María Marte: "En cuanto me pongo el delantal empieza la fiesta"

La chef ha preparado la Última Cena, una personal versión de la gastronomía de la época de Cristo, para Canal Historia

08.05.2020 | 19:35
La chef María Marte.

En su historia, casi de película, hay muchos puntos oscuros, y entre los más dolorosos está que sus padres no hayan podido saborear su éxito. El mismo día que le nombraron chef del Club Allard le comunicaron la muerte de su padre. El relato de su vida durante los quince años pasados en Madrid podría haber sido objeto de un libro, y de hecho confirma en esta entrevista que se va a hacer una película sobre su vida. Entró a trabajar como friegaplatos y friegasuelos en El Club Allard, reconocidísimo restaurante madrileño. Un año después combinaba sus tareas con los fogones en una jornada laboral infernal en horarios, y otro año más tarde era la mano derecha del alavés Diego Garrido, el talentoso chef del restaurante. Dejó de fregar a 3,40 euros la hora para empezar a caminar hacia un universo de estrellas. Este año ha sido la chef que ha preparado la Última Cena, una personal versión de la gastronomía de la época de Cristo, para Canal Historia.

¿Cómo fue esa aventura con Canal Historia?
Toda una experiencia para mí, un evento significado y con muchas vivencias, al imaginar cómo sucedió todo en aquel entonces.

¿Hacia qué ingredientes dirigió su mirada en esta ocasión?
La mirada la fijé en los productos que se supone que en su mayoría estaban en aquella mesa, y simplemente agregué uno basado en mis costumbres y raíces religiosas.

Algunos ingredientes que se utilizaban hace más de 2.000 años no serán fáciles de encontrar.
Al contrario, son sorprendentes porque la mayoría se encuentran con mucha facilidad.

¿En qué sabores pensó para elaborar una cena tan especial?
Obviamente el menú fue creado basándome en los productos que se supone que había en aquella mesa, respetando y cuidando el sabor natural de cada ingrediente.

Se fue usted de España cuando su carrera estaba en lo más alto y habiendo mantenido las dos estrellas después de que Diego Guerrero dejara El Club Allard. ¿Se ha arrepentido alguna vez de la decisión que tomó?
En ningún momento, y las estrellas Michelin son una parte muy importante de mi vida y siempre las llevo conmigo.

¿Se imaginó cuando llegó a Madrid que su vida podía cambiar tanto como lo hizo?
Me enfoqué en trabajar para sacar a mis hijos adelante, pero nunca pensé conseguir tanto, aunque mi mirada siempre estaba mirando hacia el cielo.

¿Ha recuperado la vida que dejó en suspenso cuando dejó República Dominicana?
La vida que dejé en mi país no es fácil de recuperar, sobre todo el último adiós a mi padre y mi madre, pero mis hijos y yo estamos contentos de estar de nuevo en nuestra tierra.

Quería ayudar a mujeres sin recursos que quisieran estudiar cocina. ¿Cómo ha ido este proyecto?
El sueño de ayudar a mujeres sin recursos lo cumplí y sigo soñando con este hermoso proyecto, que con el favor de Dios seguirá avanzando.

¿Qué sabores se llevó de Madrid?
De Madrid me traje tantas cosas€ Fueron muchos años de aprendizaje, así que el sabor de mi Madrid lo llevo en la sangre.

¿Cómo definiría ahora su cocina?
Sigue siendo una cocina que cuida y sobre todo respeta el producto.

¿Se ha recuperado del estrés que supone ser chef en un restaurante con dos estrellas Michelin?
El estrés que generan las estrellas Michelin no es fácil eliminar, teniendo en cuenta que es lo que nos ayuda a mejorar cada día lo que hacemos, pero reconozco que ahora estoy mucho más tranquila.

La historia de su vida da para un guion de cine.
Pues te cuento que ya están en ello.

¿Volvería a repetir el viaje que emprendió hace casi veinte años?
Fue el viaje que cambió mi vida. Como nunca se sabe dónde iremos a parar, ¿por qué no repetirlo?

¿Qué es para usted la alta cocina?
Para mí es la manera más bonita de recrear en un plato, con historias, vivencias y sabores de siempre, cuidando cada detalle y dando rienda suelta a la imaginación.

¿Cuál su plato favorito a la hora de cocinar y a la hora de comer?
Para cocinar mis platos predilectos son con pescado, y para comer siempre la carne.

Cada vez hay más, pero por el momento las mujeres que destacan en la cocina son excepciones. Parece que el verbo cocinar se conjuga en masculino, al menos en los grandes restaurantes.
El tema de las mujeres en la cocina es inexplicable, así que yo sigo pensando que no es fácil compaginar una vida familiar con una responsabilidad tan grande como la de llevar un restaurante, y si es de alta cocina peor aún.

¿Qué es lo que más le apasiona cuando se pone delante de un fogón?
Todo, porque en cuanto me pongo un delantal empieza la fiesta, y por eso sigo siendo la cocinera feliz. 


PERSONAL
Edad
: 52 años.
Lugar de nacimiento: Jarabaco (República Dominicana).
Inicios: Comenzó a tener una relación íntima con la cocina en su país trabajando en el restaurante de su padre, y heredó las dotes de su madre ante los fogones.
Trayectoria: Llegó a Madrid hace casi veinte años para mejorar económicamente y estar cerca de su hijo mayor, que residía en la capital española con su padre. En República Dominica se quedaron sus hijos pequeños, gemelos, un chico y una chica. Entró a trabajar en el restaurante El Club Allard como limpiadora, pero un golpe de suerte le llevó a convertirse en la mano derecha del chef de este local, el vasco Diego Guerrero. Y cuando este se fue, ella tuvo su gran oportunidad. Mantuvo las dos estrellas Michelin que tenía el local y hace dos años regresó a su tierra con nuevos proyectos.