de ACTAE (Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi), es algo superior en fibra alimentaria (6-7 gramos) y minerales (1,9-3,5 gramos), pero no en azúcar ni sales.

Proyecto ‘Pan alavés’. La asociación Iudari ha liderado durante este año un proyecto que se iniciaba en 2016 con el respaldo económico de la Diputación de Álava, tras una iniciativa del grupo juntero de EH Bildu.

Resultados. El pan alavés protege la naturaleza, es artesano, saludable y responsable con la cultura molinera y panadera, además de apoyar pequeñas iniciativas locales. Los consumidores dan a estas hogazas integrales y ecológicas una nota de 7,65.