Los misterios de la anguila

09.03.2020 | 09:34
Anguilas cocinadas.

Las anguilas son animales que siempre han fascinado al hombre, incluso a los naturalistas. Además, están relacionadas hasta con la filosofía, porque Aristóteles se imbuía en los enigmas que tiene la biología de las anguilas, animal cuya vida sigue siendo hoy un misterio: ¿cómo se orienta en alta mar y cómo es esa ida y vuelta tan suya, algo parecido a lo que ocurre con los salmones, que nacen, salen y vuelven al río donde vinieron al mundo después de un tiempo?

La anguila es una especie que emigra del agua dulce al agua salada, por eso les llaman catádromas. Es un pez de cuerpo alargado, que mide entre 0,50 y 0,70 centímetros, aunque algunas llegan hasta los dos metros. Las hembras suelen ser mayores que los machos y tienen una piel muy escurridiza, de ahí aquella historia de agarrar a una anguila con una txapela por si no la puedes coger con la mano, porque se escurre. 

Las hembras viven más que los machos; es difícil poner cifras a esta realidad, pero dicen que viven ocho años los machos y doce las hembras. Tienen dos aletas pequeñitas tras la cabeza, dorso de color pardo verdoso y vientre blanco y amarillento. 

Las anguilas pasan la mayor parte de su vida en el río, donde los machos suelen estar en las partes bajas y las hembras en las altas. También dicen que la salinidad del agua influye en el sexo, y hablan de que, por ejemplo, en el Báltico, que es un mar de agua dulce, casi todas las anguilas son hembras. 

En un momento dado, estos peces se van desde la cabecera de los ríos al mar de los Sargazos, donde se aparean y desovan las larvas, que luego se pierden en un largo viaje. Este es otro de los grandes enigmas, porque el que acometen es un desconocido periplo que dura dos años y medio. Existen muchas teorías sobre esto, pero cuando alcanzan los 7,5 milímetros y están a punto de convertirse en angulas aparecen en la costa o, por ejemplo, en nuestros ríos. 

Es complejo entender todo esto, porque la ciencia nos dice que hace 140 millones de años el mar de los Sargazos, en el Caribe, era una zona pantanosa, y hasta ahí iban las anguilas a reproducirse. También nos hablan de que los machos estaban en la zona salobre, como hemos dicho antes, y que los continentes se fueron separando y alejando, pero ya han pasado millones de años. 

Hay muchas más curiosidades alrededor de esta especie, como eso de que ha habido anguilas de cuatro años en aguas saladas sin comer y que han resistido; y no solo estaban vivas, sino además activas. 

Las anguilas son capaces de deslizarse como una culebra en el suelo durante kilómetros, de ir reptando tras salir del agua. Los huevos de estos peces tienen un diámetro de entre 0,3 y 0,8 milímetros, flotan entre las aguas y dan lugar a larvas de cinco milímetros. Crecen hasta llegar a los 2,5 centímetros de longitud y ascienden a superficies ayudadas por una gota de grasa que tienen consigo desde su nacimiento. 

Desde el lugar donde han realizado la puesta de los huevos, los leptocéfalos americanos tardan un año en llegar al continente. Las europeas pasan tres o cuatro años recorriendo esas casi siete mil millas, mientras que las americanas hacen mil millas. 

Hay infinidad de teorías sobre esta especie. Por ejemplo, en el año 1959 un investigador americano de nombre Tucker defendía que no era real eso de que podían hacer un viaje de cinco mil kilómetros, que las anguilas tenían que morir. Él defendía que solo ponían larvas las anguilas americanas, pero se han hecho estudios genéticos y se ha visto que no es así, sino que la zona de la anguila americana y la de las anguilas europeas están separadas por unos cientos de kilómetros. Aristóteles decía que nacían en el fango, y no que viviesen allí. 

Otra curiosidad grande es el sistema de pesca de los anguleros, que iban con el cedazo, con esa red con un palo largo, y un farol. Yo me acuerdo de la ría de Bilbao, justo en la esquina de La Salve, donde se ponían muchas personas con su farol junto a las escaleras cuando subía la manera y pescaban con el cedazo, siempre en invierno y de noche. Hace más años, las angulas más famosas eran las blancas de la isla río arriba de San Antón. Hoy, debido a su precio, parece que son famosas todas.

Por último, está el debate de cómo una anguila va a tener eso que para muchos es una carne deliciosa y exquisita (que lo es), porque hablando de salud y de nutrición la anguila es grasa, ya que se trata de un pescado azul. De hecho, quizás sea el pescado más graso que se conoce, porque tiene un contenido de 18 gramos por cada 100, mientras que el nivel de omega 3 es muy bajo. 

Culinaria, y más cosas

La anguila y la angula tienen distintas culinarias. Recuerdo en casa de mi ama que se preparaban anguilas en una especie de salsa verde ?eran anguilas pescadas en ríos como el Butrón?. También tengo el recuerdo de los platos del Mediterráneo, donde mezclan mar y montaña, como llaman ellos a los arroces de por ejemplo pollo y anguila, y desde luego que tengo en la cabeza a la anguila ahumada, una especialidad muy conocida. 

Además, cabe destacar del mundo de la angula (sin entrar en su culinaria) que se cocina una vez cocida (si está cruda es transparente). Se cuece la angula viva y luego se hacen las distintas preparaciones.

Como curiosidad, diré que cuando hice mi primer viaje a los países del norte de Europa me encontré con que la anguila tenía un precio desorbitado, cosa que para nosotros era absurdo, porque se trataba de un plato más de subsistencia para los ribereños de los ríos que otra cosa. Hoy no es muy habitual verla en nuestras mesas.