VITORIA. Esta artista con vocación de científica ha sido tantas cosas que resulta imposible definirla con brevedad. Es pintora y dentro de cuatro meses tiene una exposición, ha sido actriz de teatro y esporádicamente de cine, ha escrito libros de cocina y ha presentado dos programas de televisión. Uno de ellos, en el que cocinaba con un personaje famoso cada semana, la convirtió en una celebridad. En su currículum figura también la dirección artística de la fábrica de Ripolín en Basauri. Elena Santonja siempre ha estado vinculada a Euskadi, no en vano su madre era guipuzcoana.
¿Cómo se aficionó a la cocina?
Mi madre, que era de Tolosa, guisaba muy bien y yo veía cómo hacía las cosas. No consentía ni un café mal hecho, era muy estricta en la comida y hacía el bacalao como nadie. Además estaba mi tía abuela Benita, que vivía en Tolosa. Más que en mi casa, yo aprendí con mis primas y mis tías o tías abuelas porque en vacaciones íbamos de Madrid a San Sebastián y allí estábamos tres meses. Después ya me empecé a comprar libros.
¿A usted qué tal le sale el bacalao?
Mi hijo Eduardo, el segundo, es el que ha sacado la mano de mi madre para el bacalao. A mí me da mucha rabia porque me fascina y al pil pil sí lo hago, pero no me sale como a Eduardo.
¿Qué edad tenía cuando se metía en la cocina con la tía Benita?
Siete u ocho años. Lo mejor es aprender de pequeño, a mis hijos les he pasado igual, los tres guisan perfectamente.
¿De quién aprenden los jóvenes de ahora?
Tienen tantos programas...
Si los que ven a los cocineros de la tele practicaran, no se comerían tantos platos preparados...
Es que hay gente que no le tiene la menor afición, o le da pereza pelar las verduras porque lleva mucho tiempo. Pero yo veo que interesa mucho, por lo menos a mí todo el mundo me habla de cocina.
¿Sigue viniendo al País Vasco?
Todo lo que puedo. Ahora voy a llamar a una amiga para ir unos días porque ver la puesta de sol, Igeldo, bañarme en La Concha... para mí es media vida.
¿Tiene restaurantes favoritos aquí?
El de Juan Mari (Arzak), porque le quiero mucho, y Elenita, que ahora es una gran cocinera, nos conocemos desde hace muchísimos años; y también el de Pedro Subijana. También me gusta ir a sitios rurales, como uno de Amorebieta a donde me llevaba el propietario de Gastón y Daniela a comer bacalao; y tascas de toda la vida. Y los pintxos de San Sebastián me vuelven loca.
¿Había visto algún programa de cocina en otros países antes de crear el suyo?
Jamás. Yo me he pasado la vida guisando pero sin ver nunca en televisión un programa de cocina, lo que sí he hecho cuando he viajado es comer comida autóctona, desde Yemen a Noruega o las islas Fiji. Siempre he comido lo que se comía en esos sitios: si eran gusanos como en México pues me los comía contentísima.
¿Cómo surgió la idea de 'Con las manos en la masa'?
En 1958, cuando la televisión la veían 50 personas en blanco y negro -porque la antena no daba más que para Madrid-, el director de programas José Luis Colina me pidió que hiciera un espacio femenino. Hice uno que incluía cocina, cómo aprovechar sobras, cómo quitar manchas, etc., y tuvo mucho éxito... para esas 50 personas, claro. Años después, otro director, Ramón Gómez Redondo vio que yo tenía una biblioteca de libros de cocina y que hacía comida china o árabe, cosas diferentes; y me quiso contratar. Me dijo que iba a hacer el primer programa de gastronomía de la televisión. Acepté encantada, pero él no me dio ninguna directriz. Yo pensé en un guión de media hora y como título se me ocurrió Con las manos en la masa, y le gustó mucho.
La gente sigue recordando el programa y cantando esa canción...
Es de mi hermana. Vainica Doble hizo la música y la letra, aunque la cantaba Joaquín Sabina.
¿Se podía imaginar que estaba abriendo un camino por el que luego iba a andar tanta gente?
Ni me lo podía imaginar ni me importaba la popularidad. Lo hacía porque me gustaba mucho. Después, todas las cadenas han tenido su cocinero.
Era tan importante o más charlar con el invitado que cocinar...
Lo que me interesaba era hablar con él, siempre era alguien con cultura. Hablábamos, pero también me importaba que hiciera algo que hubiera comido de pequeño.
¿Cómo elegía a los invitados?
Como conozco a tanta gente en las artes -porque desde mi bisabuelo somos todos pintores, músicos o escritores-, no tenía más que llamarles. Casi los 300 que fueron al programa eran conocidos míos.
¿Y quién escogía la receta?
El guionista, el invitado y yo nos poníamos de acuerdo en una comida previa que teníamos.
¿Recuerda algún personaje que no supiera ni encender el fuego?
El propio Joaquín Sabina, con el que hice callos, que es lo más difícil del mundo (se ríe). Entonces él no sabía hacer nada, pero yo le fui diciendo que moviera la cazuela, que echara sal,... y lo fue haciendo. Otro que tampoco sabía nada era Fernando Fernán Gómez. Nada de nada, pero como tenía aquella obra de teatro de Las bicicletas son para el verano, en la que Agustín González se comía unas lentejas, pues hicimos lentejas.
¿Alguno le sorprendió favorablemente?
Un pianista, Joaquín Soriano. Como estaba casado con una lituana, hizo un tipo de crepes con patata tratada de una forma muy rara y que los ricos podían tomar con caviar y los pobres con tocino frito.
¿Tenía en cuenta cosas que ahora preocupan mucho como las calorías o el colesterol?
Sí, por ejemplo había muchos platos que siempre se habían hecho con manteca de cerdo y yo la sustituía por aceite de oliva. También hablaba de las vitaminas y daba consejos de nutrición.
Si hoy tuviera un programa, ¿cuál sería la prioridad?
La economía, y no tirar ni un trozo de filete. Todo sirve.
¿Sabe qué audiencia tenía?
Jamás me preocupé, pero por la calle me reconocía todo el mundo... y me sigue pasando mucho.
Más problemático será si le pasa en un restaurante...
Muchas veces me preguntan si puedo hablar con el cocinero, que me quiere conocer porque de pequeño veía mi programa. Eso me pasa muchísimo.
¿Se planteó tener su propio restaurante?
Nunca, y alguna vez me lo ofrecieron. ¡Bastante tengo con que venga tanta gente a cenar a casa! Un restaurante es de las cosas más difíciles de llevar.
Pintura, cine, teatro,... ¿la cocina también es un arte?
Uy, claro. Si estás inventando un plato y no sigues matemáticamente una receta; si haces cosas creativas, es un arte. Hay creatividad y hay investigación, así que es arte, por supuesto que sí.
¿Qué ve en televisión ahora?
Películas y documentales de ciencia. Mi ilusión hubiera sido ser Darwin. Los que más me gustan son los de las profundidades del mar.
Toda la vida dedicada al arte y...
Exacto, sigo amando las Ciencias más que nada. Y el mar me fascina.
¿Le hubiera gustado ser bióloga marina?
Lo que más. Estar todo el día buceando. Ahora ya no lo hago porque no me dejan mis hijos.
