Vitoria. El País Vasco producirá 70 toneladas de aceite de oliva a partir de los cerca de 270.000 kilos de aceitunas que se recogerán esta temporada. Estas cifras son aproximadas ya que se espera que las reales sean incluso superiores, ya que todavía ni se controla toda la producción ni toda la aceituna se moltura ni se realizan seguimientos precisos en Álava y Gipuzkoa, territorios donde se encuentran los olivos. Parte de la producción se deriva directamente a territorio navarro, concretamente a Viana, aunque también entran olivas de la comunidad vecina hasta el trujal de Moreda. Resulta complejo evaluar la producción total de aceite de oliva virgen que se puede llegar a elaborar en Rioja Alavesa, pero superará holgadamente las 90 toneladas si se suma lo que se moltura en Moreda de Álava y en los dos trujales de Oion, así como el que elaboran los integrantes de la asociación de olivareros (ADORA), y varias bodegas de vino de Rioja Alavesa.
El olivo ha estado presente en los campos de cereal como fuente de abastecimiento doméstico de aceite en nuestros pueblos. De ahí que los estudios de investigación demuestren que en todos los pueblos de la zona han existido, y en bastantes casos aún perduran, trujales que se utilizaban tras el vareo de los olivos para extraer el oro verde que posteriormente era consumido poco más que por sus productores.
"delicatessen" Desde hace una década, los técnicos que elaboraron el Plan de Desarrollo Rural de Rioja Alavesa tuvieron el don de la oportunidad al incluir el aceite como un elemento a potenciar en el conjunto de productos de calidad que se elaboran en la zona. La Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa encargó un estudio de su situación y potencialidades y así se comprobó la existencia de numerosas pero pequeñas plantaciones, se comprobó el interés de algunas bodegas que ya en el año 1994 habían realizado estudios para complementar sus actividades vitivinícolas, y se difundió el conocimiento de las practicas agrarias y transformadoras, además de la idoneidad de la variedad de olivar autóctona de esta zona y de Navarra, denominada Arroniz, para potenciar su desarrollo.
Con estos elementos la Cuadrilla, junto a sus técnicos, decidieron fijar un modelo de desarrollo -similar al del Priorato o el de la Toscana- para promocionar la actividad y acordaron la puesta en marcha de una asociación profesional, denominada El Olivo, que se puso en marcha en diciembre de 2002. La idea de la entidad era "ofrecer una alternativa al cereal y un complemento al vino que fuera viable económicamente. Se propuso un tipo de explotación con criterios sostenibles de agricultura ecológica que apostara por el paisajismo de cara al turismo. Una actividad rentable capaz de asirse de la mano del vino para que los tres ejes del desarrollo local fueran vino, turismo y aceite", según explica Alberto Alecha, su técnico e impulsor.
Para el Gobierno Vasco, el olivar se ha convertido en un sector importante al que dotó de un Plan Estratégico aprobado en febrero de 2005. Se trata de un programa de trabajo en el que han intervenido el propio Ejecutivo autonómico, las Diputaciones de Álava y Gipuzkoa, el Instituto de Investigación Agraria Neiker, la Fundación Kalitatea, el Instituto de Formación Mendikoi y las Asociaciones de Olivareros Santa Eulalia y Trujales de Rioja Alavesa.
El documento fijó una serie de objetivos que pasaban por el aumento de la superficie plantada, la mejora de las técnicas de cultivo, la promoción de la producción ecológica y el acceso de los jóvenes. Asimismo, se planteaban medidas de corte medioambiental, como el compostaje de los residuos, el riego por goteo y el favorecer un plan de lucha contra la erosión del terreno. Finalmente, se señalaba el apoyo al asociacionismo, mencionando especialmente a la Asociación El Olivo en Rioja Alavesa, la mayor responsable de la suma de apoyos y de dar a conocer el aceite de oliva virgen que se elabora en Rioja Alavesa para tratar de conseguir un label de calidad que no llega seguramente por la falta de compromiso de los propios productores de olivos.
rentabilidad No es lo mismo conservar los olivos en la situación en la que estaban antiguamente, prácticamente abandonados y recogiendo exiguas cosechas que "daban para el aceite que necesitábamos en casa", según comenta un agricultor de Oion, que trabajar con podas, riego y movimiento de tierra para convertir las tierras en parcelas productivas, pero sin saber qué salida tendría en el mercado. A eso se sumaba la falta de concienciación de que las olivas necesitan entrar cuanto antes en el trujal, porque cada día que pasa almacenado aumenta la acidez.
Hasta no hace mucho se aplicaba el método de recolección denominado de "ordeño". Recogida la oliva en los capazos, era llevada a las casas donde se almacenaba en montones, atrojes, durante unos días. En otros casos eran trasladadas al mismo trujal donde permanecían amontonadas hasta un mes y medio en algunas ocasiones. En estas condiciones, la oliva perdía todas sus características de calidad. También fermentaba y se producía el atrojado, un efecto no deseado.
Actualmente, desde el árbol y con mínima manipulación humana, el proceso es automático. La oliva pasa al proceso de molturación, lo que ha servido para ir de unos aceites excesivos a los actuales de 0,2 de acidez.
A esto hay que añadir que antes, en el trujal y para manejar las prensas, el mantenimiento corría por cuenta de varias personas designadas de antemano. En la actualidad, una sola persona maneja todo el sistema desde un sistema informatizado, como se puede ver en el trujal riojanoalavés de Moreda de Álava. Ello se traduce en una mayor limpieza y en una menor presencia de elementos contaminantes.
complemento al vino La rapidez y la higiene se han convertido en valores claves dentro del proceso de producción, porque el uso del aceite de oliva vigen extra está cambiando en Rioja Alavesa. "El aceite lo tenía la gente como un complemento para la economía doméstica -señala José Ramón Ceballos, gerente del Trujar de Moreda- porque lo importante era el vino, que es de lo que vivía la gente". Al darle la vuelta al concepto y comprobar que este producto era un valor añadido del que se podían obtener más recursos económicos, el trujal se vió obligado a evolucionar y fue necesario invertir algo más de 72 millones de las antiguas pesetas para incorporar nueva maquinaria que facilitase el trabajo, que aportaron los cooperativistas. De esta forma, poco a poco, se va conociendo ese viejo pero nuevo producto de la tierra alavesa. "Se están plantando muchos más olivos de los que pensamos, afirma Ceballos. Por lo menos hemos logrado que en vez de arrancar los olivos para plantar viñas, se mantengan los árboles y se planten más. Muchos, incluso, en las bodegas, ya que para ellos representa un valor añadido", agrega.
Ahora, de lo que se trata, es de caminar hacia delante con el aceite. En Moreda de Álava se molturan entre 150.000 y 180.000 kilos de aceitunas, porque el proceso depende mucho de la climatología. En la lista de socios de la cooperativa figuran vecinos de Viana, Oion, Lantziego, Laguardia, Viñaspre, Elvillar, Barriobusto, Labraza y otros. Por ello, la propia Administración foral pensó en que sería interesante contar con un trujal comarcal que diera servicio a toda Rioja Alavesa. Y el primer sitio donde se pensó fue en Moreda, aunque también existe un trujal privado en Oion, así como otro cooperativo en la misma localidad, un trujal municipal en Lantziego y el de Moreda. Aglutinando todo en uno, que sería nuevo o se utilizaría el de Moreda, se optimizaría el gasto para que fuese más beneficios para los olivicultores. Desgraciadamente, el planteamiento ha quedado desechado. De momento.
