en casa del chef alavés Alejandro Salcedo las mejores croquetas no son las que hace su madre, que es lo que suelen decir todos los cocineros. “En mi caso tengo que decir que las mías son mejores que las de mi madre o mi abuela. Hago las mejores croquetas de la familia”, responde entre risas. Alejandro, Alex para los amigos, tiene sólo 20 años, pero esta tarde luchará por elevar sus croquetas a la categoría de arte en el que será uno de los grandes retos de su todavía incipiente carrera en los fogones.

Madrid Fusión, el reconocido congreso internacional de gastronomía que estos días reúne a los mejores profesionales del mundo, será el escenario en el que Salcedo, estudiante de tercer curso en el Basque Culinary Center, competirá con cinco finalistas de algunos de los mejores restaurantes estatales para reclamar el trono a la mejor croqueta de jamón del mundo. Él es, por cierto, el único que todavía es estudiante de cocina y no trabaja en un restaurante, por lo que, de ganar, la croqueta de las croquetas no podría probarse en ningún sitio.

Para evitarlo, Alejandro quiere cerrar un acuerdo con algún bar de Vitoria para que los gasteiztarras puedan acercarse al establecimiento a degustar su manjar, cuya receta ha ido mejorando poco a poco. “Cada vez que aprendía algo nuevo las mejoraba”, explica antes de detallar algunas de las claves con las que intentará convencer al jurado de Madrid Fusión.

“Me gusta incorporar el jamón en todas las partes de la receta, marinado durante 24 horas en leche, añadido a la mantequilla o en rebozado, que uso jamón deshidratado. Al principio me quedaban más bastas pero ahora les doy un toque más líquido”, apunta este joven chef, que ha pasado por restaurantes de la capital alavesa como la antigua Cocina de Plágaro, ahora Sukalki, o el PerretxiCo. Además, Salcedo se ha empapado también de la sapiencia de reconocidos chefs internacionales como los hermanos Roca, en cuyo restaurante pasó tres meses, o el propio Martín Berasategui.

Rivales Los chefs con los que Alex Salcedo se verá las caras esta tarde son Carmen Carro, de la Taberna Pedraza de Madrid; Álvaro Castellanos y José Miguel Valle, de la también madrileña Taberna Arzabal; Jorge Lozano, del Tapas 2.0 en Salamanca; Diego Fernández, del restaurante Regueiro en Asturias; y Aurelio Morales, del Ramses, en Madrid.

Todos son cocineros más experimentados que el joven alavés, pero seguro que eso no va a amedrentar a este miembro de Slow Food Araba, que hasta hoy sólo había participado en otro certamen, el campeonato de Euskal Herria de pintxos celebrado hace un par de meses, donde participó junto a su compañero Juan Gil.

A la espera de dirimir si su obra se alza con el título a la mejor croqueta del mundo, Alex Salcedo aporta el ingrediente secreto para, al menos, preparar unas tan buenas como la suya: “No tiene ninguno, salvo hacerlas con cariño”. Palabra de chef.