“La gente cree que por tomar brócoli, té verde o cúrcuma hace dieta anticancerígena, y nada más lejos de la realidad”

¿Se puede prevenir el cáncer a través de la comida?

-Yo no utilizaría el término prevenir porque esa palabra mucha gente la equipara a evitar y no hablamos de evitar sino de disminuir el riesgo de cáncer. Y eso sí se puede. Está demostrado. Pero puedes hacer una alimentación perfecta y tener un cáncer porque no sólo depende de la dieta, también depende del tabaco, del alcohol, de la obesidad, de la actividad física, de la exposición al sol e incluso del estrés y de factores psicoemocionales.

¿Qué ha comido usted hoy?

-Me he preparado una ensalada.

No sería mixta imagino...

-En el fondo llevaba canónigos, espinacas frescas y lechuga. Eso de base. Luego le he puesto cebollita, le he puesto tempeh, una soja fermentada muy típica de Oriente y que tiene mucha proteína. Le he echado nueces, semillas de calabaza, orégano y estaba aliñada con aceite de oliva virgen extra, tamari, que es salsa de soja fermentada, zumo de limón, cebollino y perejil.

¿Todo ecológico supongo?

-Me gustan los productos ecológicos. No sé si tienen más nutrientes, pero yo los compro porque están menos contaminados.

¿Plato único?

-Sí, porque había diferentes tipos de verde, hierbas aromáticas y especias porque tenía pimienta negra y cúrcuma. Está demostrado que una dieta hipocalórica permite una vida más longeva. También se disminuye el riesgo de cáncer no pasándonos en las calorías que necesitamos.

¿Y de postre?

-Una infusión que llevaba de todo, té verde, cúrcuma, una mezcla de hierbas y especias.

Acaba de citar algunos de los superalimentos que se asocian con la disminución del riesgo de padecer cáncer. ¿De verdad son ‘alimentos milagro’?

-Lo más importante es tener una visión de conjunto de lo que comes, lo que llamamos el patrón dietético. Hay gente que ha leído los beneficios del brócoli, la cúrcuma, el té verde... y creen que por meter cuatro o cinco alimentos de esos en su dieta ya están haciendo una dieta anticancerígena y nada más lejos de la realidad. Por mucho que incorporen cúrcuma, té verde o cereales integrales si luego siguen tomando alcohol, alimentos procesados industrialmente ricos en grasas, azúcares, sal... que es lo que más come la población, no se consigue nada.

¿Una dieta anticancerígena pasa por controlar todo lo que comes?

-Yo suelo poner el ejemplo de una orquesta. Imagina una orquesta de 60 músicos, donde diez son excelentísimos, los mejores, pero los otros 50 son vulgares. Pues la orquesta no sonará muy bien. ¿verdad? Lo que hay que conseguir es que de esos 60 músicos, por lo menos 55 sean excelentes. Si de vez en cuando tenemos cinco regulares no es tan importante. Por eso aunque incorpores cinco o seis alimentos antincancerígenos de manera aislada, si el resto sigue igual, no conseguirás nada.

Steve Jobs, que murió a causa de un cáncer de páncreas, hacia dieta macrobiótica, tomaba zumos naturales, era un vegano estricto.

-Yo he leído su biografía. Describe cómo probaron con él tratamientos biológicos muy costosos que le prolongaron la vida porque sufría un tumor de muy mal pronóstico. En cuanto a la dieta, el ser vegano es un arma de doble filo. Es fácil ser vegano y alimentarte muy mal si no tienes ciertos conocimientos de nutrición. Hay quien piensa que con comer vegetales ecológicos ya está todo resuelto. Nada más lejos de la realidad. Ser vegano es interesante si tienes conocimientos y lo haces bien, si no, puede ser desastroso.

Las alertas sobre los alimentos potencialmente cancerígenos se suceden. La OMS empezó advirtiendo sobre los procesados cárnicos y ahora son las tostadas o los fritos los que pueden llegar a producir cáncer. ¿Hay riesgo real?

-Si se abusa de ellos, sí. Todo aquello que esté carbonizado, o esté frito a altas temperaturas en aceites refinados o esos alimentos a la parrilla que gustan a mucha gente que quiere que por fuera estén crujientes y tostaditos, casi quemaditos... Ahí hay unas sustancias cancerígenas que se llaman hidrocarburos aromáticos y esas sustancias sí se consumen con mucha frecuencia pueden resultar nocivas. Ahora bien, si comemos eso de forma esporádica, no tendrá mayor importancia. Lo que es perjudicial o beneficioso es lo que haces todos los días.

No es solo lo que comes, sino cómo lo preparas y cómo lo cocinas.

-Es que no es lo mismo freír en un aceite de oliva virgen extra que freír en un aceite de girasol refinado. El de oliva aguanta muy bien las altas temperaturas y difícilmente se cuelan sustancias tóxicas. El aceite de maíz o de girasol son malos para freír porque enseguida se intoxican.¿Cuáles son entonces las mejores técnicas culinarias?

-El vapor para las verduras, la plancha pero con cuidado de que los alimentos no se quemen y el horno sobre todo si se cocina a bajas temperaturas, a 80 grados por ejemplo. El microondas también es una opción saludable aunque para mucha gente tenga mala prensa. Las menos interesantes son las frituras y las parrillas.

¿Qué les pasa a los ahumados que han entrado en la lista negra?

-El abuso de ahumados se ha asociado a tumores del aparato digestivo, de estómago. En Japón o en sociedad orientales que comen muchos ahumados se ha visto que hay mayor prevalencia de estos tumores. Si te apasionan los ahumados, tómalos esporádicamente.

Pero se puede rayar la histeria colectiva... Incluso se ha llegado a demonizar tomar té o café muy calientes.

-Sí, pero no porque sean café o té. Cualquier infusión, cualquier caldo o alimento muy caliente puede conllevar un peligro. Esas temperaturas tan altas pueden irritar la mucosa del esófago o del estómago y favorecer la aparición de una posible lesión precancerígena.

El alcohol es malo y sin embargo algunos estudios venden que dos copitas de vino al día son cardiosaludables.

-Los últimos estudios están rompiendo con eso de que dos copitas de vino en el hombre y una en la mujer son saludables. La ciencia nos dice que el alcohol incrementa el riesgo de cáncer y a más dosis, mayor riesgo, y no existe una dosis mínima de seguridad.

Pero en el vino descubrieron una ‘molécula milagro’.

-Descubrieron una molécula, el resveratrol, que etiquetaron como la molécula milagrosa del siglo XXI. Es verdad que esa molécula que está en el pellejo de la uva negra es superanticancerígena pero ¿en qué dosis? La dosis que se dio a un ratón para matar su cáncer equivaldría a que una persona tomara todos los días cuarenta botellas de vino.

Si queremos comer verdaderamente sano hay que nutrirse a base de vegetales, frutas, semillas integrales, brotes germinados...

-Pero podemos hacer dietas muy variadas. Estamos habituados a mucho espagueti a la boloñesa a mucho pollo con patatas fritas. La gente come prácticamente casi siempre lo mismo. Sin embargo existe la opción de que el 85% de la dieta sean productos vegetales y un 15% productos animales y eso permite hacer muchas variaciones. Hay que cambiar el chip no solo de lo que compramos también de cómo planificamos nuestros menús.

¿De verdad no es aburrido?

-¡Qué va! Tenemos toda la gama de verduras y hortalizas, de setas, toda la gama de frutas, de frutos secos, de semillas, de legumbres, de cereales integrales... La gente no utiliza las hierbas aromáticas. Y tienes un montón de cosas con las que jugar y con un poco de creatividad se preparan menús muy variados y muy sabrosos y equilibrados.