Sergio Ortiz de Zarate: "La cocina tradicional vasca no se está perdiendo; resurge"

Acaba de recibir el Premio Euskadi de Gastronomía, es estrella Michelin y disfruta en la cocina. El mar, la mar para él, es un hábitat imprescindible en su vida y es lo que le ha llevado a convertirse en el príncipe de las mareas en los fogones.

03.08.2020 | 16:44
El chef bilbaíno está al frente del restaurante Zarate, que cuenta con una estrella Michelin.

Se siente, en el mar y en su entorno, como pez en el agua, nunca mejor dicho. El chef Sergio Ortiz de Zarate es un enamorado de toda la cocina que se desarrolla alrededor del pescado, y buena prueba de ello es que ha integrado una lonja con productos del mar en su restaurante Zarate de la calle Pozas de Bilbao. Una oferta que permitirá al comensal ver cara a cara el pez que va a degustar y al comprador a llevarse, si quiere, su compra cocinada a casa. El lema de este chef es Aquí se guisa. Su cocina es moderna, pero no ha perdido un ápice de la tradición de los fogones vascos. Su padre es "el culpable" de su pasión por el mar y por la cocina relacionada con él. El puerto de Santurtzi, lugar donde vivía la familia de su padre, o el de Castro han sido sus referentes infantiles. Si piensa en futuro, piensa en Lekeitio, el lugar donde abrió su primer local y a donde quiere volver cuando se jubile.

Su primer restaurante lo ubicó en Lekeitio. ¿Por qué escogió esta localidad?
No sé si fue por lo que viví en casa o por Santurce. Mi padre era un loco del mar, en vez de ir a clase se escapaba y se montaba en un barco, siempre tuvo pasión por la mar. Para él era su vida, se iba a la anchoa o a lo que fuera. Elegí Lekeitio porque es un pueblo precioso, es marinero, y cuando tuve la oferta de montar allí un restaurante acepté el reto.

Así que es su padre quien le hace sentirse a gusto cocinando y comiendo pescado.
En mi casa, cuando se celebraban acontecimientos, nos íbamos los dos al puerto de Santurce a elegir el pescado, era como un acontecimiento, como un ritual que teníamos entre nosotros. Mi padre era un obrero de Altos Hornos pero€

¿De morro fino?
Muy fino, sobre todo de todo aquello que venía del mundo del mar. No sé si fue por su influencia, pero cuando trabajaba siempre buscaba la partida de pescado. Cuando decidí poner mi restaurante tenía muy claro que iba a ser un restaurante de pescado. Busqué la costa para que me fuera más fácil especializarme y Lekeitio era el lugar adecuado porque lo conocía y me gustaba.

Después de estar en Lekeitio una década, más o menos, y obtener la fama de uno de los mejores restaurantes vascos de pescado, decide asentarse en Bilbao.
Son circunstancias familiares las que me llevaron a ello. El enamorado de la mar era yo, no mi mujer. Cuando tuvimos el primer hijo seguimos en Lekeitio, pero con el segundo me dijo: "Estás todo el día currando, y yo estoy sola con los dos críos". Lo entendí y decidimos volver a Barakaldo para que tuviera un poco más de cobertura familiar y de amigas. Estuve un tiempo yendo y viniendo a Lekeitio, pero era inviable, así que decidí cerrar allí y abrir en Bilbao.

Con mucha suerte porque le llegó muy pronto la estrella Michelin.
Abrí en el 2011 y me la dieron cuatro años después, en 2015. Sí, he tenido suerte.

En su casa adoraban el pescado, su padre era un morro fino, pero de ahí a convertirse en cocinero€
No tengo mucha conciencia de los motivos, pero sí que recuerdo que cuando me preguntaban qué quería ser siempre contestaba: "cocinero". No recuerdo haber querido ser otra cosa. En mi casa se vivía mucho el mundo del mar, pero el mundo de la cocina también se vivía con mucha intensidad. Mi padre era un chalado de hacer las cosas bien. Quizá no había para comer besugo todas las semanas, pero si había chicharro, comíamos el mejor del mercado.

La cocina está considerado un trabajo duro y muy sacrificado.
Pero si te gusta es menos duro. Para ser cocinero, la cocina te tiene que apasionar, si no, no aguantas. Sobre todo cuando eres joven y estás con todas las energías, y cuando tus amigos están de fiesta, se van de fin de semana o se van a un concierto, y tú siempre te quedas en la cocina. Resulta muy complicado aguantarlo si no eres un loco de esta profesión. Por ponerte un ejemplo, de mi promoción de la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia), apenas quedan cuatro que son cocineros.

¿Se puso metas cuando decidió su profesión? ¿Se imaginaba al principio con soles y estrellas en su cocina?
Nunca lo he hecho. Ahora quizá soy un poco más ambicioso que al principio. Cuando empecé, tan solo buscaba hacerlo bien y cada día un poco mejor, pero no con aspiraciones a tener una estrella Michelin o dos soles Repsol. Eso era un sueño y pensaba que sería genial pero que no era para mí. Siempre he tenido los pies en la tierra.

¿Y qué pasa cuando el sueño imposible se convierte en realidad?
Te diré que cuando me dieron la estrella Michelin, el primer sorprendido fui yo.

Hay que pensar que en la gala en la que se la dieron tocó el cielo con las manos. ¿No sabía que cuando Michelin invita a un cocinero a una de sus galas es porque está premiado?
No. No se me ocurrió en ningún momento y cuando salió mi nombre alucinaba, todo mi equipo alucinaba. No me lo esperaba porque nunca imaginé que iba a llegar ese día. Además, yo estaba contento con lo que habíamos conseguido en esos cuatro años. ¿Tocar el cielo? Lo toco cada vez que me enfrento a la cocina.

Una estrella sabe a gloria, supongo€
A gloria y a otras muchas cosas. Una estrella conlleva consigo una serie de cosas que yo nunca pensé.

¿Cambia mucho la vida una estrella Michelin?
Durante el primer año sí. Ahora mismo nada, salvo que de vez en cuando viene alguien como tú a hacerme una entrevista o nos invitan a un evento y antes no lo hubieran hecho. Hace unas semanas nos dieron el Premio Euskadi de Gastronomía.

¿Es colocarse de forma más visible en el mapa?
Por supuesto. La gente te tiene en cuenta y está fenomenal. Pero el primer año fue durísimo, me metí una presión terrible.

¿Los medios de comunicación y las exigencias de la guía Michelin influyen en ese estrés?
El que más presión me metió fui yo mismo. El tema se complicó y sentí que se me iba de las manos. Al final me lo planteé de otra forma, con más naturalidad y pensé: Es lo que hay, esta estrella es un premio y es importante. La tenemos, pero el día que no la tengamos, no pasa nada, seguiremos trabajando y dando comidas. Me planteé vivir, esta vida es muy corta, y decidí hacer bien las cosas, un poco mejor cada día, pero sin obsesiones por la perfección.

¿Sale caro tener una estrella?
¿En inversiones? Estás mucho más pendiente del detalle y eso representa mucha más inversión. Antes de la estrella no teníamos un sumiller, ahora sí; antes y durante mucho tiempo trabajábamos dos cocineros y ahora estamos cinco€ La vajilla siempre me ha preocupado, pero no tanto, incluso podía haber un plato de Ikea si era bonito, ahora no. Tengo mucho más cuidado con todos los detalles, pero sin obsesionarme. Hay que hacer más inversiones, está claro.

¿Conoce a la gente de Michelin que llega a su restaurante con ánimo de juzgarle?
No, solo lo puedes sospechar, aunque en alguna ocasión se han presentado. Hace poco tuve una inspección y estuve hablando con la persona que vino. Pero por regla general, ellos vienen, comen, pagan y se van. No te enteras, de hecho, han venido muchas veces y yo no me he enterado.

¿Su relación con el mar solo se basa en el pescado?
No. La mar en general me encanta. Santurtzi ha influido mucho en ello y también Lekeitio. Me gusta mucho navegar y también bucear, aunque últimamente no hago mucho ninguna de las dos cosas. Cuando estaba en Lekeitio iba prácticamente a diario a bucear. Entre dos amigos teníamos una pequeña embarcación, una lanchita pequeña, y solía salir muchísimo.

Dígame cuál es ese pescado que le vuelve loco.
Me gustan todos, pero el salmonete me hace perder el sentido€

¿El salmonete?
Sí. Por la cara veo que no es tu preferido. El salmonete tiene una cosa, que gusta mucho o no gusta nada. En casa, por ejemplo, solo lo como yo.

¿Se ha perdido la tradicional cocina vasca con las vanguardias gastronómicas? En su página web hay un lema: Aquí se guisa.
Con la llegada nueva cocina, la vasca en particular y la de todo el mundo en general, no digo que se dejara de guisar, pero sí se acortaron mucho los tiempos de cocción. Es cierto que se guisa menos, y por mucho que hagas cocina de vanguardia, no hay ningún caldo igual a ese que está dos días plof, plof, plof al fuego. Nosotros para hacer una salsa vizcaína nos tiramos dos días, y el caldo que utilizamos para hacer el arroz tarda tres días en hacerse. Somos muy maniáticos a la hora de buscar caldos perfectos y guisos perfectos, y para eso hace falta tiempo.

Hacer todo a fuego lento tiene que tener su precio, ¿no?
Ja, ja, ja€ Por supuesto que lo tiene, se llama sabor, calidad, placer€ Es cierto que los tiempos de hacer una carne o un pescado se han reducido, pero eso no quita para que la mejor salsa vizcaína sea aquella que tenga la cebolla ocho horas cocinándose. De ahí lo de Aquí se guisa. No es una frase mía. La vi hace muchos años en un restaurante en la Parte Vieja de Donostia, y me gustó tanto que me quedé con ella. Algún día le pediré disculpas al del restaurante donostiarra por haberle robado la frase.

Hablemos de la cocina tradicional vasca, ¿ha quedado muy en segunda línea?
Yo pienso que la cocina tradicional vasca no se está perdiendo ni quedando en segunda línea; es más, creo que está resurgiendo. Nuestra cocina tiene parte de modernidad y parte de tradición, nunca hemos perdido ese punto y cada vez potenciamos más esa comida. En los restaurantes hubo un boom de cocina de autor, de cocina molecular, de cocina con polvos, con espumas, con arenas, con aires€

¿No le gusta esa cocina tan sofisticada?
Todo lo contrario, hay restaurantes que yo admiro por esa cocina. Me gusta la cocina de Eneko Atxa, la de Álvaro Garrido o la de Joan Roca; son una pasada como cocineros. Pero creo, y no lo digo por ellos ni por otros grandes de este tipo de cocina, que se ha abusado un poco.

¿Y qué cree que opina el cliente?
Que es el que manda. Pienso que un día busca ese tipo de cocina, pero otros quiere un besugo, unas kokotxas o un buen chuletón. La cocina tradicional vasca no se ha perdido ni se va a perder. De hecho, creo que se está recuperando.

¿Quién cocina en su casa?
Cuando tengo libre yo. Pero como siempre estoy en el restaurante, cocino poco en casa. En el confinamiento me puse las botas a cocinar. Llegó un momento en el que mi mujer me tuvo que decir: "Para, que ya no nos cabe más comida". Pero como no tenía otra cosa que hacer... Además, se me hace complicado cocinar solo para cuatro. Normalmente es ella la que cocina.

¡Vaya compromiso! Cocinar en la casa de un estrella Michelin tiene que ser difícil.
Cocina algunas cosas muy bien, pero que muy bien. Le pone muchas ganas a lo que hace. Algunos días, me llama y me dice: "Voy a hacer unas carrilleras. ¿Cómo se hacen?". Hay cosas que hace que están muy ricas. Las alubias, por ejemplo, las hace mejor que yo.

¿Cuál es su plato estrella, ese que le sale que ni bordado?
Evidentemente los pescados. Intento hacer todo lo mejor posible, pero siempre he estado en la partida de pescados. Si te dijera los pescados que han pasado por mis manos ni te lo creerías.

Es usted un enamorado del mar, un hábitat que los humanos hemos destruido siglo a siglo. ¿Cree que algún día recuperaremos una parte de mares y océanos?
No lo sé. Durante tantos años hemos hecho tantas barbaridades... Fíjate, ha habido ocasiones en las que un barco estaba llegando a puerto con las bodegas hasta arriba de anchoas y, de repente, al encontrarse con un banco de este mismo pescado que tenía mayor tamaño, se ha vaciado toda la pesca anterior para capturas esta anchoa pelín más grande porque en la subasta iban a obtener cuatro céntimos más. Este tipo de barbaridades se han multiplicado en el mar, se han hecho sin ninguna conciencia de nada, aunque creo que se va mejorando mucho en este sentido. Pienso que se va interiorizando más la sostenibilidad, pero se le ha hecho mucho daño al mar y no nos lo hemos cargado ya de milagro. Hay que recuperarlo de alguna forma, quiero pensar que se está haciendo.

Es tan enamorado del mar que ha integrado una lonja de pescado en su restaurante. ¿Ha sido una idea surgida durante el confinamiento?
Hace mucho tiempo que lo pensé, pero no me atrevía a hacerlo. Me lo planteé en varias ocasiones, pero el día a día te come y me dije: Sergio, no te metas en líos, el restaurante va bien. Sin embargo, en el confinamiento pensé: Si en algún momento de mi vida tengo que hacer esto, es ahora. Y me lancé. El momento lo pedía. Ahora tenemos el aforo completo del restaurante, siempre hemos mantenido la distancia entre los comensales, pero cuando abrimos tras la cuarentena teníamos el 50% de las mesas. No sabíamos cuánto iba a durar esa situación y necesitábamos diversificar un poco el negocio.

¿Un por si acaso?
Ya te digo que la idea es anterior y nos ha venido bien porque no podíamos depender exclusivamente de las mesas. Con la lonja solo he perdido una mesa y hemos abierto el restaurante a la calle. Es una pescadería normal, pero es una pescadería en la que cocinamos el pescado al cliente si lo quiere y se lo lleva hecho, o también puede comerlo en el restaurante. Para mí es clave que si nos vuelven a cerrar tengamos una forma de seguir trabajando.

¿Qué hace cuando se quita el delantal y apaga el fuego?
Tengo tan poco tiempo que lo aprovecho para estar con mi familia o para tomar una cerveza con mis amigos. Ahora mismo no voy a bucear ni voy a pescar. Eso es lo que me encanta hacer y creo que algún volveré a recuperar estas dos pasiones de mi vida. Siempre digo que cuando me jubile volveré a Lekeitio y volveré a pescar chipirones. Sí, volveré a Lekeitio, es un sueño. 

PERSONAL
Edad: 46 años.
Lugar de nacimiento: Bilbao, pero desde muy pequeño estuvo muy ligado a Santurtzi y a Barakaldo, lugar en el que reside en la actualidad.
Familia: Está casado y tiene dos hijos.
Formación: Estudió cocina en la Escuela de Hostelería de la UPV.
Trayectoria: Después de haber pasado por distintos restaurantes, hace dos décadas se fue a Lekeitio y convirtió su establecimiento en uno de los templos de pescado de Euskal Herria. Tras once años en la localidad marinera, decidió cambiar de ubicación y abrió el Zarate en Bilbao. Levantó la persiana en 2011 y en 2015 obtuvo una estrella Michelin. No fue llegar y besar el santo; detrás de todos los galardones (acaba de recibir, el Premio Euskadi de Gastronomía), hay mucho esfuerzo y tesón, muchas horas sin dormir y una apuesta clara por el producto. 
Más proyectos: Además del restaurante de la calle Licenciado Pozas, tiene también la Taberna Zarate, con una barra de pinchos que hacen salivar solo con verla, y está a punto de estrenar su último proyecto, un establecimiento gastronómico en Rioja Alavesa.