“Lo que más se consume es el pan blanco y tenemos que cuidar la barra del día a día”

¿Cómo se inició en el mundo de la panadería?

-Tengo 27 años y empecé a los 17 haciendo pan en un caserío de Morga. Trabajé en dos panaderías y puse después en marcha un proyecto personal pequeñito, de pan de molde ecológico. Después de otras experiencias, hace dos años decidí montar mi obrador más en serio en Arrazola y tenemos la panadería en un caserío que funciona desde hace un año.

Pan de antes, pan de ahora...

-Idealizamos mucho el pan de antes. Es cierto que había unas variedades de trigo muy buenas, más sanas que las que nos empezaron a meter en los años 50 y que se han dejado de producir. El trigo de antes era mejor, pero el valor nutricional del pan que se hacía y su atractivo para el consumidor no era como el de hoy en día. Hay que tender a recuperar esos trigos antiguos, por ahí puede ir la innovación, usar harinas menos fuertes, con más sabores y aprender a trabajarlas. En los últimos años se está avanzando muchísimo.

¿De dónde viene la materia prima con la que trabaja?

-En Araba y Navarra hay muy buenos trigos. Pero en la mayoría de los casos se están plantando variedades que no son panificables, porque se paga al agricultor lo mismo por una variedad para piensos que por la variedad para hacer pan. Al agricultor no le sale rentable y es lógico. En Gipuzkoa ya hay proyectos de panaderos que plantan su trigo y creo que se podría hacer más. Nosotros usamos fundamentalmente harinas de Álava, estamos en Eusko Label, es harina certificada. En Euskal Herria podríamos tener una producción de harinas buenas para los productores de aquí.

Pese a todo, comemos menos pan.

-El consumo de pan no para de bajar. Con la industrialización de la elaboración del pan en los 50 bajó muchísimo la calidad. Para el público son panes más atractivos, barras más blanquitas. Mucho antes, el pan de los ricos era el pan blanco, pero es que los otros panes no eran integrales, eran panes con harinas que se molían mal, con restos de serrín y de todo. En la guerra le llamaban pan negro por todo lo que le echaban para engordarlo más. Con la industrialización de los 50 yo creo que se empieza a envenenar a la gente. Ahora pagamos el precio con las intolerancias. Lo primero que te quitan hoy en día es el gluten, sin preguntarte qué tipo de pan comes. Porque puedes comer uno de trigo sarraceno que no tiene ni gluten.

¿Hace falta más conocimiento?

-Yo creo que el consumidor medio debería tener un poco más de conocimiento para saber que la industria siempre tiene sus triquiñuelas. Puede vender masa madre que en realidad es un producto desvitalizado. En un pan realizado con una masa madre de cultivo, con sus propias levaduras y bacterias creadas por fermentación natural, conseguimos que se baje la acidez. Cuando bajas el nivel de acidez del pan, se parece más a los ácidos gástricos y ayuda a tener una flora bacteriana sana. Pero lo difícil no es hacer un pan con un PH bajo, tiene que ser un pan con un ácido agradable al gusto.

¿Somos más sibaritas?

-Comemos menos pan pero somos más selectos. Queremos variedad. Nosotros hacemos siete masas al día, pese a no tener una producción grande. El pan tradicional de caserío vasco es un pan blanco y ya en los últimos años existe la variedad integral. Nosotros con el mismo proceso tratamos de sacar panes diferentes con semillas, de espelta, el kamut...

¿A un pan se le pueden añadir distintos ingredientes?

-Sí. Puedes crear panes con lo que quieras. En La Rioja hay un chico que hace pan de vino, de queso de Cabrales... No hay límites, una masa la puedes enriquecer con lo que quieras. Pero luego hay que fijarse en el día a día. No hay que olvidar que tenemos un negocio. Hay que intentar sacar producto con calidad pero mirando el rendimiento y, si te quedas con diez panes de esos, mal negocio. Un día a la semana hacemos pan con ajos y aceitunas, que gusta mucho, y cada dos hacemos el de pasas con nueces. Hacemos mucho integral muy solicitado, pero lo que más hacemos es el pan blanco de calidad. Hay que cuidar la barra del día a día.

Cuidamos nuestra dieta ¿eso afecta al consumo del pan?

-Todo engorda. La ración de pan diaria recomendada es de 250 gramos. Hablaríamos de la mitad de una barra. Si el pan es bueno... Quien engorda es la persona si no se mueve. Si comes 250 gramos de pan y llevas una vida saludable no engordarás. Sí lo harás si haces dieta y no te mueves. Tendríamos que decantarnos hacia productos saludables. Comer un pan precocido y vuelto a cocer no solo engorda, sino que te va a reventar. Eso no lo vemos. Llega febrero y me dicen que no me compran pan porque está muy bueno y lo comen. Pues come algo menos, pero de calidad y sal de paseo.

¿La gente joven lo valora más?

-Nuestro cliente medio no es tan joven. Muchos de los que tenemos nos dicen que nos compran porque les recuerda al pan de antes. Además, la gente tiene costumbres y le cuesta dejar de comprar donde siempre ha comprado. Pero, en general, la gente está abierta a probar cosas y cuando pruebas algo bueno...

Habrá que educar el paladar.

-Eso es lo primordial. Tenemos que ser conscientes de lo que comemos y de lo que damos a nuestros hijos.

“La industria vende como masa madre lo que es un producto desvitalizado, no una masa de cultivo con sus levaduras y bacterias ”

“Llega febrero y la gente me dice que no come mi pan porque está muy bueno. ¡Pues come algo menos, de calidad, y muévete más!”